[发明专利]一种虾酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种虾酱，包括以下原料及原料重量份：麻虾40‑50份、植物油10‑20份、海米5‑10份、酱油3‑5份、木瓜4‑8份、食盐6‑10份、料酒4‑6份、辣椒粉2‑4份、冰醋酸1‑3份、花椒0.3‑0.5份、八角粉0.6‑0.8份、豆瓣酱3‑5份、茴香0.2‑0.4份、桂皮0.5‑0.8份、甘草0.3‑0.5份、木香0.4‑0.6份、枸杞1‑3份、洋葱0.8‑1.2份、香辛料0.1‑0.3份、公丁香1‑3份、山梨酸钾0.4‑0.6份和保质剂3‑6份。本发明的虾酱油润光亮，鲜艳而有光泽，粘稠适中、组织形态细腻均匀，无分层现象，盐度适中，色泽、口感与风味佳。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种虾酱及其制备方法。

背景技术

我国的虾类资源极为丰富，其中各种小型虾类(如麻虾、蜢子虾等)产量加大。由于小型虾类个体微小，加工难度较大，利用率不高。以小型虾类加工虾酱，可有效提高小型虾类的利用率，实现资源增值。

虾酱是我国及东南亚沿海地区的常用的调味料之一，其是以鲜虾为原料经过发酵制成的一种糊状调味品。

由于虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，虾酱中还有一项很重要的营养成分——虾青素，虾青素是迄今为止最强的一种抗氧化剂，被称为超级维生素E，适量食用对身体颇为有益。

然而，传统的虾酱制备工艺制备周期长，品质不稳定，产品含盐量高，不利于大规模化生产，且在制备过程中易被污染，食用安全性差。

虽然，国内外专家学者对虾酱的发酵工艺进行了改良和优化，然而现有的虾酱，为了便于保存，均会采用防腐剂，使其保质期延长。吃虾酱主要是为了品尝虾酱独特的鲜味，而添加防腐剂往往会使虾酱的口味大大折扣，影响口感，并且对人的身体健康有一定的影响。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，本发明提供了一种虾酱，虾酱油润光亮，鲜艳而有光泽，粘稠适中、组织形态细腻均匀，无分层现象，盐度适中，色泽、口感与风味佳。

本发明的另一目的是提供一种虾酱的制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种虾酱，包括以下原料及原料重量份：麻虾40-50份、植物油10-20份、海米5-10份、酱油3-5份、木瓜4-8份、食盐6-10份、料酒4-6份、辣椒粉2-4份、冰醋酸1-3份、花椒0.3-0.5份、八角粉0.6-0.8份、豆瓣酱3-5份、茴香0.2-0.4份、桂皮0.5-0.8份、甘草0.3-0.5份、木香0.4-0.6份、枸杞1-3份、洋葱0.8-1.2份、香辛料0.1-0.3份、白砂糖1.5-2.5份、鸡精0.2-0.4份、姜粉0.3-0.5份、公丁香1-3份、山梨酸钾0.4-0.6份和保质剂3-6份。

其中，所述麻虾45份、植物油15份、海米7.5份、酱油4份、木瓜8份、食盐8份、料酒5份、辣椒粉3份、冰醋酸2份、花椒0.4份、八角粉0.7份、豆瓣酱4份、茴香0.3份、桂皮0.6份、甘草0.4份、木香0.5份、枸杞2份、洋葱1份、香辛料0.2份、白砂糖2份、鸡精0.3份、姜粉0.4份、公丁香2份、山梨酸钾0.5份和保质剂4.5份。

其中，所述麻虾的长度为10-15mm。

其中，所述植物油为菜籽油、花生油和色拉油中的一种。

其中，所述保质剂由以下重量份的组分组成：肌醇六磷酸2-4份、瓜尔豆胶1-3份、大豆卵磷脂0.5-1.5份、螺旋状多糖0.4-0.8份，余量为改性淀粉。

一种虾酱的制备方法，包括以下步骤：