[发明专利]蛋黄酥及其制作工艺

说明书

本发明公开了一种蛋黄酥及其制作工艺，蛋黄酥包括面皮及包裹在面皮内的芯层，蛋黄酥中面皮与芯层的重量份数比为1.1‑1.2:1；面皮通过水油皮层包裹在酥层外部，经过反复压平和对折的操作制得；水油皮层包括：高筋粉246‑259份；低筋粉246‑259份；起酥油188‑206份；白砂糖粉90‑108份；水185‑205份；酥层由包括如下重量份数的原料制得：低筋粉250‑270份；起酥油125‑138份；芯层由包括如下重量份数的原料制得：酒0.3‑0.6份；咸鸭蛋黄10‑12份；馅料18‑20份；芯层中，馅料包括红豆沙馅、莲蓉馅、牛肉馅中的一种。蛋黄酥具有面皮层次感分明，口感松软、有韧性，且不粘牙的优点。

技术领域

本发明涉及糕点加工技术领域，更具体地说，它涉及一种蛋黄酥及其制作工艺。

背景技术

蛋黄酥是一种老少皆宜的糕点食品，不但营养丰富。而且酥香有特色，现有技术的蛋黄酥口感僵硬、易粘牙、且含蔗糖，不适于血糖、尿糖高以及肥胖的人群食用。

申请公布号为CN106852356A、申请公布日为2017年06月16日的中国专利公开了一种红豆沙蛋黄酥，包括面皮、酥皮以及馅料，所述的面皮由水油皮构成，所述的水油皮包括低筋粉995-1005克、白砂糖148-152克、食盐4-6克、水399-401克、发酵奶油249-

251克，所述酥皮由酥油349-351克、低筋粉698-702克构成，所述的馅料由以下的原料配制而成：红豆沙400-500克、咸蛋黄14-16份。

现有技术中的水油皮采用低筋粉、白砂糖、食盐、水、发酵奶油制成，且馅料由红豆沙、咸蛋黄，虽然形成的先有技术具有较高的营养，但其中的水油皮会出现口感过软的现象，且红豆沙的用量远大于咸蛋黄的用量，因此，造成现有技术的口感过软，易粘牙的现象。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种蛋黄酥，蛋黄酥具有口感松软且有韧性、不粘牙的优点。

为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：

一种蛋黄酥，包括面皮以及包裹在面皮内的芯层，所述蛋黄酥中面皮与芯层的重量份数比为1.1-1.2:1；所述面皮通过水油皮层包裹在酥层外部，经过反复压平和对折的操作制得；所述水油皮层由包括如下重量份数的原料制得：

高筋粉246-259份；

低筋粉246-259份；

起酥油188-206份；

白砂糖粉90-108份；

水185-205份；

所述酥层由包括如下重量份数的原料制得：

低筋粉250-270份；

起酥油125-138份；

所述芯层由包括如下重量份数的原料制得：

酒0.3-0.6份；

咸鸭蛋黄10-12份；

馅料18-20份；

所述芯层中，馅料包括红豆沙馅、莲蓉馅、牛肉馅中的一种。

通过上述技术方案，水油皮层中，高筋粉和低筋粉相互配合，再加上起酥油和水对高筋粉、低筋粉之间的调和，从而有助于使形成的水油皮层具有柔软但不失韧性的优点。水油皮层中的白砂糖粉可增加甜味，并有助于锁住水油皮层中的水分，使水油皮层的色泽较白，质感松软有韧性，且不易变硬。