[发明专利]一种酸味物质感官酸度的测定和转换方法

权利要求书

1.一种酸味物质感官酸度的测定和转换方法，其特征在于包括以下几个步骤：

步骤一、分别测定柠檬酸和对比酸味物质的觉察阈，随后分别测定柠檬酸和对比酸味物质的九个酸度差别阈；

其中，柠檬酸的觉察阈测定包括以下几个步骤：

步骤(1)、按照从低到高的顺序，用超纯水作为溶剂配制六个浓度的柠檬酸水溶液，并分别标记为浓度①、浓度②、浓度③、浓度④、浓度⑤、浓度⑥；

步骤(2)、在三个相同的测试杯上分别标上三位随机数，随后在其中的任意一个测试杯中倒入浓度①的柠檬酸水溶液，在剩下的两个测试杯中倒入超纯水；三杯溶液组成为一组测试液，按相同方式制备18组测试液；

步骤(3)、将步骤(2)制备好的18组测试溶液，分别呈现给18名感官品评员，要求感官品评员在品评后记录下三杯中与另外两杯有差异的测试杯上的三位随机数；感官品评员每次评价前后需要用超纯水漱口；

步骤(4)、以选择柠檬酸水溶液的选项为正确选项，对步骤(3)中得到的结果进行分析：当正确答案大于等于12时，则浓度①评判正确；当正确答案小于12时，则浓度①评判错误；

步骤(5)、按照步骤(2)到步骤(5)，分别对步骤(1)中浓度②、浓度③、浓度④、浓度⑤和浓度⑥的柠檬酸水溶液进行评判；

步骤(6)、对步骤(4)和步骤(5)中得到的六个浓度的评判结果进行统计分析，当浓度n的评判结果错误，浓度n+1的评判结果为正确，则柠檬酸的觉察阈为：

觉察阈

公式(1)的C_柠觉是柠檬酸的觉察阈，C_n是步骤(6)中评判结果错误的柠檬酸水溶液的柠檬酸浓度，C_n+1是步骤(6)中评判结果正确的柠檬酸水溶液的柠檬酸浓度；

其中，对比酸味物质的觉察阈测定包括以下几个步骤：

步骤(ⅰ)、按照从低到高的顺序，用超纯水作为溶剂配制六个浓度的对比酸味物质水溶液，并分别标记为浓度(1)、浓度(2)、浓度(3)、浓度(4)、浓度(5)、浓度(6)；

步骤(ⅱ)、在三个相同的测试杯上分别标上三位随机数，随后在其中的任意一个测试杯中倒入浓度(1)的对比酸味物质水溶液，在剩下的两个测试杯中倒入超纯水；三杯溶液组成为一组测试液，按相同方式制备18组测试液；

步骤(ⅲ)、将步骤(ⅱ)制备好的18组测试溶液，分别呈现给18名感官品评员，要求感官品评员在品评后记录下三杯中与另外两杯有差异的测试杯上的三位随机数；感官品评员每次评价前后需要用超纯水漱口；

步骤(ⅳ)、以选择对比酸味物质水溶液的选项为正确选项，对步骤(ⅲ)中得到的结果进行分析：当正确答案大于等于12时，则浓度(1)评判正确；当正确答案小于12时，则浓度(1)评判错误；

步骤(ⅴ)、按照步骤(ⅱ)到步骤(ⅳ)，分别对步骤(ⅰ)中浓度(2)、浓度(3)、浓度(4)、浓度(5)和浓度(6)的对比酸味物质水溶液进行评判；

步骤(ⅵ)、对步骤(ⅳ)和步骤(ⅴ)中得到的六个浓度的评判结果进行统计分析，当浓度n的评判结果错误，浓度n+1的评判结果为正确，则对比酸味物质的觉察阈为：

觉察阈

公式(2)的C_对觉是对比酸味物质的觉察阈，C_n是步骤(ⅵ)中评判结果错误的对比酸味物质水溶液的对比酸味物质浓度，C_n+1是步骤(ⅵ)中评判结果正确的对比酸味物质水溶液的对比酸味物质浓度；

其中，测定柠檬酸的九个酸度差别阈包括以下几个步骤：

步骤(Ⅰ)、以公式(1)得到的柠檬酸觉察阈C_柠觉为参照溶液，分别用超纯水配制浓度为110％C_柠觉、115％C_柠觉、120％C_柠觉和125％C_柠觉的柠檬酸溶液，并分别标记为浓度a、浓度b、浓度c、浓度d；

步骤(Ⅱ)、在两个相同的测试杯上分别标上三位随机数，随后在其中一个测试杯中倒入浓度a的柠檬酸溶液，在另一个测试杯中倒入参照溶液；两杯溶液组成为一组测试液，按相同方式制备18组测试液；

步骤(Ⅲ)、将步骤(Ⅱ)制备好的18组测试溶液，分别呈现给18名感官品评员，要求感官品评员在品评后记录下两杯中溶液酸度较强的测试杯上的三位随机数；感官品评员每次评价前后需要用超纯水漱口；

步骤(Ⅳ)、对步骤(Ⅲ)中得到的结果进行分析：当正确答案大于等于13时，则浓度a评判正确；当正确答案小于13时，则浓度a评判错误；

步骤(Ⅴ)、按照步骤(Ⅱ)到步骤(Ⅳ)，分别对步骤(Ⅰ)中浓度b、浓度c和浓度d的柠檬酸溶液进行评判；

步骤(Ⅵ)、对步骤(Ⅳ)和步骤(Ⅴ)中得到的四个浓度的评判结果进行统计分析，当浓度n的评判结果错误，浓度n+1的评判结果为正确，则柠檬酸的第一个酸度差别阈为：

差别阈

公式(3)的C_柠1是柠檬酸的第一个差别阈，C_n是步骤(Ⅵ)中评判结果错误的柠檬酸溶液的柠檬酸浓度，C_n+1是步骤(Ⅵ)中评判结果正确的柠檬酸溶液的柠檬酸浓度；

步骤(Ⅶ)、以步骤(Ⅵ)中得到的柠檬酸的第一个差别阈C_柠1为参照溶液，分别用超纯水配制浓度为110％C_柠1、115％C_柠1、120％C_柠1和125％C_柠1的柠檬酸溶液，并分别标记为浓度a1、浓度b1、浓度c1、浓度d1，按照步骤(Ⅱ)到步骤(Ⅵ)的方式，得到柠檬酸第二个酸度差别阈C_柠2；

步骤(Ⅷ)、按照步骤(Ⅶ)的方法，分别得到柠檬酸的第三个至第九个酸度差别阈；

其中，测定对比酸味物质的九个酸度差别阈包括以下几个步骤：

步骤(A)、以公式(2)得到的对比酸味物质觉察阈C_对觉为参照溶液，分别用超纯水配制浓度为110％C_对觉、115％C_对觉、120％C_对觉和125％C_对觉的对比酸味物质溶液，并分别标记为浓度e、浓度f、浓度g、浓度h；

步骤(B)、在两个相同的测试杯上分别标上三位随机数，随后在其中一个测试杯中倒入浓度e的对比酸味物质溶液，在另一个测试杯中倒入参照溶液；两杯溶液组成为一组测试液，按相同方式制备18组测试液；

步骤(C)、将步骤(B)准备好的18组测试溶液，分别呈现给18名感官品评员，要求感官品评员在品评后记录下两杯中溶液酸度较强的测试杯上的三位随机数；感官品评员每次评价前后需要用超纯水漱口；

步骤(D)、对步骤(C)中得到的结果进行分析：当正确答案大于等于13时，则浓度e评判正确；当正确答案小于13时，则浓度e评判错误；

步骤(E)、按照步骤(B)到步骤(D)，分别对步骤(A)中浓度e、浓度f、浓度g和浓度h的对比酸味物质溶液进行评判；

步骤(F)、对步骤(D)和步骤(E)中得到的四个浓度的评判结果进行统计分析，当浓度n的评判结果错误，浓度n+1的评判结果为正确，则对比酸味物质的第一个酸度差别阈为：

差别阈

公式(4)的C_对1是对比酸味物质的第一个差别阈，C_n是步骤(F)中评判结果错误的对比酸味物质溶液的对比酸味物质浓度，C_n+1是步骤(F)中评判结果正确的对比酸味物质溶液的对比酸味物质浓度；

步骤(G)、以步骤(F)中得到的对比酸味物质的第一个差别阈C_对1为参照溶液，分别用超纯水配制浓度为110％C_对1、115％C_对1、120％C_对1和125％C_对1的对比酸味物质溶液，并分别标记为浓度e1、浓度f1、浓度g1、浓度h1，按照步骤(B)到步骤(F)的方式，得到对比酸味物质第二个酸度差别阈C_对2；

步骤(H)、按照步骤(G)的方法，分别得到对比酸味物质的第三个至第九个酸度差别阈；

步骤二、以步骤一中测得的柠檬酸的觉察阈和九个酸度差别阈的浓度为横坐标，感官酸度为纵坐标，得到柠檬酸的感官酸度差别曲线；

步骤三、定义柠檬酸在觉察阈时的感官酸度为1，根据柠檬酸的感官酸度差别曲线，可以计算出，柠檬酸在任意浓度下的感官酸度为：

酸度S_柠檬酸＝a*log₁₀(C_柠檬酸)+b 公式(5)

公式(5)中，a和b是常数，C_柠檬酸是柠檬酸的浓度；

步骤四、以步骤一中测得的柠檬酸和对比酸味物质的觉察阈和九个酸度差别阈的对数为横坐标，感官酸度为纵坐标，得到两者的酸度差别对数曲线；

步骤五、根据步骤四中的柠檬酸和对比酸味物质酸度差别对数曲线，可以得到在任一酸度下两者浓度关系为：

公式(6)中，C_柠檬酸是柠檬酸的浓度，是对比酸味物质浓度C_X的AI次方，AI是柠檬酸和对比酸味物质酸度差别对数曲线中任一酸度下柠檬酸和对比酸味物质的浓度对数的比值；

步骤六、将公式(6)代入公式(5)，可以得到步骤一中的对比酸味物质在任意浓度下的感官酸度为：

酸度

公式(7)中，a和b是常数，是对比酸味物质浓度C_X的AI次方，AI是柠檬酸和对比酸味物质酸度差别对数曲线中任一酸度下柠檬酸和对比酸味物质的浓度对数的比值。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，对比酸味物质为苹果酸、酒石酸、富马酸、富马酸一钠、己二酸、磷酸、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、偏酒石酸、乳酸、乳酸钠、乙酸、苹果酸钠中任意一种。