[发明专利]鲜食葡萄蒸馏酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种鲜食葡萄蒸馏酒的制备方法，包括如下步骤：1)葡萄鲜果去梗、蒂后打浆，得葡萄浆液；2)在步骤1)中的葡萄浆液中按葡萄浆液重量的1.0％～1.5％接种自制的葡萄新鲜麸皮酵母菌并及时搅拌均匀；所述葡萄新鲜麸皮酵母菌由酿酒酵母缪2.1609制得，缪2.1609的保藏编号为CGMCC NO.14779；3)将步骤2)中搅拌均匀的葡萄浆液进行发酵：维持22～23℃静置发酵15～20天，得到发酵液；4)将步骤3)得到的发酵液进行过滤；5)将步骤4)得到的发酵滤液进行蒸馏，得到蒸馏白酒。使用本方法生产的葡萄酒中的葡萄果风味浓郁，酒体醇厚，挂杯明显，人饮后不上头。

技术领域

本发明涉及一种果酒的制备方法，尤其涉及一种鲜食葡萄蒸馏酒的制备方法，属于酿酒工艺领域。

背景技术

在酿酒工业中，酵母菌将葡萄糖、果糖、甘露糖等单糖吸入细胞内，在无氧的条件下，经过内酶的作用，把单糖分解为二氧化碳和酒精，此作用即发酵。但不同种类、来源的酵母对同一种酿酒原料的发酵能力不同，发酵的酒精的含量、口感也有很大的差异。而因为酿酒原料的差异更易影响产品的产量和质量。众所周知，生产红酒的原料葡萄与鲜食葡萄在成分上有着较大的差异，如使用生产红酒的酵母菌来生产鲜食葡萄蒸馏酒，势必会极大的影响和降低产品的产量和质量，因此，寻找一种专门针对以鲜食葡萄为酿造原料用于生产蒸馏酒的酵母菌株，显得尤为重要。

现在的酿制果酒的生产用菌种，一般采用酿制葡萄红酒的活性干酵母，有的还加入普通粮食酒曲发酵，用于生产的酵母菌种缺乏专一性，导致葡萄酒应具有的葡萄果香气、风味不纯正。发酵液的处理一般采取直接过滤后消毒、灌装的生产方式。发酵液仅经过过滤和消毒的处理，滤液中的成分复杂(有效成分和代谢废物并存)且酒精含量低下(10％左右)，产品的安全性及保质期受限明显。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的是提供一种鲜食葡萄蒸馏酒的制备方法，该方法利用从鲜食葡萄果上分离得到的野生酵母作为酿酒酵母，将葡萄发酵液通过蒸馏得到白酒，生产出的鲜食葡萄蒸馏白酒葡萄果风味浓郁、酒体醇厚。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种鲜食葡萄蒸馏酒的制备方法，包括如下步骤：

1)葡萄鲜果去梗、蒂后打浆，得葡萄浆液；

2)在步骤1)中的葡萄浆液中按葡萄浆液重量的1.0％～1.5％接种自制的葡萄新鲜麸皮酵母菌并及时搅拌均匀；所述葡萄新鲜麸皮酵母菌由酿酒酵母缪2.1609制得，缪2.1609的保藏编号为CGMCC NO.14779；

3)将步骤2)中搅拌均匀的葡萄浆液进行发酵：维持22～23℃静置发酵15～20天，得到发酵液；

4)将步骤3)得到的发酵液进行过滤；

5)将步骤4)得到的发酵滤液进行蒸馏，得到蒸馏白酒。

作为优选地，在步骤3)22～23℃静置发酵之前先进行25～28℃增殖培养三天，确保发酵所需足够的菌体数量。

在上述技术方案中，所述步骤3)中发酵终止指标为：检测发酵液还原糖在0.4克/100毫升以下、酒精度达到8克/100毫升以上、pH值3.5。

所述步骤5)中对发酵滤液进行蒸馏的方法如下：

A、第一次蒸馏：将发酵滤液在90～92℃进行蒸馏，当酒精度为5度时终止蒸馏，得到初酒；

B、第二次蒸馏：蒸馏对象是第一次蒸馏得到的初酒，蒸馏温度为90～92℃，采取分段取酒的方法。

所述步骤B、第二次蒸馏中分段取酒的方法为：分为三段：第一段酒精度为70～76度，第二段酒精度为58～70度，第三段酒精度为53～58度；当酒精浓度低于53度时终止蒸馏，余液参与下一锅蒸馏，循环蒸馏。