[发明专利]凉口型白酒及其制备方法

说明书

本发明属于白酒制造技术领域,具体涉及一种凉口型白酒及其制备方法。针对现有生产的薄荷味白酒凉味刺激、不持久并带有苦涩味，口感不佳的问题,本发明提供一种凉口型白酒及其制备方法。本发明凉口型白酒的制备方法，包括以下步骤：将含有薄荷醇的天然植物采用酒精提取、浓缩提取液；加入黄水、酯化酶进行酯化反应；将酯化反应后的溶液进行蒸馏，得到凉口型基酒，再进行勾调即得凉口型白酒。本发明采用固态酿酒产生的黄水为原料，在酯化酶的作用下生成薄荷酯，增加了白酒的风味，既保留了原酒的醇香，还更增加了醇正的清凉口感，有清凉感而无杂味，市场回报率高，适宜工业化生产。

技术领域

本发明属于白酒制造技术领域，具体涉及一种凉口型白酒及其制备方法。

背景技术

白酒是指以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。在中国漫长的酿酒史上，酒的品种和口味已经随着地域的不同衍生出了各具特色的品种和香型。在饮用适量的情况下，酒具有提神、兴奋、活血、促进血液循环的作用。但酒多饮伤身，其味道辛辣，燥热天气饮用则更使身体更加燥热，且伤胃伤肝。当今社会，随着生活水平不断提高，新的健康饮酒理念逐渐形成。为了适应了新的需求，清凉爽口、不辣口、不烧胃的白酒研发成为了未来白酒业发展的重要方向。

传统的凉味蒸馏酒，是采用含有天然凉味剂的植物，如薄荷(M.haplocalyxBriq.)、留兰香(M.spicata L.)、胡椒薄荷(M.piperita)等，直接添加入酒醅或香醅，采用串蒸的方式将其主要凉味成分——薄荷醇蒸馏进入酒体。薄荷醇具有清新的凉味，价格低廉，但其凉味持续时间短且瞬时作用强烈，让人出现难受的苦味，口感不佳，影响了其在蒸馏酒中的应用。

为了克服薄荷醇的缺点，越来越多的学者对薄荷醇的结构进行了改造。经过40多年的研究，利用薄荷醇为骨架，人工合成了许多薄荷醇衍生物的新型的凉味剂。其中以薄荷醇的酯类衍生物效果最好，它是由薄荷醇和有机酸，如乙酸、丁二酸或乳酸等，进行酯化反应形成。这类凉味剂安全性高，凉味纯净，在食品添加剂中广泛使用。

薄荷酯类衍生物的工业化生产一般是以薄荷醇与相应的酸直接酯化制得，或是利用薄荷脑与相应的二酸酸酐反应制得。该反应一般需要加入固体酸，并且反应条件严苛，无法将其运用于白酒生产过程中。因此，无法直接利用工业生产的薄荷酯来生产凉口型白酒。

黄水是固态发酵生产白酒过程中渗于窖底的黄色淋浆水，酸度高，富含乙酸、丁二酸、乳酸等酸类物质，尤其是乳酸含量极高，可达到1～8％，其次为乙酸，含量为0.1～1％，以及少量丁二酸，含量为0.1～0.2％，目前还没有应用黄水与薄荷酯化来生产凉口型白酒的相关报道。

发明内容

本发明要解决的技术问题为：现有生产的薄荷味白酒中，薄荷醇含量高，缺乏薄荷酯等风味物质，导致薄荷味白酒带有苦涩味，口感不佳的问题。

本发明解决技术问题的技术方案为：提供一种凉口型白酒及其制备方法。

本发明提供了一种凉口型白酒，所述凉口型白酒中含有薄荷酯，薄荷醇≤30mg/L，薄荷酮≤6mg/L，薄荷酯含量≥0.05mg/L，薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1。

其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为0.05～150mg/L。

其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为0.05～130mg/L。

其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为0.05～100mg/L。

其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为0.05～50mg/L。

其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为0.1～50mg/L。

其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为0.1～20mg/L。