[发明专利]一种具有特殊风味的复合乳酸菌发酵肉脯及其制备方法

说明书

本发明公开了一种具有特殊风味的复合乳酸菌发酵肉脯及其制备方法，其以鸭肉与鱼肉复合肉糜为主要原料，添加乳酸菌发酵剂，经混合、腌制、发酵、成熟、冷却、真空包装制作而成，所述乳酸菌发酵剂为嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌混合而成；其制备方法包括以下步骤：先制备肉糜，再制备发酵剂，配置肉脯馅料，控制发酵过程，再将肉脯成熟干燥，真空包装，即可。本发酵肉脯具有独特的风味和口感，发酵剂的添加促进了脂肪和蛋白质的分解，增加了产品的风味，消除了鸭肉及鱼肉的腥味，且通过发酵改善了肉脯的组织结构，抑制了有害微生物的生长及脂肪的氧化，降低了亚硝酸盐的残留量，显著提高了产品的贮藏期及安全性。

技术领域

本发明属于肉脯加工技术领域，具体涉及一种具有特殊风味的复合乳酸菌发酵肉脯及其制备方法。

背景技术

鸭肉具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白等优点，深受广大消费者喜爱，其可食部分蛋白质含量高达20％～25％，同时，鸭肉风味独特，易于消化吸收，所含B 族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还有抗氧化抗衰老的作用。

鱼肉含有丰富的完全蛋白质、不饱和脂肪酸、含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸等人体需要的营养素。

肉脯是我国三大干肉制品之一，根据其原料的处理方式可以分为肉糜脯和肉脯两类，顾名思义，肉糜脯是原料肉经绞碎、拌料、腌制等一系列工序制作而成；肉脯则是以去除筋腱的猪、牛等瘦肉为原料，经切片、调味、腌制等多道工序制作而成。肉脯中不但含有丰富的蛋白质、脂溶性维生素等营养成分，而且具有其独特的风味和口感，同时也具有食用方便和便于携带等优点。

乳酸菌为革兰氏阳性细菌，是最早从发酵肉制品中分离得到的菌属，由于其具有较强的耐酸性、能够抑制致病菌和腐败菌生长繁殖，部分乳酸菌还可以分泌蛋白酶和脂肪酶促进蛋白质和脂肪的分解，产生肽、氨基酸等小分子化合物，改善产品的风味，同时，乳酸菌作为肉制品发酵剂在一定程度上还可以改变肉制品的组织结构，使其口感更佳松软。

发明内容

针对现有问题的不足，本发明的目的是提供一种具有特殊风味的复合乳酸菌发酵肉脯及其制备方法；该发酵肉脯具有独特的风味和口感，发酵剂的添加促进了脂肪和蛋白质的分解，增加了产品的风味，消除了鸭肉及鱼肉的腥味，且通过发酵改善了肉脯的组织结构，抑制了有害微生物的生长及脂肪的氧化，降低了亚硝酸盐的残留量，显著提高了产品的贮藏期及安全性。

本发明解决其技术问题采用的技术方案是：

一种具有特殊风味的复合乳酸菌发酵肉脯，以鸭肉与鱼肉复合肉糜为主要原料，添加乳酸菌发酵剂，经混合、腌制、发酵、成熟、冷却、真空包装制作而成，所述乳酸菌发酵剂为嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌混合而成。选用嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌主要目的是产生良好的风味，消除腥味。

作为本申请的优选技术方案，其组分及对应的质量分数为：鸭鱼复合肉糜 100％、乳酸菌发酵剂10⁶cfu/g-10⁷cfu/g、食盐1.5-2.0％、酱油1.0-1.5％、红曲粉 0.10-0.30％、谷胺酰胺转氨酶0.2-0.4％、红曲粉0.10-0.30％、大豆异黄酮 0.01-0.03％、亚硝酸盐0.01-0.03％、白糖3.0-5.0％、料酒2.0-2.5％、五香粉0.5-1.0％、生姜粉0.3-0.5％、白胡椒粉0.5-1.0％、辣椒粉0.20-0.35％。

一种具有特殊风味的复合乳酸菌发酵肉脯的制备方法，包括以下步骤：

(1)鸭肉糜的制备：选择符合国家卫生标准的鸭胸肉，并去除筋腱和可见脂肪，将鸭肉清洗，切块，绞肉机绞碎，制成鸭肉糜；

(2)鱼肉糜的制备：将新鲜的鱼宰杀后，除去鱼头、鱼尾及鱼鳞及鱼皮，清洗干净，去除鱼骨、刺及鱼皮，用绞肉机将鱼肉绞碎，制得鱼肉糜；