[发明专利]一种免分蛋戚风蛋糕及其制备方法

说明书

本发明公开了一种免分蛋戚风蛋糕及其制备方法。所述免分蛋戚风蛋糕按照质量份数包括以下原料：鸡蛋280～320份、水38～42份、蛋糕乳化剂7～9份、面粉88～92份、糖78～82份、蛋清粉9～11份、泡打粉2.8～3.2份、塔塔粉2.8～3.2份、液态油58～62份和白凉粉1.8～2.2份。本发明简便了戚风蛋糕分蛋打法的复杂性，减少了制作戚风蛋糕的时间，增加了工作效率，又能达到分蛋打法做出蛋糕的效果，其次，制备得到的戚风蛋糕口感浓郁，气味醇香，而且更容易保存，其品质得到了极大提升。

技术领域

本发明属于烘焙技术领域，具体涉及一种免分蛋戚风蛋糕及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，人们对于食品的多样性也要求越来越高。人们已不再满足于现有的蛋糕、饼干等甜点，在不断的开发新的甜点品种，而如何开发出口感好并且食用安全的甜点品种一直是烘培师以及烘培爱好者讨论的话题。

戚风蛋糕是现有很受欢迎的一种蛋糕，属海绵蛋糕类型，质地非常轻。目前国内生产戚风蛋糕都采用分离鸡蛋蛋清和蛋黄的分蛋制作工艺，利用鸡蛋蛋白的起泡性将其打发能够充气形成面糊，得到均匀的气孔网络组织，同时鸡蛋蛋白作为蛋糕组织的主要支撑成分在烘烤后能提供良好的韧性口感，而蛋黄面糊部分是在蛋白打发后加入并不会影响蛋糕的组织结构；若不进行分离直接进行全蛋打发，蛋黄中含有约32.5％的脂肪和10％的卵磷脂也参与起泡充气过程，卵磷脂具有较强的乳化作用会降低蛋白的起泡性能，同时蛋黄中的脂肪也会令蛋白消泡，持气作用减弱，得到蛋糕组织较粗糙，且蛋白的弹性口感无法表现出来，不能获得满意的戚风蛋糕品质。但分蛋制作过程较为复杂，技术操作要求高，操作不当可能导致蛋糕品质降低，工人在进行分蛋操作时接触蛋液也可能对蛋液造成污染。

因此开发一种对操作人员要求较低、无需分蛋、口感浓郁的戚风蛋糕是十分必要的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制备时无需分离蛋清蛋黄、口感浓郁、气味香醇的免分蛋戚风蛋糕及其制备方法。

为实现上述目的，本发明提供了一种免分蛋戚风蛋糕。具体地，所述免分蛋戚风蛋糕按照质量份数包括以下原料：鸡蛋280～320份、水38～42份、蛋糕乳化剂7～9份、面粉88～92份、糖78～82份、蛋清粉9～11份、泡打粉2.8～3.2份、塔塔粉2.8～3.2份、液态油58～62份和白凉粉1.8～2.2份。

优选地，所述免分蛋戚风蛋糕按照质量份数包括以下原料：鸡蛋290～310份、水39～41份、蛋糕乳化剂8～9份、面粉89～91份、糖70～81份、蛋清粉10～11份、泡打粉2.9～3.1份、塔塔粉2.9～3.1份、液态油59～61份和白凉粉1.9～2.1份。

优选地，所述免分蛋戚风蛋糕按照质量份数包括以下原料：鸡蛋300份、水40份、蛋糕乳化剂8份、面粉90份、糖80份、蛋清粉10份、泡打粉3份、塔塔粉3份、液态油60份和白凉粉2份。

优选地，所述鸡蛋为未经冷藏的新鲜鸡蛋。

优选地，所述面粉为低筋面粉。

优选地，所述糖为糖粉。

本发明第二方面提供了一种免分蛋戚风蛋糕的制备方法，具体的所述方法包括以下步骤：

(1)按质量份称取中药原料：鸡蛋、水、蛋糕乳化剂、面粉、糖、蛋清粉、泡打粉、塔塔粉、液态油和白凉粉；

(2)将鸡蛋、水、蛋糕乳化剂混合，用中速搅拌3～5min至蛋糕乳化剂溶解，得到混合物1；

(3)向混合物1中加入步骤(1)中称取的除液态油以外的其它原料，先中速搅拌1min，然后高速搅拌至挑起出现回勾状，得到混合物2；

(4)向混合物2中加入液态油，低速搅拌至均匀，得到混合物3；