[发明专利]在真空烘箱中烹饪食品的方法以及真空烘箱

说明书

披露了一种可操作用于在大气压和亚大气压二者下进行烹饪的烘箱(20)以及一种烹饪方法。烘箱(20)包括壳体(3)，该壳体限定了包括能够接纳食物包装物的空腔(4)的箱架。此外，烘箱(20)包括至少一个加热元件(6)、可连接到真空源(9)的气体出口(8)。该烘箱进一步具有针对食品的最大重量容量，并且其中，箱架被布置为具有的总热容量在具有与烘箱的最大重量容量相同的重量的水的热容量的1.5‑3.0倍的范围内。因此，提出了一种简单且成本有效的烘箱(20)，该烘箱能够在食品在烘箱(20)内被保持在亚大气压下时加热食品。

技术领域

本发明涉及通过脱水来保存食品、更具体地涉及一种真空烘箱。

背景技术

食物加工中的脱水或干燥是已知的最古老的保存食物的方法之一。已经发现，早在有文字记录的历史之前，甚至是古代社会就已经实施了用阳光来干燥肉类和鱼类。如今，食物的脱水仍然是常用的保存方法，因为它有效地防止腐烂和微生物的生长，同时还减轻了最终产品的重量。此外，通过使用脱水作为保存食物的手段，减少了对额外处理和化学添加剂的需求。

然而，已知在制备或烹饪食物期间，脱水或蒸发水是需要考虑的重要方面，特别是在烹饪肉类、鱼类或家禽肉时。为了在烹饪例如肉类或鱼类时获得很好的结果，需要考虑很多参数，例如水分含量、温度、温度差(烘箱与食物成分之间的温度差以及食物成分的不同区域之间的温度差)等。

例如，通常已知烹饪或制备鱼类是精细的过程，因为温度和水分含量的相对小偏差对最终结果的味道和口感方面具有显著影响。如果要在仅使用干热的常规烘箱中烹饪鱼类，则通常存在将鱼类、尤其是最接近表面/表皮的容易达到过高温度并因此被认为是干燥的肉烹饪过度的风险。通常通过在极低的温度下烹饪来缓解这种情况，但是这需要花费大量的时间，而时间在许多厨房中通常是缺乏的资源。

作为对此的补救措施，一些烘箱包括蒸汽发生器，以产生蒸汽来施加更“潮湿的热”，但是，由此产生的肉的口感通常被感觉是“潮湿的”，这是因为不能蒸发掉足够的水。

因此，需要以下烘箱：能够以时间有效的方式在足够低的温度下脱水以使得食物被免于过度烹饪，从而浓缩香味，同时实现食品的适当脱水。

发明内容

因此，本发明的目的是提供一种缓解上述目前已知技术的缺点中的全部或至少一些缺点的烹饪方法以及烘箱。

该目的通过所附权利要求中限定的方法和烘箱来实现。术语“示例性”在当前背景下应被解释为用作示例、实例或说明。

根据本发明的一方面，提供了一种在烘箱中烹饪食品的方法，该烘箱可操作用于在大气压和亚大气压下进行烹饪，所述烤箱包括容纳食品的空腔，所述方法包括：

(i)在大气压下，加热所述空腔内的所述食品，直到在所述食品的核心区域达到预限定核心温度，或者直到在所述食品的表面区域达到预限定最大表面温度阈值；

(ii)将所述空腔内的压力降低到亚大气压水平并且将所述亚大气压水平维持预限定时间段、或直到所述食品的表面温度达到预限定闪速冷却(flash cooling)温度阈值；

(iii)将所述空腔内的压力增大到大气压，并且如果尚未达到所述核心温度阈值，则重新加热所述空腔内的食品直到在所述核心区域内达到所述预限定核心温度阈值、或直到在所述食品的表面区域再次达到所述预限定最大表面温度阈值。

因此，提出了一种用于简单、精确且时间有效的食品烹饪方法。

术语“表面温度”不一定是指实际表面温度，而是指食品的靠近表面的区域(例如，从食品表面朝向核心0-3cm)的温度。在一些示例性实施例中，降低压力以及增大压力还重新加热食品的步骤可以执行至少两次，以便在高压与低压之间循环。此外，对于不同的循环，亚大气压可以是不同的，例如，第一次降低可以降低到第一亚大气压水平，并且随后的循环中的任何后续降低可以是在不同的、优选地更低的亚大气压水平。