[发明专利]葡萄酒味觉的评价方法

说明书

本申请公开了一种葡萄酒味觉的评价方法，该方法使用电子舌测定待测葡萄酒的味觉指标，所述方法包括：配制葡萄酒标准液，所述葡萄酒标准液包括：0.2～1g/L的酒石酸、0.1～0.5g/L的苹果酸、0.1～0.5g/L的柠檬酸、0.1～0.5g/L的乳酸、1～10g/L的绵白糖、0.2～2g/L的盐、0.5～10g/L的干没食子酸，所述葡萄酒标准液中还包括乙醇，酒精度为3～20％。本申请解决了现有的使用电子舌对葡萄酒进行味觉指标测定的技术中使用的标准液缺少葡萄酒中的各种主要呈味物质，与葡萄酒成分相差较大，从而影响测定结果准确性的问题。采用本申请中的方法，能够显著提高葡萄酒味觉评价的准确性。

技术领域

本申请涉及食品检验检测领域，具体而言，涉及一种葡萄酒味觉的评价方法。

背景技术

葡萄酒是以鲜葡萄或者葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的酒精饮料，由于葡萄酒中含有多种化合物成分，如多酚、白藜芦醇和氨基酸等，因此具有天然的抗癌、保健作用。

呈味特征是葡萄酒诸多评定指标中体现葡萄酒差异性的主要方面之一。在生产中，不仅要把握对葡萄原料的选择，还要对后期酿酒工艺进行慎重地控制，而酿造期间对葡萄酒理化指标检测则是重中之重。葡萄酒中呈香与呈味物质(酸、甜、苦、咸、鲜、涩)的比例大小是衡量葡萄酒品质的重要指标，不同物质成分之间也相互影响、协同、抑制，如实现甜味、酸味、苦味的总体平衡，才能达到口感上的和谐。因此通过对葡萄酒的味觉评价来衡量葡萄酒的质量具有较大的现实意义。

葡萄酒味觉评价的一种最基本的方式就是品酒师对葡萄酒进行味觉品尝，从而得出葡萄酒的味觉评价，但是不同评价主体对相同酒样可能会做出不同的味觉评价，并且评价的结果是定性的，不能进行定量比较，为克服这种局限，现有技术中采用电子舌对葡萄酒的味觉特征进行定量评定。电子舌检测仪具有分析和检测复杂呈味物质的感官特性，能够替代品酒师对食品等味觉特征进行评定，对检测样品具有非专一性、味觉高度记忆性、弱选择性等高度交叉敏感特点，在保持与人的阈值感官及感知味觉强度方面具有相似且准确性较高的优点，并且结合适当综合模式算法及多变量间相关性的分析方法对陈列数据分析处理，从而获得样品的相关信息。

在电子舌的工作过程中，设置标准液的目的是为了调整基线，以使测定的数据具有长期可比性，同时检测传感器响应值的稳定情况及噪声的干扰情况，在传感器的校准过程中，不同的标准液对于传感器的响应特性有较大的影响。

发明人发现在使用电子舌对葡萄酒进行味觉指标测定的技术中使用的标准液主要由酒精和水配制而成，以使电子舌快速适应有酒精的环境，但是这种标准液中缺少葡萄酒中的各种主要呈味物质，与葡萄酒成分相差较大，从而影响了测定结果的准确性。

针对萄酒味觉的评价准确性较差的问题，目前尚未提出有效的解决方案。

发明内容

本申请的主要目的在于提供一种葡萄酒味觉的评价方法，以解决现有使用电子舌对葡萄酒进行味觉指标测定的技术中使用的标准液缺少葡萄酒中的各种主要呈味物质，与葡萄酒成分相差较大，从而影响测定结果准确性的问题。

为了实现上述目的，本申请提供了一种葡萄酒味觉的评价方法，该方法使用电子舌测定待测葡萄酒的味觉指标，包括：配制葡萄酒标准液，所述葡萄酒标准液包括：0.2～1g/L的酒石酸、0.1～0.5g/L的苹果酸、0.1～0.5g/L的柠檬酸、0.1～0.5g/L的乳酸、1～10g/L的绵白糖、0.2～2g/L的盐、0.5～10g/L的干没食子酸，所述葡萄酒标准液中还包括乙醇，酒精度为3～20％。

进一步地，所述葡萄酒标准液包括0.4g/L的酒石酸、0.2g/L的苹果酸、0.2g/L的柠檬酸、0.2g/L的乳酸、3g/L的绵白糖、0.5g/L的盐、2.5g/L的干没食子酸，所述葡萄酒标准液中还包括乙醇，酒精度为12％。