[发明专利]荤素分开炖煮的肉类菜肴工业化加工方法

说明书

本发明提供了荤素分开炖煮的肉类菜肴工业化加工方法，步骤包括：1)将肉类与调味品一起炖煮，捞出熟化后的肉，所产生的汤料备用；2)将蔬菜放入步骤1制得的汤料中煮制，捞出熟化后的蔬菜，所产生的汤料备用；3)首先将步骤1捞出的肉和步骤2捞出的蔬菜按比例装入同一包装袋中，然后将步骤2产生的汤料按比例放入所述同一包装袋后封口。本发明把成分复杂的肉类菜肴进行荤素分开炖煮，并与炖煮产生的汤料分开，原料成分进行单一化，利于每种原料成分的加工工艺标准化，最后产品的感官评价品质明显提升；保证荤素成分之间成分能够发生相互作用，确保炖煮肉类菜肴传统风味。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别是一种荤素分开炖煮的肉类菜肴工业化加工方法。

背景技术

炖煮肉类菜肴是中式菜肴中的一大类，深受消费者喜爱。但随着现代社会生活节奏的加快，传统肉类菜肴的传统手工加工方式逐渐不能满足消费者快速、便捷需求，工业化生产成为必然。大多数肉类菜肴都包括肉类和蔬菜两种成分，其工业化生产面临的问题有：如果按照传统的荤素两种成分放在一起炖煮，能产生中式菜肴特有的风味，但这种混合型的食品很难实现自动化包装，另外荤素成分的最佳炖煮时间和温度等也不相同，不利于实现标准化。

发明内容

本发明的目的是提供一种荤素分开炖煮的肉类菜肴工业化加工方法，即可保持炖煮肉类菜肴的风味，也易于实现工业化生产。

为了实现上述目的，本发明提供了荤素分开炖煮的肉类菜肴工业化加工方法，步骤包括：

1)将肉类与调味品一起炖煮，捞出熟化后的肉，所产生的汤料备用；

2)将蔬菜放入步骤1制得的汤料中煮制，捞出熟化后的蔬菜，所产生的汤料备用；

3)首先将步骤1捞出的肉和步骤2捞出的蔬菜按比例装入同一包装袋中，然后将步骤2产生的汤料按比例放入所述同一包装袋后封口。

优选方案是：包装袋封口后进行热杀菌至无菌状态后，冷藏。

优选方案是：包装袋封口后进行高温杀菌后常温储存。

优选方案是：步骤1中，当肉类成熟度为60～80％时，捞出熟化后的肉，步骤2中，当蔬菜成熟度为50～70％时，捞出熟化后的蔬菜。

优选方案是：步骤3中，将步骤1捞出的肉和步骤2捞出的蔬菜按2：8～6：4比例装入同一包装袋中。

优选方案是：步骤1的具体方法为：

1)按重量份数将500～800份的肉切割成0.5～6cm的方块；

2)按重量份将嫩肉粉3～5份、十三香1～2份、盐2～4份、花椒1～2份、料酒2～4份、蔗糖2～3份、酱油2～3份、白醋1～2份、葱粉2～3份和姜粉1～3份配制成腌料；

3)将肉块放入腌料中腌制10～13h；

4)将花椒8～12份、砂仁10～14份、丁香1.5～2.5份、八角茴香1.5～2.5份、肉桂18～22份、橘皮18～22份、小茴香0.5～1.5份、山楂0.5～1.5份、白芷4～6份、高良姜2～4份、水300～600份放入锅中进行煮制，当水煮沸时放入腌制好的肉块，煮制30～50min；

5)将煮制后的肉块进行高温热压抽提，温度为100～130℃，时间为10～20min；

6)将肉捞出备用，将汤料进行过滤除渣；

7)将过滤后的汤料倒入浓缩系统中进行浓缩，浓缩时蒸汽压力控制在0.15Mpa以下，温度控制在40～60℃，压力控制在-0.050～-0.074MPa；

8)将浓缩后的汤料放入木糖、半胱氨酸、脂肪酶、蛋白酶后搅拌冷却，冷却至室温，制得汤料。

优选方案是：步骤2的具体方法为：