[发明专利]一种富含琥珀酸陈醋的制备方法及富含琥珀酸的陈醋

权利要求书

1.一种富含琥珀酸陈醋的制备方法，其特征在于：以高粱为主粮，按主粮、大曲和水为1:0.6:3.3的重量比例混合后均分为2份，一份直接进行酒精发酵和醋酸发酵，然后将其熏醅，另一份中加入酒醪重量4%-7%的谷氨酸棒杆菌菌制剂进行酒精发酵，然后按照酒醪：麸皮：谷糠：稻壳：水的重量比为400:120:80:80:180混合物料，进行醋酸发酵，获得白醅；白醅与熏醅按照重量比为7:3混合，采用循环套淋法将获得的白醅和熏醅进行淋制，获得的新醋灭菌、过滤即可；

具体包括如下步骤：

（1）原料处理：高粱除杂、粉碎至10-20目后在蒸汽压力0.3MPa下膨化处理后即为主粮，大曲粉碎至曲面细度为10-20目备用；

（2）混料：将膨化后的主粮、大曲和水按1:0.6:3.3的重量比例混料，然后将混合料平均分成2份，1份进行白醅发酵，1份进行熏醅发酵；

（3）白醅发酵：A、酒精发酵：混合好的料中按比例加入谷氨酸棒杆菌菌制剂进行酒精发酵，控制发酵温度为28-30℃，经48-72h后主发酵结束，接着送入养醪罐进行厌氧后熟，控制温度15-20℃，时间15d，完成酒精发酵；B、醋酸发酵：将麸皮、稻壳、谷糠拌匀后清蒸15 min，冷却至25-30℃，拌入酒醪，送入智能化连续转筒式固态发酵设备进行醋酸发酵，拌醅含水量63±1%，酒精度5.5% ，接种发酵设备内料重10%-15%的醅子，发酵9-10d，得到醋醅；将成熟的醋醅压实后密闭，厌氧储存7天，控制温度15-24℃，然后入白淋池；

（4）熏醅发酵：熏醅发酵用混合料送入智能化连续转筒式固态发酵设备进行酒精发酵、醋酸发酵，发酵条件与白醅发酵条件相同，发酵完成后得到的成熟醋醅进入熏醅机组，熏制5天后送入熏淋池，控制醅温85±5℃，每天搅拌一次，搅拌条件为正转搅拌10min后反转搅拌10min；

（5）淋醋：获得的白醅、熏醅采用循环套淋法进行淋制，将得到的新醋经灭菌、过滤即可。

2.根据权利要求1所述的一种富含琥珀酸陈醋的制备方法，其特征在于：所述大曲的陈曲时间为6个月以上，糖化力为800酶活。

3.根据权利要求1所述的一种富含琥珀酸陈醋的制备方法，其特征在于：所述谷氨酸棒杆菌菌制剂为谷氨酸棒杆菌(Corynebacterium glutamicum)的发酵液，谷氨酸棒杆菌菌制剂的制备方法为：（1）活化菌种：将冰箱保藏的谷氨酸棒杆菌划线接种到斜面活化培养基上，28-30℃活化24h，活化培养基的配比如下：牛肉浸液1.0L，蛋白胨10.0g，NaCl 5.0g，琼脂20.0～25.0g，加水定容至1L，pH 7.2～7.4；所述牛肉浸液的制备方法为：瘦牛肉洗净，切碎，称取550克切碎的瘦牛肉浸泡于1375ml水中，浸泡过夜，过滤，滤液分装后0.6kg/cm²灭菌40min后备用；（2）转接菌种：活化好的菌种接种于BM液体培养基中，30-32℃100r/min摇床培养24小时；(3)发酵谷氨酸棒杆菌菌制剂：将转接的菌种按接种量为10%-15%转接到已灭菌好的装有发酵培养基的发酵罐中，30-32℃下200r/min摇床发酵24-36小时,发酵培养基的配比如下：KH₂PO₄ 0.5g,K₂HPO₄ 0.5g,MgSO₄·7H₂O 0.5g,FeSO₄·7H₂O 0.0006g,MnSO₄·H₂O 0.0042g,生物素0.0002g和硫胺素0.0002g，加水定容至1L，pH 7.0-7.2。

4.根据权利要求3所述的一种富含琥珀酸陈醋的制备方法，其特征在于：所述谷氨酸棒杆菌制剂中谷氨酸棒杆菌活菌数为10⁸-10⁹个/ml。

5.一种用权利要求1至4所述的任一富含琥珀酸陈醋的制备方法生产的富含琥珀酸陈醋。