[发明专利]一种胡柚果酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种胡柚果酒及其制备方法，属于酿酒技术领域。胡柚果酒的制备方法包括如下步骤：(1)将胡柚清洗后去皮，果肉打浆，果皮压榨收集汁液，将打浆后的果肉和果皮汁液混合得胡柚浆液，添加SO₂和果胶酶进行酶解；(2)向酶解后的浆液中加入酿酒酵母开始发酵；(3)糯米浸泡后蒸熟，用水淋冷，补水后添加α‑淀粉酶和糖化酶进行酶解，酶解后接种非酿酒酵母进行培养得到糯米醪液；(4)步骤(2)发酵3～4d后，添加步骤(3)制备的糯米醪液，继续发酵；(5)步骤(4)发酵完成后，添加黑曲继续发酵；(6)步骤(5)发酵完成后，发酵醪液经压榨、冷冻、过滤得到成品胡柚果酒。本发明解决了胡柚果酒风味成分少、苦味重的问题。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种胡柚果酒及其制备方法。

背景技术

胡柚果实香气独特，有机酸含量丰富，因含有少量的柠檬苦素和柚皮苷，汁液酸甜适宜，略带苦味。其果实中含有18种游离氨基酸，其中包括人体必须的8种氨基酸，此外还含有维生素A、C、B1、B2以及Ca、P、K、Mg等微量元素，黄酮含量丰富，具有清热解毒、镇咳化痰、生津止渴、消食舒胃、健肾润肺等功效，是十分适合用于果酒酿造的原料之一。

目前，胡柚果酒使用的酵母多为葡萄酒专用的酿酒酵母。该类酵母具有较强的发酵能力，主要将糖发酵产生酒精，但产生香气的能力不足，导致酒体果香常常不浓郁，加之胡柚带有苦味，影响了胡柚果酒的综合饮用体验。此外，由于胡柚含糖量有限，无法达到目标酒度(12％vol)，往往需要添加一部分白砂糖作为补充，通过这种方法虽然获得了较高的酒度，但是人工添加的办法在风味和风格特点方面始终存在缺陷。

此外，也有采用混菌发酵果酒的方法，其往往是将酿酒酵母和非酿酒酵母一同加入到果汁中，由于果酒发酵始终是以酿酒酵母发酵为主，非酿酒酵母的添加比例较少，两者一同加入，作为劣势菌的非酿酒酵母可能无法充分发挥产香作用。

发明内容

本发明的目的在于解决胡柚果酒风味成分少、苦味重的问题，提供一种胡柚果酒及其制备方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种胡柚果酒的制备方法，为混菌发酵的方法，包括如下步骤：

(1)将胡柚清洗后去皮，果肉打浆，果皮压榨收集汁液，将打浆后的果肉和果皮汁液混合得胡柚浆液，添加SO₂和果胶酶，进行酶解。

(2)向酶解后的浆液中加入酿酒酵母开始发酵。

(3)糯米浸泡后蒸熟，用水淋冷，补水后添加α-淀粉酶和糖化酶进行酶解，酶解完成后接种非酿酒酵母进行培养得到糯米醪液。

(4)步骤(2)发酵3～4d后，添加步骤(3)制备的糯米醪液，继续发酵。

(5)步骤(4)发酵完成后，添加黑曲继续发酵。

(6)步骤(5)发酵完成后，发酵醪液经压榨、冷冻、过滤得到成品胡柚果酒。

步骤(1)中所述SO₂和果胶酶的添加量分别优选为50～70mg/kg胡柚浆液和60～80mg/kg胡柚浆液。

步骤(1)中所述酶解的条件优选为25～30℃酶解18～20h。

步骤(2)中所述酿酒酵母优选为活性干酵母，其活化方法为：将活性干酵母加入到其10倍质量的30～35℃的温水中活化30min，每隔10min搅拌一次。

步骤(2)中所述酿酒酵母的加入量优选为200～220mg/kg。

步骤(2)中所述发酵的温度优选为20～25℃。

步骤(3)中所述糯米的用量优选为步骤(1)中胡柚浆液质量的27～30％。