[发明专利]乳酸发酵的面糊的制造

说明书

本发明涉及包含植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株或由其组成的培养物或套装盒，以及其用于制造基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊的用途，特别是用于制造印度煎卷饼(Dosa)或印度蒸米浆糕(Idli)应用的面糊的用途。

技术领域

本发明涉及包含植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株或由其组成的培养物或套装盒，以及其用于制造基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊的用途，特别是用于制造印度煎卷饼(Dosa)或印度蒸米浆糕(Idli)应用的面糊的用途。

背景技术

在世界范围内，基于谷物/豆类的食物是经济膳食能量和营养的主要来源。在印度的发酵食物中，印度煎卷饼和印度蒸米浆糕是两种非常受欢迎的由谷物和豆类的混合物制成的发酵食物。在传统的基础上，特别是在家庭水平上，仍然借助自然发酵以小规模制备非常大比例的此类传统发酵食物。印度煎卷饼和印度蒸米浆糕两者的各种微生物分析已经揭示，在印度煎卷饼或印度蒸米浆糕面糊的发酵连同在自然或传统发酵期间的酸生产中涉及的微生物基本上是乳酸细菌和酵母。通常引用的乳酸细菌包括肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)、粪链球菌(Streptococcus faecalis)、发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、和德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)、多黏芽孢杆菌(Bacillus polymyxa)、啤酒片球菌(Pediococcus cerevisiae)、枯草芽孢杆菌(Bacilus subtilis)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilacti)、副肠系膜样明串珠菌(Leuconostoc paramesenteroides)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis)、短乳酸杆菌(Lactobacillus brevis)、融合魏斯菌(Lactobacillus confusus)以及纤维二糖乳杆菌(Lactobacillus cellobiosus)，而酵母包括酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces Hansenii)、白吉利毛孢子菌(Trichosporon beigelli)、白色球拟酵母(Torulopsis candida)、茁牙丝孢酵母(Trichosporon pullulans)、长莓假丝酵母(Candida fragicola)以及热带假丝酵母(Candida tropicalis)。

随着对用于印度煎卷饼或印度蒸米浆糕的商业面糊的需求不断增加，对用于印度煎卷饼或印度蒸米浆糕的面糊的工业生产存在需求。以工业规模生产用于印度煎卷饼或印度蒸米浆糕应用的面糊涉及处于小袋中的面糊的包装，该包装需要小袋中的面糊产品在其生产与其消费过程中保持稳定性。然而，已经报道了小袋内的气体生产并且认为其不仅对将这些小袋储存延长的时间段并且将这些小袋运输到消费的地方的可能性产生高影响，而且对该面糊产品的质量产生高影响。

专利申请IN192486报道了一种用于制备具有增长保质期的用于印度蒸米浆糕应用的面糊的改进的方法。因此，此申请报道了使用由短乳酸杆菌、戊糖片球菌以及易变假丝酵母(Candida versatilis)组成的培养物进行的用于印度蒸米浆糕的面糊的原位发酵。因此，用短乳酸杆菌、戊糖片球菌以及易变假丝酵母的细胞悬浮液接种该面糊。然后立即将接种的面糊分布在小袋中，然后将其密封并且在30℃下孵育。因此，在这些小袋中发生发酵(原位发酵)。然而，在专利申请IN192486中披露的方法由于生产各个细菌或酵母的若干单独的培养物悬浮液的要求而变得特别复杂。

因此，对以工业规模制造用于印度煎卷饼或印度蒸米浆糕应用的面糊、以及更通用的基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊的简化方法存在需求，使得可以在令人满意的时间获得该面糊的pH和CO₂产生并且该乳酸发酵面糊一旦被包装在维持其质量的同时具有改进的延长的保质期。