[发明专利]一种玉米面条的制备方法

说明书

本发明公开了一种玉米面条的加工工艺，本发明通过粉碎或浸泡粉碎、混合、超声波处理、膨化熟化、压片、烘干或陈化等方法制备玉米面条，得到了玉米风味纯正、不添加任何增筋剂、增稠胶质、酶制剂及防腐剂的玉米面条，不使用任何化学试剂，保证产品食用安全，且生产工艺简单，操作方便，适用于大量工业化生产。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，主要涉及一种玉米面条熟化制备方法，特别是利用粗杂量及功能性产品制造面条的方法。

背景技术

现有大众化快餐满足不了日益提高的快餐的食品安全和健康理念的要求。面条在我国有着悠久的历史，深受我国各族群众的喜欢，面条产品种类繁多。玉米面条是我国东北地区的传统民间食品，它仅以优质玉米为原料，经过研磨、成条、水煮而成。玉米面条是纯天然绿色食品，口感好，营养丰富，对人体健康所供给的丰富营养和抗癌防衰所起的不可替代的作用。能帮助培养开朗心情，增加幽默感，强化消化系统，清除血液毒素，令皮肤细嫩，同时可使人集中精神。由于玉米面条富含多种对人体有益的营养成分，具有独特的风味，深受人们的喜爱。

由于玉米中面筋蛋白缺乏、纤维素含量高，使玉米面团粘弹性、延展性和可塑性等加工性能差，杂粮原料中不含面筋质，难以用压延成型法制成面条，市场上的某些杂粮面条，实际是以小麦粉为主要原料，添加20％左右少量杂粮，并且仍需在面粉中添加某些增筋物质，才能压延成型，耐浸煮。这种杂粮面条的局限是原料中杂粮比例过低，难以达到食用杂粮的初衷。所以，传统工艺制作的玉米面条容易断条，且储存时间短，限制了玉米面条的工业化；或者利用增加白面粉增加玉米面的弹性，从而避免容易断条的缺点，然而这种方法又增加了精粮的含量，与纯粗粮产品相比其营养价值又未能达到最优。现有的玉米面条大多数是以脱皮玉米粉为添加物，添加到小麦粉中，也有部分专利是将脱皮玉米粉挤压后直接生产面条，杨茹芹等中国专利申请号201210266390.8也采用完熟玉米加水煮沸取汤汁和面的形式生产玉米面条，但其中添加了小麦粉并非全玉米粉面条。此外，现有技术还有中利用挤压技术解决上述难题，虽然减小了断条率、延长了储存时间，但是面条的复水性差、烹调损失率高。通常现有技术还有将玉米碴挤压成条，然后微波真空干燥，从而降低玉米面条断条率、烹饪损失率，增大了复水性，延长了储存期。另外，传统的机制面条由于受设备局限，和面时加水量偏少，以致影响煮制时淀粉的糊化程度，其口感不如手擀面。中国专利申请号200610106595公开了一种“杂粮饸饹的制作方法”，它是用杂粮粉、高筋小麦粉和食品添加剂经过140-150℃高温膨化挤压、低温干燥制作而成，利用高温挤压膨化工艺熟化成形，虽然采用一次挤压膨化工艺，但其产品稳定性不够，不耐浸煮，在沸水中煮制时极容易糊汤膨胀，质感改变，其结果是这种产品只能“泡着吃”(即免煮型)，而不是“煮着吃”，风味大为逊色，这是其局限。

此外，人们的传统消费习俗是把面条煮着吃，同时可加入调味料、蔬菜、鸡蛋等，以使口感、风味更好，营养更全面。对于玉米面条的营养成分问题，每100g玉米面中含有8.5g蛋白质，1.5g脂肪，78.4g碳水化合物，少量纤维素和维生素。现代医学研究表明，玉米面中有丰富的谷胱甘肽，作为抗癌因子在人体内与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外；粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，抑制肿瘤生长；还含有微量元素硒，加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤；还含有丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。然而这并不意味着其营养成分足够全面，例如其是微量元素和不饱和脂肪酸类成分缺乏，虽然人体对微量元素和不饱和脂肪酸的需求量很少，但它们却在人体的正常生长发育和代谢过程中起着非常重要的作用，当人体消化吸收功能不完善或饮食结构不均衡时，极易导致某些微量元素或不饱和脂肪酸的缺乏，此时，通过食物进行适度补充微量元素和不饱和脂肪酸是很有必要的。