[发明专利]淀粉糊化方法及其制品

说明书

本发明涉及淀粉糊化方法及其制品。本发明的淀粉糊化方法包括将淀粉或含淀粉面团置于65～95℃的温度和‑0.8～‑0.2bar的真空度下糊化，获得35～60％的糊化度后解除真空状态，从而获得糊化淀粉面团或含糊化淀粉的面团。采用本发明的糊化方法能有效防止使用糊化淀粉制备面制品的过程中发生粘辊现象，改善面团加工的操作性能，且由此制备得到的面制品如面条爽滑、有弹性、不粘牙、口感好。

技术领域

本发明涉及淀粉糊化方法及其制品。

背景技术

无面筋面条产品通常是采用意大利面挤压工艺来实现的，且以短线产品居多；也有采用压延方式进行生产，但大都需要配合添加一些谷朊粉及食用胶体来实现，如：

CN104366364A公开了一种马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮及其加工方法，其按质量份，该饺子皮的原料包括：10-40份马铃薯渣生粉，10-40份马铃薯渣超微粉，10-20份马铃薯渣纳米粉，4-12份马铃薯变性淀粉，5-12份挤压膨化马铃薯渣粉，5-13份马铃薯渣微波处理粉，1-10份蛋白，20-70份水。

CN101940283A提供了一种魔芋饺子皮，包括魔芋精粉100份、豌豆粉20份、食盐5份、食用碱3份、纯净水1000份。

CN102742848A提供了一种丝瓜水晶饺子皮，包括水、丝瓜汁、豇豆汁、土豆淀粉、小麦淀粉，所述饺子皮各组分的比是2∶0.5∶0.5∶1∶1.8。

CN101416697B公开了一种苦荞挂面配方及其制作方法，其配方包括荞麦粉、小麦面粉、马铃薯淀粉和沙蒿籽粉，经过对苦荞麦粉预糊化、真空和面、熟化、烘干、切断、计量和包装等工序制成。

苯丙酮尿症(PKU)是一种常见的氨基酸代谢病，是由于苯丙氨酸(PA)代谢途径中的酶缺陷，使得苯丙氨酸不能转变成为酪氨酸，导致苯丙氨酸及其酮酸蓄积，并从尿中大量排出。苯丙氨酸是合成蛋白质的必需氨基酸，完全缺乏时亦可导致神经系统损害。限制苯丙氨酸摄入的特制食品价格昂贵，一般家庭很难长期承受，因此开发出一种无面筋、低蛋白或者无蛋白且价格相对低廉的主食产品是非常必要的。

发明内容

本发明提供一种淀粉糊化方法，所述方法包括：将淀粉或含淀粉面团置于65～95℃的温度和-0.8～-0.2bar的真空度下糊化，获得35～60％的糊化度后解除真空状态，获得糊化淀粉面团或含糊化淀粉的面团。

在一个或多个实施方案中，所述温度为80～95℃，优选为85～95℃。

在一个或多个实施方案中，所述真空度为-0.8～-0.4bar。

在一个或多个实施方案中，所述糊化度为40～60％，优选45～55％。

在一个或多个实施方案中，所述淀粉选自：大米淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉和玉米淀粉中的一种或任意多种的混合物。

在一个或多个实施方案中，所述麦类淀粉选自荞麦淀粉、小麦淀粉、燕麦淀粉、大麦淀粉、青稞淀粉中的一种或任意多种的混合物。

在一个或多个实施方案中，所述淀粉自身的水分含量在5～20wt％之间。

在一个或多个实施方案中，所述面团中，水的用量为淀粉重量的35～65％，优选40～60％。

在一个或多个实施方案中，所述糊化时间为10～50分钟，优选15～40分钟，更优选25～40分钟。

在一个或多个实施方案中，所述方法包括：将面团置于80～95℃和-0.8～-0.4bar下进行糊化，糊化过程中搅拌，获得40～60％的糊化度后解除真空。

在一个或多个实施方案中，通过水浴控制糊化温度。

在一个或多个实施方案中，在真空旋转蒸发器中进行糊化。