[发明专利]一种火龙果酵素的制备方法

说明书

一种火龙果酵素的制备方法，属于发酵食品工程领域。该方法包括以下步骤：原料的挑选和预处理、原料混合、分步发酵、发酵后处理、固液分离、螯合陈化、液体酵素产品制备与酵素固体剩余物再利用。本发明以火龙果、火龙果花为原料，通过自然发酵、或外接菌种发酵、或自然发酵与外接菌种发酵相结合发酵而成，发酵得到火龙果酵素原液或浓缩原浆。本发明的制备方法所得到的火龙果酵素有效维持了火龙果、火龙果花的功能性活性成分，具有良好的抗氧化活性、降血糖活性，而且得到具有氨基酸组成和蛋白质营养组成结构合理的特殊营养和保健功能火龙果酵素产品。

技术领域

本发明属于发酵食品工程领域，具体涉及一种火龙果酵素的制备方法。

背景技术

火龙果（Pitaya）在广西、广东、海南等地有一定规模的种植，近几年，浙江省果农引进优质火龙果品种，杭州、嘉兴、台州、金华等地已有大片火龙果生产基地。火龙果营养丰富，富含多酚、黄酮、维生素、膳食纤维、蛋白质和各种微量元素，还含有一般水果少有的植物性白蛋白和特有的花青素成分，属于高维生素、低糖、低脂的“一高两低”功能食品，在抗氧化、抗癌、抑菌、调节机体免疫功能等方面具有良好功效。火龙果中富含原花青素、原儿茶酸、香草酸等多酚类物质，也含有苹果酸、柠檬酸等酸类物质，具有较强的抗氧化活性，可以清除人体过剩的自由基，缓解人体器官的衰老。火龙果花富含植物蛋白、低聚糖、水溶性膳食纤维、花青素和多种维生素等，具有预防高血压等多种功效。

食用植物酵素（Edible plant source Jiaosu）是以一种或多种新鲜蔬菜、水果和谷豆类、海洋本草类、食药两用本草类、菌菇类等食材为原料，加（或不加）糖类物质，在较低温度下，经多种有益菌通过较长时间发酵而生产的功能性微生物发酵产品，拥有丰富的代谢产物功能成分、植物本身营养成分和益生菌本身功能成分等，特别是富有小分子功能成分，研究表明该类产品具有抗衰老、抗菌消炎、净化血液、增强机体免疫能力及解毒抗癌等多种保健功能。以火龙果为原料进行火龙果食用植物酵素的制备，有利于保持火龙果的营养成分，同时发酵过程中的功能性成分如有机酸和蛋白质、氨基酸等也能够较好地保持。

市场上火龙果基本以鲜销为主，其精深加工和规模化生产产品较少，关于火龙果酵素的研究报道较少。中国发明专利CN201610524958.X公开了一种红心火龙果酵素及其制备方法，以火龙果、冰糖、甜酒粉、水、花生末、香草粉、香蕉汁为原料，通过洗净去皮、切块丁、发酵、沉淀过滤、冷藏等步骤制得。中国发明专利CN201610524772.4公开了一种酸甜火龙果酵素及其制备方法，以火龙果、青柠檬片、红枣、冰糖、甜酒粉、水、芝麻粉、薄荷粉、青苹果汁为原料，通过洗净去皮、切块丁、发酵、沉淀过滤、冷藏等步骤制得。中国发明专利CN201510983121.7公开了一种火龙果酵素的制作方法，以火龙果、红糖和柠檬为原料（重量比为1:1:0.3），室内常温条件下密封发酵 2个月制得。中国发明专利CN201710285375.0公开了火龙果酵素原浆及其制备方法，分别通过酵母发酵、醋酸菌发酵和乳酸菌发酵制得。目前在火龙果酵素制备上的研究报道还只限于少于半年的短期发酵，而且极少有关于营养型和功能型火龙果酵素产品的报道，对于火龙果酵素的功能性成分分析也鲜有报道。

发明内容

为了弥补现有发明技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种火龙果酵素的制备方法，本方法可良好地保留火龙果原料中的功能性营养成分，充分发挥火龙果的营养价值，生产工艺易行，适用于工业化大规模生产。

本发明的另一个目的是提供一种功能性的火龙果植物酵素产品，该火龙果酵素富含丰富的有机酸、氨基酸、GABA（γ-氨基丁酸）、蛋白质和多糖等功能性成分，营养成分结构合理，且具有良好的生物生理学活性。

为解决上述技术问题，本发明包括以下步骤：

所述的一种火龙果酵素的制备方法，其特征在于包括以下步骤：