[发明专利]一种青梅调味汁及其制备方法、应用

说明书

本申请提供一种青梅调味汁及其制备方法、应用，该调味汁由青梅萃取液、肉汁、以及果蔬汁；本申请根据青梅中富含酚类物质的性质，将青梅制成一种抗氧化保健青梅肉制品调味汁，口感滑腻、具有浓郁的梅香味，营养丰富，增加了青梅的可利用途径，拓宽了青梅的市场，还增加了调味汁的花色。

技术领域

本发明涉及食品及其加工技术领域，具体涉及一种青梅调味汁及其制备方法、应用。

背景技术

青梅在我国的种植由来已久，又称“酸梅”、“干枝梅”等，为蔷薇科植物梅的果实。青梅为食药同源之果，含有丰富的有机酸、矿物质、维生素、生物活性物质等，特别是其含有的类黄酮、多酚类能清除人体内氧自由基，具有较强的抗氧化作用。研究表明，青梅含有丰富的超氧化歧化酶，其总活力高达5415.74U/mg蛋白，比活力为25.34U/mg，具有明显的抗氧化溶血和抗肝菌浆脂质过氧化作用，其抗氧化性比维生素C和维生素E更好。而青梅的氯仿提取物对猪油和花生油的抗氧化效果优于异烟酰胺和BHT。

如今市场上的青梅制品大多为腌制果干或蜜饯，果汁或果酒，品种单一，不具新意。而近几年来，西餐市场的快速发展使得西式调味料呈现大幅度的上升需求，在粤菜、苏浙菜、川菜中有部分菜品全部使用沙拉酱、千岛汁、奶油、sp酱等西式调味料，顾客欢迎度甚至超过传统的中式调味汁。因此，将青梅这种我国传统的药食同源的食品原料与西式调味汁结合，开发口味纯正的、具有保健功能的调味汁，将十分适合我国市场推广。

发明内容

本发明的目的在于提供一种抗氧化保健青梅调味汁及其制备方法，以填补市场上青梅调味品的空白。

一种青梅调味汁，包括：青梅萃取液、肉汁、以及果蔬汁；所述青梅提取物、肉汁、以及果蔬汁三者的体积比为30:100:16。

进一步地，如上所述的青梅调味汁，所述青梅萃取液的制备方法包括：将青梅浆置于萃取罐中，以乙醇为夹带剂，设置高压泵压力32Mpa，萃取釜压力25Mpa，分离釜1压力6Mpa，分离釜2压力6Mpa，CO₂流速为20L/h，恒温45℃，萃取1h得青梅萃取液；或

将青梅浆在微波功率500W、50℃，以55％乙醇提取5-10min，过滤得青梅萃取液。

进一步地，如上所述的青梅调味汁，将青梅打浆制成青梅浆后，先将青梅浆经酶解后再进行萃取，其中酶解方法为：青梅打浆后，调节pH至3.5，加入0.3％果胶酶，50℃下酶解2h。

进一步地，如上所述的青梅调味汁，所述青梅浆的制备包括清洗、护色打浆的步骤，具体为：

选取新鲜、成熟的青梅洗净、去核，将其立即放入0.2％的亚硫酸钠溶液中，95℃下漂烫5min，冷却至室温后打浆制成青梅浆；或

选取新鲜、成熟的青梅洗净、去核，将其立即放入由0.2％异抗坏血酸+0.05％N-甲酰-L-半胱氨酸+1.0％柠檬酸的混合液浸泡10min，然后打浆制成青梅浆。

进一步地，如上所述的青梅调味汁，所述肉汁由可食性动物的肉以及骨头熬制而成。

进一步地，如上所述的青梅调味汁，所述可食性动物的骨头为经过烘烤后的。

进一步地，如上所述的青梅调味汁，所述果蔬汁选择以下任一一种以上的果蔬经过打浆制得：

洋葱、芹菜、胡萝卜、香菜、茼蒿、紫苏、香茅。

一种青梅调味汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)将肉汁、青梅萃取液、果蔬汁混合，加入盐、橄榄油，搅拌均匀得到混合液；

(2)将混合液真空冷冻浓缩得到浓缩液；

(3)将浓缩液于30-40℃、250MPa均质两次；

(4)分装、灭菌。