[发明专利]制造膨化、脱水食品的方法

说明书

制造膨化、脱水食品的方法，其包括将高支链淀粉与所选食物成分混合以形成面团；将所述面团制成块；以及在低于大气压的压力下将所述面团块暴露于微波辐射以使所述面团块膨化并干燥，产生所述膨化、脱水食品。所述成分可包含番茄酱、酸奶、水果或果汁浓缩物、果泥、蔬菜泥、蔬菜泥浓缩物、咖啡和浓缩汤。所述面团可在不存在淀粉水解产物的情况下形成。所述方法产生将多种食物成分并入具有膨化、酥脆结构之基质的脱水食品。

技术领域

本发明涉及使用在微波真空干燥期间膨化并变成干燥、多孔结构的面团(dough)来制造膨化、脱水食品(puffed，dehydrated food product)的方法。

背景技术

在食物加工领域中已知通过微波真空脱水来制造脱水食品。实例是WO 2014/085897(Durance等)，其公开了脱水奶酪块(cheese piece)的产生；以及US 6,313,745(Durance等)，其公开了脱水和膨化的浆果的产生。然而，期望产生将多种有营养或美味的食物成分并入具有膨化、酥脆(crispy)结构之基质的脱水食品。因此，本发明涉及膨化、脱水食品的方法和产品配制物(formulation)的改进。

发明概述

本发明提供了用于通过在真空微波干燥条件下产生具有膨胀能力的弹性或柔性的基质来制造食品的方法。将高支链淀粉(high amylopectin starch)与其他食物成分组合以产生面团。使面团形成合适尺寸的块或冷冻并将其切成薄片(thin chip)，并随后在真空下暴露于辐射能以去除水并使膨胀结构固定。如果使用天然淀粉而不是预胶化淀粉，则需要烹饪(cook)步骤以在将面团暴露于辐射能之前使淀粉胶化(gelatinized)。

该方法允许干燥热敏或不耐热生物成分，例如酸奶中的乳酸培养物或水果中的维生素C。真空降低了水的沸点并产生了允许蒸气使基质膨胀成开放、低密度结构的压力梯度，所述结构不塌陷并且维持其增大的体积。微波穿透产品，通过在产品的核心(core)内产生的蒸气来允许膨胀扩大。通过蒸发去除水分直至留下膨胀、刚性、货架稳定(shelf-stable)、酥脆/松脆(crunchy)的小吃。

该方法还允许产生具有非常高的湿润的水果或蔬菜成分含量(其是希望在其饮食中包含更多水果和蔬菜的消费者所期望的特质)的酥脆或松脆的配方小吃(formulatedsnack)。

根据本发明的一个方面，提供了制造膨化、脱水食品的方法，其包括：(a)将包含高支链淀粉和所选食物成分的成分混合以形成面团；以及(b)在低于大气压的压力下将面团暴露于微波辐射以使面团膨化并干燥，产生膨化、脱水食品。优选地，面团在不添加任何淀粉水解产物(hydrolysate)的情况下制造。

根据本发明的另一方面，提供了由面团形成的膨化、脱水食品，所述面团包含高支链淀粉和所选食物成分、以及任选地脂肪。优选地，产品中不存在淀粉水解产物。

下面描述本发明的另一些方面和本发明的一些具体实施方案的一些特征。

发明详述

该方法的第一步是将食品成分混合在一起以形成面团。所述成分包含如下说明的指定形式的淀粉和一种或更多种其他食物成分。形成的面团是弹性的或黏性的(stringy)。弹性是物质的性质，其使得该物质能够改变形状、尺寸或体积而直接响应于影响这样的变化的力，以及在去除该力之后恢复其原始形式的趋势。弹性面团是容易伸长的(stretchy)面团并且具有在微波真空装置中膨胀以及在干燥期间将气泡捕捉在其内部的性质，因此形成膨胀的或“膨化的”结构。当弹性面团变得足够干燥时，其变得坚硬并因此维持其增大的体积。通过混合物的适当淀粉成分赋予面团这种弹性特性。在一些实施方案中，面团是黏性的而不是弹性的，例如当淀粉是糯玉米淀粉时，如以下实施例6中。