[发明专利]乳酪风味的赋予增强用组合物、乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法、食品的乳酪风味的赋予增强方法及乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法

说明书

本发明提供一种能够赋予食品乳酪风味或增强食品的乳酪风味的乳酪风味的赋予增强用组合物。此外，提供该乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法、以及食品的乳酪风味的赋予增强方法及乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法。所述乳酪风味的赋予增强用组合物将过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂作为有效成分。此外，所述食品的乳酪风味的赋予增强方法中，向食品中添加过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂。进一步，所述乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法中，向食品中添加所述乳酪风味的赋予增强用组合物。其特别优选适用于含有乳酪的食品。

技术领域

本发明涉及适合于食品的乳酪风味的赋予和/或增强的、乳酪风味的赋予增强用组合物及该乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法、以及食品的乳酪风味的赋予增强方法及乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法。

背景技术

已知一种通过使用香料或食材对食用油脂进行处理，从而赋予了来自该香料或食材的风味的风味油。由于对于葱、蒜、辣椒、罗勒等蔬菜类或虾、鱼干、柴鱼等鱼贝类、酱油等调味料等各种食材而言，能够简单地对来自该食材的特有风味得以提高的食品进行烹调、加工等，因此不论是在商业用还是在一般家庭的消费者中均受到好评。

另一方面，对于向食品赋予香味或风味，尝试了利用乳脂从而赋予黄油风味。例如在专利文献1(日本特开昭64-39962号公报)中，公开了一种添加有以规定量含有规定化合物的黄油脂肪并赋予了黄油样香味的食品的制备方法。此外，在专利文献2(日本特开平09-94062号公报)中公开了一种黄油香味的制备方法，其中，使用酶对乳脂肪进行水解后，照射紫外线，从而以过氧化值(POV)为1.5～9.0的范围使其氧化。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭64-39962号公报

专利文献2：日本特开平09-94062号公报

发明内容

本发明要解决的技术问题

然而，即使按照通常的风味油的制备方法、以乳酪为食材制备风味油，也得不到乳酪风味的风味油。此外，专利文献1、2中公开的技术虽然带来了黄油风味，但缺乏赋予或增强食品乳酪风味的效果。

因此，本发明的目的在于提供一种乳酪风味的赋予增强用组合物，其能够赋予食品乳酪风味、或增强食品的乳酪风味。此外，目的还在于提供该乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法、以及食品的乳酪风味的赋予增强方法及乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法。

解决技术问题的技术手段

本申请的发明人为了达成上述目的而进行了深刻研究，结果发现，含有乳脂并具有特定性质的氧化油脂的赋予食品乳酪风味或增强食品的乳酪风味的效果优异，从而完成了本发明。

即，本发明的第一方式提供一种乳酪风味的赋予增强用组合物，其将过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂作为有效成分。

在本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物中，优选进一步含有食用油脂。

此外，在本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物中，优选所述组合物含有0.001～10质量％的所述氧化油脂。

本发明的第二方式提供一种乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法，其包括：向含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的原料油脂中供给氧气并同时进行加热，得到过氧化值为15～280的氧化油脂的工序。

在本发明的乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法中，优选所述原料油脂含有60质量％以上100质量％以下的乳脂。