[发明专利]一种发酵酸豆奶及其生产方法

说明书

本发明涉及一种发酵酸豆奶及其生产方法，包括大豆原料、水、白砂糖、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、果胶复合稳定剂、小苏打等分，其生产步骤包括：(1)大豆原料烘干，脱皮，磨粉；(2)浸泡，粗磨、精磨，分离，煮浆；(3)将豆浆、蔗糖、果胶复合稳定剂溶解，调配，均质，杀菌，冷却；(4)加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌发酵。本发明所得酸豆奶为全植物蛋白发酵，无明显豆腥味、涩味及不良馊味，质构细腻，酸甜适口，具有浓郁的发酵风味与豆香味，富含大豆营养活性物质以及活性乳酸菌，是理想的全植物蛋白营养食品。

技术领域

本发明涉及豆制品及其生产方法，尤其是一种发酵酸豆奶及其生产方法。

技术背景

豆奶是以大豆等为主要原料的优质植物蛋白饮料，由于它含有极易被人体吸收的蛋白质、不饱和脂肪酸以及主要维生素，且其矿物质盐含量丰富，不含胆固醇，广受大众欢迎。目前，我国豆奶消费形式主要以豆奶粉冲泡、现磨豆浆和即饮豆奶为主，产品形式比较单一。随着大众对健康消费需求的不断提高，植物源、益生菌发酵的蛋白饮品越来越受到大众欢迎。

目前，市场上的发酵奶主要以动物源的发酵酸牛奶为主，而全植物源的发酵酸豆奶几乎没有；其主要原因是豆奶自身的腥涩味、发酵过程中产生的馊味和发酵后质构粗糙等特性使大众难以接受。

发酵酸豆奶的上述特性，阻碍了发酵酸豆奶的大规模规范化生产。多数酸豆奶为了克服缺陷，往往是通过添加牛乳类、果汁类、香精等来掩盖发酵酸豆奶的腥涩味、馊味以及质构粗糙等特点，然而其效果不尽满意，无法取得广大消费者的认可。如何控制豆奶生产发酵过程中不良风味的问题，在生产技术上依然没有找到好的解决方案。

发明内容

本发明的目的在于针对发酵酸豆奶存在的上述问题和不足，提供一种全植物蛋白发酵酸豆奶产品及其生产方法，旨在通过工艺手段控制豆自身的腥涩味和发酵过程中产生的馊味，同时克服发酵后质构粗糙的问题。采用本发明方法生产出的发酵酸豆奶营养价值丰富，口感细腻，豆香浓郁，无动物蛋白成分，无明显的豆腥涩味以及发酵产生的馊味，适合广大人群食用。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种发酵酸豆奶，按照质量百分比的组成：

大豆4～10％、水70～90％、蔗糖3～11％、发酵剂2～12％、果胶复合稳定剂0.2～0.8％、小苏打0.02～0.06％；其中，所属发酵剂为嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌混合菌。

优选的，所述发酵酸豆奶包括下列百分比的组分：大豆8.5％、水79.5％、蔗糖4％、发酵剂7.5％、果胶复合稳定剂0.45％、小苏打0.05％。

本发明还公开了一种发酵酸豆奶的生产方法，包括以下步骤：

(1)将精选的大豆原料烘干，脱皮，磨粉；

(2)用pH为7.3～8.0的浸泡液浸泡，浸泡时间为1.5～2.0h；

(3)粗磨，精磨，浆渣分离；

(4)将获得的豆奶原浆持续沸腾煮浆1.0～1.5h；

(5)加入蔗糖、果胶复合稳定剂，溶解调配，以重量百分比计，所述蔗糖、果胶复合稳定剂的添加量为：蔗糖3～11％、果胶复合稳定剂0.2～0.8％；

(6)将调配后的混合液搅拌均匀，在65～75℃，22～25Mpa条件为下均质一次；

(7)95℃下灭菌5min，冷却到42～43℃；

(8)按质量百分比接种0.03～0.06％的发酵剂，42～43℃发酵；

(9)达到预定酸度后，立即搅拌冷却至4～10℃，灌装，冷藏后熟，即得到成品发酵酸豆奶。

优选的，步骤(1)所述大豆原料经烘干脱皮后，进行磨粉。