[发明专利]一种爵克炒米条及其制备方法

说明书

本发明涉及蒙古族传统食品的改进加工，包括爵克炒米条的原辅料配比及其制备工艺过程。所述爵克炒米条组分是由炒米、蜂蜡、爵克、白糖、乳酸菌粉构成。将其加工成产品，具有品质可有效控制、保质期长、食用方便、可实现工业化生产、便于运输、贮藏等技术特点。同时，由于乳酸菌粉(含菌量10¹¹cfu/g以上)的加入，使产品又增加了保健功能。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体地，本发明涉及蒙古传统食品的改进加工，即爵克炒米条及其制备方法。

背景技术

本文所述的“炒米”,主要是用糜子经加工而成的、直接食用的一种方便条状食品，采用内蒙古当地的糜子(又叫蒙古米)制做而成。炒米是蒙古族牧民的日常主食之一，常用泡奶茶或直接拌爵克食用，在蒙古语中，炒米被称作“胡列补达”。

本文所述的“爵克”是蒙古语，汉语是“白油”的意思。一种蒙古族牧民经传统工艺制备、粘稠状并带有酸味的稀奶油(含乳脂肪含量30％左右；酪蛋白、球蛋白、乳蛋白含量5％左右；乳糖及维生素等含量5％左右；水分含量60％左右)。爵克可以进一步经过熬制深加工为黄油(乳脂肪含量85％以上)，黄油与爵克(白油)并不相同。

蒙古炒米的主要做法是将糜子洗净，去掉杂质，然后放入锅中煮沸，待破开米嘴后，马上出锅，然后再炒熟。经过这样做的炒米发硬，有咬头。如果在糜子还没有破嘴前就捞出，这样的炒出的米就比较软，经不起咀嚼，当地人称作“汉人炒米”。具体传统做法是把散糜子收拾干净、放入锅内，加水至略高于糜子，像闷米饭那样，加火把糜子闷至八成熟。然后，再把闷熟的糜子倒入已高温并放有河沙的锅里搅拌煸炒。出锅后，用筛子将河沙和糜子分离开来。这样把煸炒好的糜子冷却之后，铺放在石碾上，研磨两、三遍，米和糠皮完全分离之后，再用簸箕将糠皮簸出，所留的米粒即为炒米。

炒米与爵克拌食是蒙古民族传统吃法。目前仅能在蒙古包、家庭或餐厅等场所即食。这是因为传统爵克与炒米混合在一起后，放置时间稍长，炒米发生软化，失去本身的香味和脆感。同时，这种爵克炒米由于营养丰富，易生长腐败菌，乳糖易发生褐变，直接影响市场流通及食品安全的问题，即保质期短。这些因素严重影响了爵克炒米走向市场和工业化、规模化生产，也不利于消费者方便食用。本领域技术人员一直在尝试解决上述技术问题。

中国专利CN1072569A为了解决糜子炒米容易失去口感的问题，采用奶酪素和香精等其他原料。这种炒米失去了食品的天然香味，未采用爵克炒米加工的技术手段，并不受欢迎。

中国专利CN1631224A为了解决糜子炒米容易失去口感的问题，使用黍子替换糜子，来加工膨松炒米，认为其酥脆口感好。但是，糜子与黍子是不同的粮食品种，食用方法和其色泽、风味与滋味有很大差别，这样生产出来的炒米失去了传统风味，而且，该技术方案中并没有解决与爵克拌匀后，炒米的风味与滋味和保质期短的技术问题。

中国专利CN101040682A为了改善糜子炒米的口感，通过在生物酶的作用下转化糜子的淀粉，防止淀粉回生，来增加炒米的酥脆度，具体制备过程是糜子水洗、酶溶液浸渍水解。然后采用沥水蒸煮后，热风烘干或炒干、包装、成品。该技术方案中，同样没有解决与爵克拌匀后，炒米易失去口感和保质期短的技术问题。

中国专利CN101390617A提供了一种营养食品，其特征为原料炒米40％～60％，黄油10％～30％，酸奶20％～40％，水果果粒0％～ 25％，巧克力酱0～25％，糖0～5％组成的。制作方法为黍子经浸泡、去皮、蒸煮、煸炒做成炒米，然后在配上蒙古族特制黄油和酸奶，再加水果，巧克力酱和糖搅拌而成的食品。但是，其没有使用爵克，而是使用黄油。并且，同样的，该技术方案中并没有解决与爵克拌匀后，炒米的容易丢失口感和保质期短的技术问题。