[发明专利]一种酸味物质感官酸度的测定和转换方法

说明书

本发明属于食品测量技术领域，涉及一种酸味物质感官酸度的测定和转换方法。该方法包括：(1)测定柠檬酸和对比酸味物质的觉察阈和九个酸度差别阈；(2)以柠檬酸的觉察阈和九个酸度差别阈为横坐标，酸度为纵坐标，得酸度差别曲线；(3)定义柠檬酸觉察阈时酸度为1，得柠檬酸在任意浓度下酸度为S_柠檬酸＝a*log₁₀(C_柠檬酸)+b(公式1)；(4)以两者觉察阈和九个差别阈的对数为横坐标，酸度为纵坐标，得酸度差别对数曲线；(5)根据酸度差别对数曲线，得任一酸度下两者浓度关系为(6)结合公式1、2，可得对比酸味物质在任意浓度下酸度为该方法相比于传统酸度定义和测定方法，准确度和适用范围更佳，能更好地为科研及产品开发提供帮助。

技术领域

本发明涉及食品测量技术领域，更具体的说，是涉及一种酸味物质感官酸度的测定和转换方法。

背景技术

味觉作为食物摄入的决定性因素，对机体的饮食习惯和饮食结构有着巨大的影响。其中，酸味不仅能有效提示食品的新鲜状况，还能用来调节甜味口感，赋予食物良好的酸甜感觉，从而引发人体的愉悦感和享乐感，是五种味觉中十分重要的一种味觉。

就目前而言，很多领域中都有酸度的概念，例如：(1)化学领域的酸度指水溶液中氢离子的平衡浓度。(2)环境保护领域中的酸度指水溶液中能与强碱发生中和作用的物质的总量。(3)食品安全领域中的酸度指生乳及乳制品、淀粉及其衍生物酸度和粮食及制品酸度。即试样经过处理后,以酚酞作为指示剂,用氢氧化钠标准溶液滴定至中性,消耗氢氧化钠溶液的体积数,经计算确定试样的酸度。

然而，在食品感官科学领域，除了偶有国外研究人员采用直接打分的方式对不同酸味物质进行评价，得到感官酸度的结果(由于属于开放式问答，且较大程度取决于各个感官品评员的身体状态，因此这种酸度测定方法误差较大)之外，还没有系统的感官酸度测定方法和酸度体系。

进一步地，由于感官酸度测定方法的缺失，在目前的食品感官科学研究工作中和相关企业尤其是食品饮料企业的产品开发中，存在无据可依的状态，对于相关工作开展产生了一定的阻碍。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种更为准确的酸味物质感官酸度的测定和转换方法。该方法不仅提高了酸度测定的准确度，还能以此方法建立一套完整的酸度体系，供广大科研工作者和企业研发人员参考。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种酸味物质感官酸度的测定和转换方法，其特征在于包括以下几个步骤：

步骤一、分别测定柠檬酸和对比酸味物质的觉察阈，随后分别测定柠檬酸和对比酸味物质的九个酸度差别阈；

步骤二、以步骤一中测得的柠檬酸的觉察阈和九个酸度差别阈的浓度为横坐标，感官酸度为纵坐标，得到柠檬酸的感官酸度差别曲线；

步骤三、定义柠檬酸在觉察阈时的感官酸度为1，根据柠檬酸的感官酸度差别曲线，可以计算出，柠檬酸在任意浓度下的感官酸度为：

酸度S_柠檬酸＝a*log₁₀(C_柠檬酸)+b 公式(1)

其中，a和b是常数；

步骤四、以步骤一中测得的柠檬酸和对比酸味物质的觉察阈和九个酸度差别阈的对数为横坐标，感官酸度为纵坐标，得到两者的酸度差别对数曲线；

步骤五、根据步骤四中的柠檬酸和对比酸味物质酸度差别对数曲线，可以得到在任一酸度下两者浓度关系为：

步骤六、将公式(2)代入公式(1)，可以得到步骤一中的对比酸味物质在任意浓度下的感官酸度为：