[发明专利]一种无添加风味腊肉的制备方法

权利要求书

1.一种无添加风味腊肉的制备方法，其特征在于：包含以下工艺步骤：

(1)备料：制作腊肉的原料配方按重量份计包括：猪肉20-50、竹荪1-2、蛹虫草4-5、人参2-3、排草2-3、白扣2-3、山楂3-4、灵草3-4、沙姜3-5、黄芪1-2、灵芝0.2-0.5、枸杞2-3、白酒0.05-0.5、白糖0.5-1、八角0.01-0.1、孜然0.001-0.01、五香粉0.01-0.1、辣椒面1-2、食盐4-6、花椒0.02-0.2、冰糖3-5、胡椒粉0.01-0.1、陈皮0.02-0.2、藿香粉0.01-0.1、薄荷粉0.01-0.1、绿茶0.1-0.5、木醋液10-15，并按上述配方称取物料，备用；

(2)先将新鲜猪肉清洗干净，并将猪肉皮上的猪毛用刀刮干净后，将猪肉切成条状，再用竹签在猪肉上扎多个孔；

(3)将原料中的白酒、白糖、八角、孜然、五香粉、辣椒面进行炒制后倒出晾凉，得到炒制调料；

(4)将花椒炒热后加入一半的食盐一并炒热至80-100℃后，倒出晾凉，再加入炒制调料，均匀搅拌即得腌制调料；

(5)将腌制调料均匀涂抹在经步骤(2)所得的猪肉上，放入陶瓷容器中，猪肉的肉皮朝上，最顶层猪肉的肉皮朝下放置，并置于通风的环境中，一天翻动一次，腌制五至七天；

(6)将经步骤(5)中腌制好的猪肉取出，经温水清洗后，再用绳状物穿过猪肉并悬挂于通风高处，晾到至半干；

(7)将经步骤(6)所得的半干的猪肉放入经陈皮、绿茶、藿香粉、薄荷粉、胡椒粉调制而成的熏制调料中3-5h后，挂进烘烤房中可旋转的挂钩上，烘烤房内设有雾化喷嘴，该雾化喷嘴每隔1min向风干的猪肉喷射木醋液，将猪肉熏成金黄色后再挂于高处自然通风12-18天；

(8)将经步骤(7)熏制烤好的腊肉清洗干净，吸干腊肉表面的水份，切成丁状或片状；

(9)将原料中的竹荪、蛹虫草、人参、排草、白扣、山楂、灵草、沙姜、黄芪、灵芝、枸杞打粉后混合，得到调味料，备用；

(10)将步骤(9)所得的调味料放入70-80℃的热锅内，加入冰糖粉末和另一半的食盐，翻炒20-35min后，将热锅的温度控制在65-75℃的范围内，加入经步骤(8)所得的腊肉，用调味料将腊肉淹没并将热锅密封，焖煮6-10h后，将腊肉选出，再放入蒸笼中蒸1-2h后取出，冷却后放入已消毒的真空包装袋中密封。

2.根据权利要求1所述的一种无添加风味腊肉的制备方法，其特征在于：所选取的新鲜猪肉中肥肉与瘦肉的体积比为1:3。

3.根据权利要求1所述的一种无添加风味腊肉的制备方法，其特征在于：所述经步骤(2)所得的猪肉呈为6～15cm、长为20～40cm的条状。

4.根据权利要求1所述的一种无添加风味腊肉的制备方法，其特征在于：所述绿茶为碧螺春或龙井茶叶。