[发明专利]一种低乳糖豆浆味酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低乳糖豆浆味酸奶，其原料配方按重量份计包括如下组分：黄豆10‑20、脱脂奶粉10‑25、砂糖4‑6、水溶性膳食纤维2‑5、乳糖酶0.01‑0.1、黄原胶0.4‑0.8、海藻酸丙二醇酯0.4‑0.8、复合发酵剂2‑5，其中，乳糖酶的加入，可使牛奶中低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄糖和半乳糖)；使牛奶中乳糖结晶析出的可能性降低，同时在发酵过程中，可使不能被一般酵母利用的乳糖因水解成葡萄糖而得以利用。本发明还公开了上述低乳糖豆浆味酸奶的制备方法：包括备料、黄豆预处理、浸泡和磨浆、过滤、灭菌、调配、均质、杀菌和冷却、接种、发酵和冷贮。本发明加工简便，成本低，营养价值高，食用方便，有利于人体健康，适用于低乳糖豆浆味酸奶的制备。

技术领域

本发明属于奶制品及奶制品加工领域，具体涉及一种低乳糖豆浆味酸奶及其制备方法。

背景技术

牛奶是一种最接近完善的营养食品，牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，正常情况下，这些乳糖应该在人体内的乳糖酶的作用下，水解成葡萄糖和半乳糖后吸收并进入血液。但是有很多人，由于体内缺乏这种酶，饮用牛奶后常会引起对乳糖的消化不良现象，出现腹涨、肠鸣、急性腹痛甚至腹泻等症状，我们称之为乳糖不耐症，然而，很多青少年、成年人和老年人存在着不同程度的乳糖不耐症，不能代谢牛乳中的乳糖，因而无法摄人足够的乳制品，这容易造成营养不良，尤其是钙等微量元素的摄入不足，导致骨质疏松等疾病。据不完全统计，全球乳糖不耐症的发生率达75％，亚洲人达85％以上，中国则高达90％以上。由于酸奶是通过乳酸菌发酵牛乳中的乳糖产酸而形成的一种乳制品，酸奶中的乳糖含量比新鲜牛奶要低20％～30％，因此，很多乳糖不耐症状比较轻微的人不能饮用牛奶但是能饮用酸奶。但是对那些乳糖不耐症状严重的人，尤其是老年人，普通酸奶不能满足他们的需求。

目前市场上的酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多，且目前的酸奶或酸奶制品，一味地追求口感也忽视了健康和营养，所含营养成分过少。黄豆中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍，且黄豆中的蛋白质的含量不仅高，而且质量好：黄豆中所含蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。如果把黄豆和肉类食品、蛋类食品搭配着来吃，其营养可以和蛋、奶的营养相比，甚至还超过蛋和奶的营养，同时，黄豆中所含脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收。而且黄豆中所含脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以黄豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的选择。

发明内容

为了缓解现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种营养健康的低乳糖豆浆味酸奶，有效保留了脱脂奶粉和黄豆中的营养价值，同时乳糖酶的加入，可使牛奶中低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄糖和半乳糖)；使牛奶中乳糖结晶析出的可能性降低，同时在发酵过程中，可使不能被一般酵母利用的乳糖因水解成葡萄糖而得以利用。此外，本发明还提供了上述低乳糖豆浆味酸奶的制备方法。

为了克服上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：一种低乳糖豆浆味酸奶，其原料配方按重量份计包含以下组分：

其中，所述复合发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，复合发酵剂中上述组分的比值为1:1。

作为上述方案的进一步改进，所述低乳糖豆浆味酸奶的原料配方按重量份计包含以下组分：

一种低乳糖豆浆味酸奶的制作方法，包括如下工艺步骤：

(1)备料：按原料的组成准备上述原料，并将脱脂奶粉配成10wt％的奶粉溶液，备用；

(2)黄豆的预处理：挑选无霉变的黄豆，进行烘炒、脱皮；