[发明专利]一种发酵酸豆奶及其生产方法

权利要求书

1.一种发酵酸豆奶，其特征在于，包括下列重量份的组分：大豆4～10％、水70～90％、蔗糖3～11％、发酵剂2～12％、果胶复合稳定剂0.2～0.8％、小苏打0.02～0.06％；所述发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合菌。

2.根据权利要求1所述的发酵酸豆奶，其特征在于：优选的，所述发酵酸豆奶包括下列重量百分比的组分：大豆8.5％、水79.5％、蔗糖4％、发酵剂7.5％、果胶复合稳定剂0.45％、小苏打0.05％。

3.根据权利要求1所述的发酵酸豆奶，其特征在于，所述发酵酸豆奶为全植物蛋白发酵，无添加包括奶粉、牛乳、乳清蛋白、乳糖在内的动物源成分。

4.一种发酵酸豆奶的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将大豆原料烘干，脱皮，磨粉；

(2)用pH为7.3～8.0的浸泡液浸泡，浸泡时间为1.5～2.0h；

(3)粗磨，精磨，浆渣分离；

(4)将获得的豆奶原浆持续沸腾煮浆1.0～1.5h；

(5)加入蔗糖、果胶复合稳定剂，溶解调配，以重量百分比计，所述蔗糖、果胶复合稳定剂的添加量为：蔗糖3～11％、果胶复合稳定剂0.2～0.8％；

(6)将调配后的混合液搅拌均匀，在65～75℃，22～25Mpa条件下均质一次；

(7)95℃下灭菌5min，冷却到42～43℃；

(8)按质量百分比加入接种0.03～0.06％的发酵剂，42～43℃发酵；

(9)达到预定酸度后，立即搅拌冷却至4～10℃，灌装，冷藏后熟，即得到成品发酵酸豆奶。

5.根据权利要求4所述的发酵酸豆奶的生产方法，其特征在于：步骤(2)所述pH为7.3～8.0的浸泡液为小苏打水溶液，且浸泡液的温度为85℃以上。

6.根据权利要求4所述的发酵酸豆奶的生产方法，其特征在于：步骤(3)所述浆渣分离为过80～120目筛。

7.根据权利要求4所述的发酵酸豆奶的生产方法，其特征在于：步骤(5)所述的果胶复合稳定剂包含以下重量百分比的组分：果胶25～40％、乙酰化二淀粉磷酸酯20～40％、大豆多糖8～20％、琼脂7～15％、单双甘油脂6～12％、三聚磷酸钠6～10％。

8.根据权利要求4所述的发酵酸豆奶的生产方法，其特征在于：步骤(8)所述发酵剂中，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的活菌比例为1.0～20.0:1.0。

9.根据权利要求4所述的发酵酸豆奶的生产方法，其特征在于：步骤(9)所需发酵时间为6～8h。

10.根据权利要求4所述的发酵酸豆奶的生产方法，其特征在于：步骤(9)所述预定酸度为50～55°T。