[发明专利]复合果蔬纸的制备方法

说明书

本发明公开了一种复合果蔬纸的制备方法，包括原料清洗和整理、热烫、混料、打浆、高静水压联合高压二氧化碳杀菌、发酵、复配、造型、速冻、玻璃态干燥、包装等步骤。采用本发明工艺制得的再造型符合果蔬纸，营养保留率高，口感酥脆，能量低，具有改善睡眠和调节肠道菌群功能，特别适合中老年人群消费。此外，本发明主要原料为果蔬，可为人们提供日常饮食中摄入较少的膳食纤维、维生素、酚类等营养物质，经常食用可以平衡膳食结构。

技术领域

本发明涉及食品领域。更具体地说，本发明涉及一种复合果蔬纸的制备方法。

背景技术

果蔬纸是一种由新鲜果蔬经破碎、打浆、造型、干燥等工艺而成的休闲食品，因其形状和性质与纸片相似而得名。目前市场上暂无适合老年人的复合果蔬纸，特别是没有针对老年人容易产生“三高”、睡眠不好、肠道功能衰退、容易便秘等特点，以天然的果蔬为原料开发相应的发酵型功能果蔬纸。已有专利公开了一些果蔬纸的制备方法，但所采用的脱水工艺均为烘干、烤干、滚筒干燥等热加工工艺，干燥温度较高，所制得果蔬纸中维生素、多酚、黄酮等热敏性和易氧化营养、功效成分损耗较大，且产品硬度较高。此外，上述热风、烘干、滚筒干燥过程中产品经历的长时间高温将大幅杀灭产品中的活体益生菌，即便是目前较优的真空冷冻干燥技术，其后期也需要采用加热的方式促进水分解析，干燥过程仍将导致活菌数量明显下降。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种复合果蔬纸的制备方法，旨在解决果蔬纸经过常规干燥后活菌残留率低的问题，以及干燥和杀菌过程引起的营养物质损耗率较高的问题，而且通过本发明制备的复合果蔬纸特别适合中老年人。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种复合果蔬纸的制备方法，将原料打浆后，将制得的料浆置于压力为100-500MPa，温度为35-45℃的环境下保持10-60min，再对料浆进行高压二氧化碳灭菌。

优选的是，将经过高压二氧化碳灭菌后的料浆制成片状，再进行冷冻，然后进行玻璃态干燥，其中，冷冻和玻璃态干燥的温度都处于料浆的玻璃态转变温度以下。

优选的是，原料包含按重量百分比计的以下成分：黄花菜20-45％、胡萝卜20-35％、香蕉5-15％、小米5-20％、乳清蛋白3-5％、酸枣仁2-5％、百合2-5％、杏仁0.5-2％、食盐0.2-0.8％、葡萄糖0.5-3.5％、β-葡聚糖0.5-2.5％、蔗糖0-5％、氯化钙0.5-1.5％。

优选的是，高压二氧化碳灭菌的压力为10-35MPa，温度为20-45℃。

优选的是，玻璃态干燥过程中的压力为20-100Pa。

优选的是，在将经过高压二氧化碳灭菌后的料浆制成片状前，还向料浆中添加料浆总重量2-5％的益生菌发酵剂和料浆总重量0.2-1％的白砂糖，并置于28-37℃下恒温避光发酵，发酵时间为24-48h，pH控制在3.8-4.0。

优选的是，胡萝卜、黄花菜、香蕉在打浆前置于95-100℃的蒸汽中漂烫10min，进行灭酶护色，然后投入自来水中冷却至室温。

优选的是，原料在打浆前还添加了原料总重量5-10％的益生菌保护剂。

优选的是，料浆在发酵后添加粘结剂和增塑剂。

优选的是，原料中还包括按重量百分比计的以下成分：干枸杞3-5％、肉桂2-5％、白芷0.5-2％、木香0.2-1％、山柰0.1-0.6％、草果0.3-7％、黄精1-3％、何首乌1-3％、异型莎草1-3％、接骨草0.5-3％、牛筋草0.7-1.5％；