[发明专利]一种富含琥珀酸陈醋的制备方法及富含琥珀酸的陈醋

说明书

本发明属调味品加工技术领域，为解决自然发酵食醋中琥珀酸含量低，食醋品质差的问题，提供一种富含琥珀酸陈醋的制备方法及富含琥珀酸的陈醋。高粱、大曲和水按一定比例混合后均分2份，一份直接酒精发酵和醋酸发酵，将其熏醅，另一份加入酒醪重量4‑7%的谷氨酸棒杆菌菌制剂进行酒精发酵，将酒醪、麸皮、谷糠、稻壳和水按一定比例混合，醋酸发酵得白醅；白醅与熏醅按重量比7:3混合淋制，获得的新醋灭菌、过滤。靶向控制代谢生成琥珀酸，提高琥珀酸含量及酸度，增强鲜味，口感更柔和、绵长。白醅中先有氧发酵后厌氧后熟，通过对温度、溶氧量等调节，实现食醋工业化、标准化生产。熏醅用转筒式固态发酵设备，实现酒精发酵、醋酸发酵同时进行。

技术领域

本发明属于调味品加工技术领域，具体为一种富含琥珀酸陈醋的制备方法及富含琥珀酸的陈醋。

背景技术

山西老陈醋的发酵过程包括酒精发酵和醋酸发酵两个重要环节，每一环节中不同微生物形成多菌共酵体系，相互协同代谢产生出富含有酯类、氨基酸、有机酸、维生素等小分子物质。这些物质成分也构成了色、香、味、体的物质基础，也让食醋成为了日常饮食五味调料的首要调味品。尽管山西老陈醋中酸含量很高，但并无刺激感，且酸味柔和，具有酸、绵、甜等独特风味，这其中有机酸的作用极为重要，有机酸既是呈酸物质又有香气，因此有机酸的组成及含量不仅决定了山西老陈醋的独特风味，而且与产品的质量密切相关。

琥珀酸，即丁二酸，属于食醋有机酸中的不挥发酸，能够增加食醋的醇厚感，起到协调食醋风味和改善口感的作用，还可以刺激人体消化腺的分泌，增进食欲。

谷氨酸棒状杆菌是一种兼性厌氧性微生物，在厌氧条件下，谷氨酸棒状杆菌不生长，但可以转化葡萄糖为乳酸、丁二酸和乙酸等物质，提高食醋的酸度。此外，谷氨酸棒状杆菌生物转化法生产丁二酸，主要是通过三羧酸循环途径( TCA) 的还原支路，将糖酵解途径(EMP) 中得到的磷酸烯醇式丙酮酸或丙酮酸经过一步CO₂固定和两步还原反应生成丁二酸，因此在酒精发酵过程中靶向添加谷氨酸菌制剂，促使微生物代谢产生琥珀酸，同时利用便于自动控制的发酵设备，从而实现富含琥珀酸的食醋酿造工艺的工业化、标准化。

发明内容

本发明为了解决目前自然发酵食醋中琥珀酸含量低，食醋品质差的问题，提供了一种富含琥珀酸陈醋的制备方法及富含琥珀酸的陈醋。

本发明是采用如下技术方案实现的：一种富含琥珀酸陈醋的制备方法，以高粱为主粮，按主粮、大曲和水为1:0.6:3.3的重量比例混合后均分为2份，一份直接进行酒精发酵和醋酸发酵，然后将其熏醅，另一份中加入酒醪重量4%-7%的谷氨酸棒杆菌菌制剂进行酒精发酵，然后按照酒醪：麸皮：谷糠：稻壳：水的重量比为400:120:80:80:180混合物料，进行醋酸发酵，获得白醅；白醅与熏醅按照重量比为7:3混合，采用循环套淋法将获得的白醅和熏醅进行淋制，获得的新醋灭菌、过滤即可。

具体包括如下步骤：

（1）原料处理：高粱除杂、粉碎至10-20目后在蒸汽压力0.3MPa下膨化处理后即为主粮，大曲粉碎至曲面细度为10-20目备用；

（2）混料：将膨化后的主粮、大曲和水按1:0.6:3.3的重量比例混料，然后将混合料平均分成2份，1份进行白醅发酵，1份进行熏醅发酵；

（3）白醅发酵：A、酒精发酵：混合好的料中按比例加入谷氨酸棒杆菌菌制剂进行酒精发酵，控制发酵温度为28-30℃，经48-72h后主发酵结束，接着送入养醪罐进行厌氧后熟，控制温度15-20℃，时间15d，完成酒精发酵；B、醋酸发酵：将麸皮、稻壳、谷糠拌匀后清蒸15min，冷却至25-30℃，拌入酒醪，送入智能化连续转筒式固态发酵设备进行醋酸发酵，拌醅含水量63±1%，酒精度5.5%，接种发酵设备内料重10%-15%的醅子，发酵9-10d，得到醋醅；将成熟的醋醅压实后密闭，厌氧储存7天，控制温度15-24℃，然后入白淋池；