[发明专利]非乳品发酵食品

说明书

本公开涉及非乳品发酵食品和制备非乳品发酵食品的方法。具体而言，公开了使用豌豆蛋白质制备具有期望质地的非乳品发酵食品而不使用添加的稳定剂的方法。

技术

本公开总体涉及非乳品发酵食品和用于制备非乳品发酵食品的方法。

背景

发酵食品在世界各地各种文化的饮食中发挥重要作用。基于乳品的发酵食品，诸如酸奶和克菲尔(kefir)，是受欢迎的食品，其可以许多不同形式得到。基于乳品的发酵食品可以提供饮食蛋白质和有益的益生细菌。然而，许多消费者优选避免食用基于动物的食品，包括基于奶成分的那些。酸奶的非乳品替代品是可得的，包括基于大豆奶、杏仁奶和椰奶的酸奶。然而，可得的酸奶的非乳品替代品经常遭受质地差、风味差和/或蛋白质含量低的困扰。因此，需要改进的酸奶的非乳品替代品。

概述

本文公开的发明基于以下发现：豌豆蛋白质可用于制备实质上不含添加的稳定剂且具有期望的质地的非乳品发酵食品。

提供了制备实质上不具有添加的稳定剂的非乳品发酵食品的方法。

在一些实施方案中，所述方法包括提供包含豌豆蛋白质和糖的液体混合物，其中所述液体混合物具有约3重量%至12重量%的豌豆蛋白质含量，将所述液体混合物加热至约65℃至约120℃的温度持续足够的时间以产生热处理的混合物，用乳酸细菌培养物接种所述热处理的混合物，和将所述热处理的混合物发酵直至达到小于约4.7的pH以形成所述发酵食品。在一些实施方案中，所述热处理的混合物可以具有小于30 μm的平均豌豆蛋白质粒径。

在一些实施方案中，所述方法包括提供包含豌豆蛋白质和糖的液体混合物，其中所述液体混合物具有约3重量%至12重量%的豌豆蛋白质含量，将所述液体混合物加热至一定温度且持续一定时间，所述温度和时间足以产生小于30 µm的平均豌豆蛋白质粒径，以产生热处理的混合物，用乳酸细菌培养物接种所述热处理的混合物，和将所述热处理的混合物发酵直至达到小于约4.7的pH以形成所述发酵食品。

所述非乳品发酵食品可以在10℃下在60 s^-1下具有至少0.4 Pa*s的粘度，且在10℃下具有至少40 g的硬度。

在一些实施方案中，本文提供的方法可以进一步包括在加热步骤之后且在接种步骤之前的均质化步骤。

在本文提供的方法的一些实施方案中，所述液体混合物可以进一步包含非乳品奶产品，诸如燕麦奶产品、杏仁奶产品或椰奶产品。在一些实施方案中，非乳品奶产品可以以最多达60重量%的量包含在液体混合物中。

在本文提供的方法的一些实施方案中，所述液体混合物可以进一步包含0.5重量%至10重量%的量的糖。

在本文提供的方法的一些实施方案中，所述乳酸细菌培养物包含嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、动物双歧杆菌乳酸亚种(Bifidobacterium animalis lactis)和食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)中的一种或多种。在一些实施方案中，所述乳酸细菌培养物包含嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种。

在本文提供的方法的一些实施方案中，所述液体混合物可以包含最多达3重量%的量的纤维成分，诸如燕麦纤维成分。

在本文提供的方法的一些实施方案中，所述液体混合物可以包含最多达15重量%的量的脂肪。