[发明专利]制备基于麦芽的饮料的方法

说明书

一种制备基于麦芽的饮料的方法，所述方法包括以下步骤：‑使麦芽汁发酵以获得经发酵的基于麦芽的饮料以实现在10°PI‑20°PI范围内的原始提取物水平A；‑通过从其中除去水来浓缩所述经发酵的基于麦芽的饮料以获得浓缩的基于麦芽的饮料；其特征在于，通过添加水或基于水的稀释剂将该浓缩的基于麦芽的饮料稀释至高于A的提取物水平B用于消费。

技术领域

本发明涉及一种制备基于麦芽的饮料、特别是在消费前稀释的基于麦芽的饮料浓缩物的方法。

背景技术

啤酒酿造是传统的相当保守的工艺业务，目前面临提供多种多样的啤酒类型和啤酒衍生物的挑战。为了提供这样的品种，人们可以计划在啤酒厂中酿造几种类型的啤酒，然而，改变在酿造设施中酿造的啤酒类型需要在规划、清洁和重新启动啤酒厂方面的大量手工劳动，从而浪费宝贵的时间和降低啤酒厂的总效率。由于高昂的资本支出，仅开始新的酿造设施就甚至是更具挑战性的。

因此，几家酿酒商最近开始研究混合一种或多种啤酒类型或将相当中性的基础啤酒与浓缩的风味化合物(例如毕赤酵母)混合的可能性。提供各种啤酒口味和类型的另一种选项是提供啤酒浓缩物和风味浓缩物，其可以在消费地点混合和稀释至消费者的需求。

然而，已经证明浓缩啤酒是困难的，特别是在提供啤酒浓缩物方面，该啤酒浓缩物可以重构成具有啤酒鉴赏家高度赞赏的特定所需感官特征的啤酒。

确实，在浓缩过程中，一些啤酒风味会丢失或改变，从而影响啤酒的特征。为了克服这一点，已知在发酵和熟化后添加一些化学风味化合物以模仿所需的啤酒特征，然而这种化学品添加不能被视为酿造者的技艺并且不能再产生所需啤酒的最终感官谱特征。可替代地，已知在浓缩的啤酒中过量添加啤酒花以掩盖啤酒中潜在的味道缺陷，然而这种方法不方便，因为啤酒花风味也掩盖了所需的风味并且肯定改变了啤酒的特征。此外，由于啤酒中剩余的较高糖分，将啤酒浓缩至大于3倍的浓缩水平通常是非常困难的，使得啤酒浓缩物太粘而不能进一步浓缩。

因此很明显，仍然存在以全感官谱并且在没有啤酒酿造设施的巨大扩张的情况下提供各种啤酒类型的市场需求。

本发明旨在通过提供制备基于麦芽的饮料的方法来满足该市场需求，所述方法包括以下步骤：

-使麦芽汁发酵以获得经发酵的基于麦芽的饮料以实现具有在10°P至25°P、优选10°P至20°P范围内的原始提取物水平A的经发酵的基于麦芽的饮料的65％至95％、优选70％至80％的实际发酵程度；

-通过从其中除去水来浓缩所述经发酵的基于麦芽的饮料以获得浓缩的基于麦芽的饮料；

其特征在于，通过添加水或基于水的稀释剂将该浓缩的基于麦芽的饮料稀释至高于A的提取物水平B用于消费。

定义

如在此所用，术语“浓缩物”被给予牛津词典中的定义：“通过除去或减少稀释剂制得的物质；某物的浓缩形式”(参见http://www.oxforddictionaries.com/definition/english/concentrate)。与此一致，术语“啤酒或苹果酒浓缩物”或可替代地“(浓缩的)啤酒或苹果酒基质”或“啤酒或苹果酒浆液”分别意在涉及已经将其大部分溶剂组分-即水-除去，同时保留赋予诸如味道、气味、颜色、口感等的特征的大部分溶解组分的啤酒或苹果酒。

如在此所用，术语“啤酒”应根据相当广泛的定义来解释：

“通过由麦芽汁发酵获得、用含淀粉或含糖的原料制成、包括啤酒花粉或啤酒花提取物和可饮用水的饮品。除大麦麦芽和小麦麦芽之外，只有以下物质可以考虑用于酿造、与例如小麦麦芽、含淀粉或含糖的原料混合，其中总量可以不超过含淀粉或含糖的原料的总重量的80％、优选40％：

(a)玉米、大米、糖、小麦、大麦以及它们的各种形式。

(b)蔗糖、转化糖、右旋糖和葡萄糖浆。