[发明专利]一种无添加风味腊肉的制备方法

说明书

本发明公开了一种无添加风味腊肉的制备方法，步骤(2)中用竹签在猪肉上扎多个孔，使得制得的腊肉更加入味；熏制调料中陈皮的加入，使制得的腊肉香味更加浓郁；步骤(7)中采用木醋液对猪肉进行烘烤，木醋液是一种烟熏类化合物，大量研究已经证明其具有防腐和杀菌的效果，对人体有益、绿色、纯天然且可持续使用，本发明采用木醋液与传统腊肉制作过程相结合，同时还在调味料加入了中草药组分，制得的腊肉既保存了原有的烟熏口味，色泽光艳，绿色健康，也使得食用者能在享受美食的同时还可以起到很好的保健养生效果。本发明不含硝酸盐或亚硝酸盐类防腐剂且营养价值高，能保存长达一年，且制作方法简单、易行，易于推广，是一种食用价值高的食物。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种无添加风味腊肉的制备方法。

背景技术

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别，腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”，腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。

腊肉在我国已有上千年历史，因其制作过程简单，贮存时间长，味美嚼劲足而深受广大民众的喜爱。但腌腊肉制品生产过程中，防腐剂的添加，逐渐不为健康和养生意识越来越强的人们所接受，食品中添加的防腐剂主要为硝酸盐和(或)亚硝酸盐，具有发色、抑菌、抗氧化、改善质构等作用，同时还能使肉制品产生特殊的腌肉风味，国家强制性标准中规定，肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过0.03g/kg，对于腌腊肉制品中亚硝酸盐含量比，受到消费者的广泛关注。

发明内容

为了缓解现有技术的不足，本发明提供一种无添加风味腊肉的制备方法，采用木醋液与传统腊肉制作过程相结合，同时还在调味料加入了中草药组分，制得的腊肉既保存了原有的烟熏口味，色泽光艳，绿色健康，也使得食用者能在享受美食的同时还可以起到很好的保健养生效果。

为了克服上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：一种无添加风味腊肉的制备方法，包含以下工艺步骤：

(1)备料：制作腊肉的原料配方按重量份计包括：猪肉20-50、竹荪1-2、蛹虫草4-5、人参2-3、排草2-3、白扣2-3、山楂3-4、灵草3-4、沙姜3-5、黄芪1-2、灵芝0.2-0.5、枸杞2-3、白酒0.05-0.5、白糖0.5-1、八角0.01-0.1、孜然0.001-0.01、五香粉0.01-0.1、辣椒面1-2、食盐4-6、花椒0.02-0.2、冰糖3-5、胡椒粉0.01-0.1、陈皮0.02-0.2、藿香粉0.01-0.1、薄荷粉0.01-0.1、绿茶0.1-0.5、木醋液10-15，并按上述配方称取物料，备用；

(2)先将新鲜猪肉清洗干净，并将猪肉皮上的猪毛用刀刮干净后，将猪肉切成条状，再用竹签在猪肉上扎多个孔；

(3)将原料中的白酒、白糖、八角、孜然、五香粉、辣椒面进行炒制后倒出晾凉，得到炒制调料；

(4)将花椒炒热后加入一半的食盐一并炒热至80-100℃后，倒出晾凉，再加入炒制调料，均匀搅拌即得腌制调料；

(5)将腌制调料均匀涂抹在经步骤(2)所得的猪肉上，放入陶瓷容器中，猪肉的肉皮朝上，最顶层猪肉的肉皮朝下放置，并置于通风的环境中，一天翻动一次，腌制五至七天；

(6)将经步骤(5)中腌制好的猪肉取出，经温水清洗后，再用绳状物穿过猪肉并悬挂于通风高处，晾到至半干；