[发明专利]一种秘制排骨的加工工艺

说明书

一种秘制排骨的加工工艺，包括以下步骤：汤汁调料的配备；汤汁的烧制加工；排骨的分切与清洗；排骨腌制料的配置；排骨的滚揉腌制；排骨的加工烧制；包装；灭菌；速冻；装箱入库；检验。本发明口感好，按此工艺生产的糖醋排骨肉质鲜嫩，色泽红亮油润，口味香脆酸甜，糖醋味浓郁，与传统餐饮小锅烹饪效果无明显差异。

技术领域

本发明涉及烹饪加工技术领域，具体涉及一种秘制排骨的加工工艺。

背景技术

糖醋排骨源于江苏无锡，在江苏、浙江、四川菜中广为流传，是糖醋味型中具有代表性的一道特色传统名菜。将糖醋排骨工业化生产为速冻熟制菜肴，开发成色、香、味、质俱佳的产品不仅可以丰富市场速冻熟制菜品种类，还能带来丰厚的经济效益，满足市场需求。

发明内容

本发明提出的一种秘制排骨的加工工艺，可实现速冻熟制菜肴糖醋排骨的工业化批量生产。

为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种秘制排骨的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、汤汁调料配制：按照配料表称取大豆油、番茄酱、蒜子、老抽酱油、冰糖、食盐、白糖、土豆变性淀粉、白醋、陈醋、水。

步骤二、汤汁烧制加工：按照工艺要求将蒜碎炒香，加入番茄酱炒出红油，加入水、老抽、冰糖、食盐、白糖大火烧至沸腾。使用土豆变性淀粉勾芡完成后取出汤汁，包装前加入白醋、陈醋搅拌均匀，汤汁烧制完成。

步骤三、排骨的分切与清洗：选用猪仔排，分切成2～2.5cm大小的块状，入2倍清水中洗去血水后沥水备用。

步骤四、排骨腌制料的配置：按照配料表称取食粉、食盐、水、姜粉、蒜头粉、玉米淀粉。

步骤五、排骨滚揉腌制：将清洗沥水后的排骨加入滚揉机内，排骨腌制料调好后进行真空滚揉腌制。

步骤六、排骨的加工烧制：腌制后的排骨投入油锅中进行油炸，油炸后沥油备用。

步骤七、包装：使用罐汤机称取相应重量的汤汁于蒸煮袋内，再使用电子秤称取相应重量的排骨。使用真空封口机封口。

步骤八、灭菌：采用巴氏灭菌线进行灭菌。

步骤九、速冻：将灭菌后的熟制菜肴进行速冻。

步骤十、装箱入库：速冻完成的产品进行装箱，入冷冻库保存。

步骤十一、检验。

由上述技术方案可知，本发明的秘制排骨的加工工艺具有以下有益效果：

1.口感好，按此工艺生产的糖醋排骨肉质鲜嫩，色泽红亮油润，口味香脆酸甜，糖醋味浓郁，与传统餐饮小锅烹饪效果无明显差异。

2.可批量操作，传统烹饪工艺烧制过程中将汤汁与排骨混合后直接出餐，但在工业化生产过程中汤汁与排骨混合后无法进行每份定量加工。本工艺将汤汁与排骨分开烧制，包装时再采用灌装机及电子秤称量，可保证每份糖醋排骨汤汁与排骨净含量的准确性。

3.质量稳定，传统烹饪工艺厨师在烧制过程中凭经验进行烧制，同一厨师在不同时间及不同厨师烧制口味均不相同。工业化生产过程中对配料进行严格称量，排骨切割规格，腌制料配比，排骨腌制滚揉时间，排骨油炸时间，每份汤汁及排骨的净含量进行了统一的规定，可保证每一包产品的稳定性。

4.批量生产成本低，工业化集中生产在原料采购价格，生产加工过程中人工及能耗均低于门店单独加工成本。

5.健康营养，保质期长，速冻熟制菜肴包装后进行灭菌，可杀死料包内的微生物，速冻后入-18℃冷库保存，保质期可达10～12个月。速冻最大程度保存食材营养，冷冻保存，不添加防腐剂。