[发明专利]红菇娘益生菌共生发酵方法

说明书

本发明属于食品加工和生物发酵技术领域，具体涉及一种红菇娘益生菌共生发酵方法。包括以下步骤：（1）将红菇娘原果经过打浆、酶解、过滤，制得酶解果浆；（2）向酶解果浆中加入葡萄糖和水，升温至95‑105℃，保温15‑25min，然后冷却至28‑32℃后，接种酵母菌，发酵40‑60h后，再接种木醋杆菌，30‑34℃培养60‑80h，然后再接种嗜酸乳杆菌，30‑34℃培养18‑32h，得酸浆发酵液。在本发明提供的接种方式中，三种菌种在发酵环境中互利共生，消耗糖类物质用于自身生长及代谢，通过对红菇娘原果进行“酶解+益生菌共发酵”的处理方式，以及对酶解和发酵步骤工艺的条件的精准控制，使得最终发酵产物中有机酸、多糖及氨基酸之间营养均衡，并具有降血糖的功效。

技术领域

本发明属于食品加工和生物发酵技术领域，具体涉及一种红菇娘益生菌共生发酵方法。

背景技术

红菇娘，学名酸浆，又名挂金灯、寒浆、醋浆、灯笼草等，为茄科植物 (Physalisalkekehgi L. var.franchetii (Mast.) Makino)。果实为圆球形浆果，成熟时呈橙红色，外有膨大的花萼如灯笼状疏松地包围在浆果之外。自上世纪70年代起，科学工作者就开始对红菇娘的化学成分进行研究。到目前为止，已从酸浆果中分离鉴定出多类化合物，包括甾体类（酸浆苦味素、睡茄交酯）、甾醇类（酸浆甾醇A、B）、黄酮类（木犀草素、木犀草素葡萄糖苷、商陆素、槲皮素）、有机酸（草酸、柠檬酸、咖啡酸、丁香酸、桂皮酸、阿魏酸、甘醇酸、抗坏血酸等）、类胡萝卜素（玉米黄质、叶黄素和β-隐黄质）、16种氨基酸和酸浆多糖等。

红菇娘果实果汁味酸，具清热化痰、利咽消肿、利湿通淋之功效，是开发健康食品不可多得的优质原料。目前红菇娘的加工产品仅限于果酒、果酱、果脯、果冻、果汁、饮料、糖果馅、夹心果糕、罐头等，且均属于初加工的低附加值产品。

益生菌（Probiotics）是一类通过改善宿主肠道微生物菌群的平衡而发挥作用的活性微生物，是人体肠道重要的生理细菌，能够促进肠内微生物菌群的生态平衡，具有改善肠道菌群结构、促进肠道中有益菌的增殖、抑制有害菌的生长、消除致癌因子、提高机体免疫力、降低胆固醇、减缓乳糖不耐症等重要生理功效，对于高血压、高血脂、心脏病、糖尿病和癌症的防治有着重要意义。因此，红菇娘益生菌发酵饮品必将在健康饮品行业大有作为，产生很好的经济效益和社会效益。

中国专利文献CN106889401A公开了一种蓝莓菇娘复合饮料及其制备方法，由如下重量份的原料制成：蓝莓30-60份、菇娘50-80份、葡萄20-30份、白砂糖20-35份、饮用水50-100份和酵母菌3-8份，蓝莓和菇娘分别经过酵母菌发酵，然后再调配勾兑，的复合饮料。该饮料能够补充人体所需营养物质的同时，具有清热解毒、养胃润肺、健脾养肝、降脂瘦身的功效，有益人体健康。但是，其通过单一发酵，菇娘果营养成分得不到充分利用，存在口感差、原果风味不足等缺陷，也并没有提出具有降血糖的功效。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中菇娘果发酵方法简单不能充分利用其营养成分、所得饮品口感差、没有降血糖功效或降血糖功效不明显等缺陷，从而提供一种菇娘果益生菌共生发酵的方法及所得发酵浆液在降血糖和制备保健饮品方面的用途。

为解决上述技术问题，本申请采用如下技术方案：

一种红菇娘益生菌共生发酵方法，包括以下步骤：

（1）将红菇娘原果经过打浆、酶解、过滤，制得酶解果浆；

（2）向酶解果浆中加入葡萄糖和水，升温至95-105℃，保温15-25min，然后冷却至28-32℃后，接种酵母菌，发酵40-60h后，再接种木醋杆菌，30-34℃培养60-80h，然后再接种嗜酸乳杆菌，30-34℃培养18-32h，得酸浆发酵液。

优选的，以体积比计，所述酵母菌、木醋杆菌和嗜酸乳杆菌的总接种量为4-12%，其中酵母菌：木醋杆菌：嗜酸乳杆菌的体积比为1:2-3:1-3。