[发明专利]荤素分开炖煮的肉类菜肴工业化加工方法

权利要求书

1.荤素分开炖煮的肉类菜肴工业化加工方法，其特征在于，步骤包括：

1)将肉类与调味品一起炖煮，捞出熟化后的肉，所产生的汤料备用；

2)将蔬菜放入步骤1制得的汤料中煮制，捞出熟化后的蔬菜，所产生的汤料备用；

3)首先将步骤1捞出的肉和步骤2捞出的蔬菜按比例装入同一包装袋中，然后将步骤2产生的汤料按比例放入所述同一包装袋后封口。

2.根据权利要求1所述的荤素分开炖煮的肉类菜肴工业化加工方法，其特征在于，包装袋封口后进行热杀菌至无菌状态后，冷藏。

3.根据权利要求1所述的荤素分开炖煮的肉类菜肴工业化加工方法，其特征在于，包装袋封口后进行高温杀菌后常温储存。

4.根据权利要求1所述的荤素分开炖煮的肉类菜肴工业化加工方法，其特征在于，步骤1中，当肉类成熟度为60～80％时，捞出熟化后的肉，步骤2中，当蔬菜成熟度为50～70％时，捞出熟化后的蔬菜。

5.根据权利要求1所述的荤素分开炖煮的肉类菜肴工业化加工方法，其特征在于，步骤3中，将步骤1捞出的肉和步骤2捞出的蔬菜按2：8～6：4比例装入同一包装袋中。

6.根据权利要求1所述的荤素分开炖煮的肉类菜肴工业化加工方法，其特征在于，步骤1的具体方法为：

1)按重量份数将500～800份的肉切割成0.5～6cm的方块；

2)按重量份将嫩肉粉3～5份、十三香1～2份、盐2～4份、花椒1～2份、料酒2～4份、蔗糖2～3份、酱油2～3份、白醋1～2份、葱粉2～3份和姜粉1～3份配制成腌料；

3)将肉块放入腌料中腌制10～13h；

4)将花椒8～12份、砂仁10～14份、丁香1.5～2.5份、八角茴香1.5～2.5份、肉桂18～22份、橘皮18～22份、小茴香0.5～1.5份、山楂0.5～1.5份、白芷4～6份、高良姜2～4份、水300～600份放入锅中进行煮制，当水煮沸时放入腌制好的肉块，煮制30～50min；

5)将煮制后的肉块进行高温热压抽提，温度为100～130℃，时间为10～20min；

6)将肉捞出备用，将汤料进行过滤除渣；

7)将过滤后的汤料倒入浓缩系统中进行浓缩，浓缩时蒸汽压力控制在0.15Mpa以下，温度控制在40～60℃，压力控制在-0.050～-0.074MPa；

8)将浓缩后的汤料放入木糖、半胱氨酸、脂肪酶、蛋白酶后搅拌冷却，冷却至室温，制得汤料。

7.根据权利要求1所述的荤素分开炖煮的肉类菜肴工业化加工方法，其特征在于，步骤2的具体方法为：

1)将蔬菜清洗，按重量份数将10～20份的蔬菜放入60～80份沸水中漂烫10～20s，然后将蔬菜迅速从水中捞出放入冷水中浸泡；

2)在冷水中浸泡2～3min后，加入0.5～0.8份盐，在冷水中浸泡5～8min时，加入0.2～0.4份食用油；

3)将蔬菜捞出后，沥干；

4)将步骤1产生的30～40份的汤料加热至60～80℃后，放入蔬菜，煮制30～40％层熟时，加入步骤1产生的30～40份的汤料，继续煮制，当蔬菜煮制50～70％层熟时，捞出蔬菜。

8.根据权利要求2所述的荤素分开炖煮的肉类菜肴工业化加工方法，其特征在于，热杀菌步骤包括：

1)将包装袋放入微波杀菌室内，向微波杀菌室内充入饱和蒸汽，同时打开微波杀菌室的室内气体强制循坏系统，使微波杀菌室的压力保持在0.05～0.07MPa；打开下排水排出微波杀菌室底部的冷凝水；控制微波杀菌室内温度在10～15min内升到88～92℃；

2)保持微波杀菌室内的温度稳定，时间5～8min，同时微波杀菌室内压力保持在0.05～0.07MPa，下排水排出微波杀菌室底部的冷凝水；

3)微波杀菌室内压力保持在0.05～0.07MPa，开启冷却纯水阀开始进纯水，纯水通过微波杀菌室顶部的喷淋网板均匀的微压喷洒在包装袋上，使包装袋温度降低，下排水开启进行排水，当温度达到预定冷却温度，继续进纯水维持2～5min后，开始排除微波杀菌室内的压力；

4)上排气、下排水全部开启，开启微波发生器进行干燥处理，干燥完后，即可打开前取包装袋。