[发明专利]一种具有特殊风味的复合乳酸菌发酵肉脯及其制备方法

权利要求书

1.一种具有特殊风味的复合乳酸菌发酵肉脯，其特征在于，以鸭肉与鱼肉复合肉糜为主要原料，添加乳酸菌发酵剂，经混合、腌制、发酵、成熟、冷却、真空包装制作而成，所述乳酸菌发酵剂为嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌混合而成。

2.根据权利要求1所述的具有特殊风味的复合乳酸菌发酵肉脯，其特征在于，其组分及对应的质量分数为：鸭鱼复合肉糜100％、乳酸菌发酵剂10⁶cfu/g-10⁷cfu/g、食盐1.5-2.0％、酱油1.0-1.5％、红曲粉0.10-0.30％、谷胺酰胺转氨酶0.2-0.4％、红曲粉0.10-0.30％、大豆异黄酮0.01-0.03％、亚硝酸盐0.01-0.03％、白糖3.0-5.0％、料酒2.0-2.5％、五香粉0.5-1.0％、生姜粉0.3-0.5％、白胡椒粉0.5-1.0％、辣椒粉0.20-0.35％。

3.权利要求1所述的具有特殊风味的复合乳酸菌发酵肉脯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)鸭肉糜的制备：选择符合国家卫生标准的鸭胸肉，并去除筋腱和可见脂肪，将鸭肉清洗，切块，绞肉机绞碎，制成鸭肉糜；

(2)鱼肉糜的制备：将新鲜的鱼宰杀后，除去鱼头、鱼尾及鱼鳞及鱼皮，清洗干净，去除鱼骨、刺及鱼皮，用绞肉机将鱼肉绞碎，制得鱼肉糜；

(3)乳酸菌发酵剂的制备：先将菌株活化，再进行培养，制备发酵剂；

(4)肉脯馅料的混合及腌制：将鸭肉与鱼肉按(60-80％)：(20-40％)比例复配制成混合肉糜，以混合肉糜质量为基准，添加辅料，并加入制备好的复合乳酸菌发酵剂，混合均匀，于4-8℃温度下腌制2-3h后，置于模具内抹平至2-3mm厚度；

(5)发酵过程的控制：调整发酵箱温度为20-24℃、将抹平后的肉脯配料放入发酵箱内进行发酵24-48h；

(6)发酵肉脯的成熟：先将发酵后的肉脯混合配料放于鼓风干燥箱中脱水，然后放置于温度为160-180℃的烤箱中烤制3-6min；

(7)真空包装：待肉脯冷却后，将肉脯切成小块，真空包装即可。

4.根据权利要求3所述的具有特殊风味的复合乳酸菌发酵肉脯的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)包括如下具体步骤：

a.菌株的活化

将-80℃保存的戊糖片球菌和嗜酸乳杆菌进行复苏，划线培养于MRS固体培养基中，并于37℃恒温培养箱中培养18-24h，挑取菌落转接于小试中培养至一定浓度后，按照1.0-3.0％接种量接种于含有MRS液体培养液的锥形瓶中；

b.发酵剂的制作

根据戊糖片球菌和嗜酸乳杆菌的发酵生长特性，分别于37℃培养12-24h至活菌数达到10⁶cfu/mL-10⁷cfu/mL，并取嗜酸乳杆菌发酵剂：戊糖片球菌发酵剂＝1-2:1混合复配，离心分离，用0.9％无菌生理盐水悬浮备用，得到复合乳酸菌发酵剂。

5.根据权利要求4所述的具有特殊风味的复合乳酸菌发酵肉脯的制备方法，其特征在于，所述步骤(b)中，离心分离的转速为4000-6000r/min，时间10-15min。