[发明专利]一种鲜粉皮专用的抗老化添加剂及其鲜粉皮中的应用

说明书

本发明提供一种鲜粉皮专用的抗老化添加剂及其鲜粉皮中的应用，该抗老化添加剂包括：壳聚糖改性的马铃薯变性淀粉、单甘脂硬酯酸甘油酯、β‑淀粉酶、瓜尔豆胶、黄原胶、复合磷酸盐、羟丙基二淀粉磷酸酯、海藻多糖和氯化钠，应用方法为：将马铃薯淀粉和红薯淀粉加入水中，混合均匀形成淀粉悬浊液，加入鲜粉皮专用的抗老化添加剂，混合均匀，得到粉皮原料；以不锈钢蒸盘为平台，将不锈钢蒸盘表面清洗干净烘干后，在不锈钢蒸盘的表面涂一层植物油，倒入粉皮原料，立即用热水浴蒸熟，至粉皮原料完全糊化，放入冷水槽中冷却至室温，包装，得到鲜粉皮。本发明制备的鲜粉皮口感滑润、弹性好，柔韧，断裂少、抗冻及抗老化能力强。

技术领域

本发明属于粉皮材料技术领域，具体涉及一种鲜粉皮专用的抗老化添加剂及其鲜粉皮中的应用。

背景技术

粉皮是我国传统食品，属于淀粉的加工产品，粉皮具有平整无缝无孔、色泽洁白、透明度好、抗溶化、有韧度和有弹性的特点，深受广大群众的喜爱。按照原料可分为：红薯淀粉粉皮、绿豆淀粉粉皮、马铃薯淀粉粉皮、蚕豆淀粉粉皮、木薯淀粉等，由于不同的淀粉的组分和含量上的区别，对粉皮的煮沸损失、凝胶强度和平整度等方面有较大的影响，因此，目前以蚕豆和绿豆等豆类淀粉粉皮为主要产品，将蚕豆和绿豆等豆类淀粉粉皮中加入少量的玉米淀粉和薯类淀粉提高粉皮的风味和口感。此外，目前粉皮中多是由淀粉加明矾制成，明矾的化学成分为硫酸铝钾，含有铝元素，性寒味酸涩，具有较强的收敛作用，但是铝元素摄入过多会影响人体对钙铁等成分的吸收，因此研究开发新型的绿色安全的粉皮显得十分必要。

中国专利CN 101433302B公开的一种无矾葛粉和薯粉制作的粉条或者粉丝，该粉条包括薯粉、葛粉、复合多糖、复合乳化剂，其中复合多糖包括海藻酸钠、黄原胶和卡拉胶，复合乳化剂包括分子蒸馏单甘脂、羧甲基纤维素钠和食盐，由此可知，该方法制备的粉条是利用食品级微生物复合多糖代替传统的明矾，并以复合型食品乳化剂辅助，利用普鲁兰酶支链淀粉酶使用降解薯类淀粉中的支链淀粉，最后经真空脱气、蒸汽熟化淀粉浆、低温老化淀粉皮、滚压法切条成型、梯度升温通风干燥，得到高品质的葛根粉条。由上述现有技术可知，通过添加新型淀粉原料和用多糖代替明矾，再与其他淀粉或者助剂相结合，可得到绿色安全口感风味独特的高品质粉条，但是目前关于粉条抗老化方面的研究并不多见。中国专利CN104905086A公开的淀粉抗老化组合物、粉圆及其制备方法，该淀粉抗老化组合物包括亲水胶体、乳化剂和麦芽糖淀粉酶，其中亲水胶体为瓜尔胶、结冷胶、卡拉胶或者魔芋胶中的一种或者两者以上的混合物，乳化剂为蔗糖酯、单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠或者二乙酰酒石酸单甘脂中的一种或者两者以上的混合物，该淀粉抗老化组合物用于粉团的制作中，将上述淀粉抗老化组合与木薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯变性淀粉、焦糖食用色素、麦芽糖浆和水混合，经和面、造粒、滚圆抛光、预煮、灭菌获得产品。上述现有技术是关于淀粉粉团用的抗老化组合，但是粉团与粉条的原料组成和含量都有所区别，因此，仍有必要研发粉条专用的绿色环保的抗老化剂。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种鲜粉皮专用的抗老化添加剂及其鲜粉皮中的应用，该新鲜的马铃薯粉皮中以马铃薯淀粉和红薯淀粉为主要原料，添加抗老化添加剂和水蒸煮得到，该抗老化添加剂含有壳聚糖改性的马铃薯变性淀粉、单甘脂硬酯酸甘油酯、β-淀粉酶、瓜尔豆胶、黄原胶、复合磷酸盐、羟丙基二淀粉磷酸酯、海藻多糖和氯化钠，可改善马铃薯粉皮的口感，提高粉皮的弹性和柔韧性，减少裂纹的产生，且能显著提高粉皮的抗冻和抗老化性能。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：

一种鲜粉皮专用的抗老化添加剂，其特征在于，所述鲜粉皮专用的抗老化添加剂包括马铃薯变性淀粉、单甘脂硬酯酸甘油酯、β-淀粉酶、瓜尔豆胶、黄原胶、复合磷酸盐、羟丙基二淀粉磷酸酯、海藻多糖和氯化钠，所述马铃薯变性淀粉为壳聚糖改性的马铃薯变性淀粉；