[发明专利]粉状糕点起泡剂及其制备方法

说明书

本发明提供了一种粉状糕点起泡剂及其制备方法，以重量百分计，包括植物油3‑5％、载体50‑65％、单、双硬脂酸甘油酯10‑20％、聚甘油脂肪酸酯5‑15％、硬脂酰乳酸钠2‑5％、丙二醇脂肪酸酯2‑4％、酪蛋白酸钠0.5‑2％和聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯1‑4％。将称取后的各原料分成两部分并分别制成油相和水相再混合、高速剪切、均质、喷雾干燥制成粉状糕点起泡剂。该粉状糕点起泡剂具有良好的亲水性、易溶入水、良好的乳化能力、稳定泡沫、利于糕点原料的打发等优良性能。

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，尤其涉及一种粉状糕点起泡剂及其制备方法。

背景技术

糕点起泡剂，广泛应用于蛋糕、面包等面制常见食品的制作。现有的很多糕点起泡剂是膏状的，称量时，过稠的膏状，不利于称量，同时因为太稠，在搅打糕点面糊时，难于分散，容易粘附于搅拌缸，特别是气温较低的环境，造成原料浪费和不利于清洗搅拌缸，使用不方便，不能满足某些产品的使用要求。并且现有的膏状糕点起泡剂虽能够改善常用食品的制作过程某些性能，但对另外一些性能的提高却不尽人意，如有些蛋糕添加了糕点起泡剂后容易制备，但存在柔软度不够、不易消化等缺陷，有些糕点起泡剂与淀粉结合很好，但与糕点中的其它物质如蛋白质和脂质的相互作用力差。

将糕点起泡剂做成粉状是糕点起泡剂的生产趋势，与膏状起泡剂相比，粉状起泡剂使用方便、容易运输和存储，但糕点起泡剂制成粉状后，其使用性能的改变规律还是很清楚，因此，急需在现有的膏状糕点起泡剂的基础上进行再研究，以制备出综合性能优良的粉状糕点起泡剂，将其应用于糕点的生产制作，改善糕点的原料各组分之间的粘度、分散性等性能，又能提高糕点的口感、抗老化等性能以利于食用和存放。

发明内容

本发明的目的在于提供一种粉状糕点起泡剂及其制备方法，使制备出的粉状糕点起泡剂既能改善糕点在制备过程中的粘度、分散性、发泡性能和稳定性等性能以利于生产，又能提高糕点的口感、抗老化等性能以利于食用和存放。

为实现上述目的，本发明之一提供了一种粉状糕点起泡剂，以重量百分计，包括植物油3-5％、载体50-65％、单、双硬脂酸甘油酯10-20％、聚甘油脂肪酸酯5-15％、硬脂酰乳酸钠2-5％、丙二醇脂肪酸酯2-4％、酪蛋白酸钠0.5-2％和聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯1-4％。

本发明之二提供了一种粉状糕点起泡剂的制备方法，包括如下步骤：

(1)将单、双硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯和植物油混合，加热溶解，制成油相；

(2)将载体、水和酪蛋白酸钠混合，加热溶解，制成水相；

(3)将水相低速搅拌并加入油相，混合完成后，高速剪切得混合液；

(4)将混合液均质；

(5)将经均质处理的混合液喷雾干燥。

本发明之三提供了一种糕点，包括主原料和辅料，辅料选用上述的粉状糕点起泡剂。

与现有技术相比，本申请利用单、双硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯与硬脂酰乳酸钠协同增效作用，使粉状糕点起泡剂具有良好的亲水性，易溶入水，在这基础上添加聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯后，能提升乳化能力和稳定泡沫的作用，丙二醇脂肪酸酯的添加能改善粘度和面糊的稳定性，促进糕点原料的打发，酪蛋白酸钠呈弱碱性，调节体系的pH值，强化蛋白，增稠，利于糕点成粒性，载体能吸附乳化剂，增大乳化剂的比表面积，使得乳化剂能快速发生水合作用，植物油能稳定体系的水油平衡，稳定水相和油相混合形成的乳化体系。

具体实施方式

为了详细说明本发明的技术内容、构造特征，以下结合实施方式作进一步说明。