[发明专利]乳酸发酵的面糊的制造

权利要求书

1.一种用于生产基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊的方法，该方法包括：

a) 提供基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的面糊

b) 将植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）菌株和一种或多种明串珠菌属物种（Leuconostoc spp）菌株添加到所述面糊中，其中所述至少一种或所有的该明串珠菌属的菌株是来自物种肠膜明串珠菌，和其中选择所述植物乳杆菌菌株和所述一种或多种明串珠菌属物种菌株使得包含所述植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株或由其组成的培养物当通过测定A测试时，1）能够在其添加后16小时使印度煎卷饼/印度蒸米浆糕面糊培养基达到pH在3.5与4.5之间；和2）在其添加后16小时产生小于15% vol的量的CO₂；以及

c) 在15ºC至45ºC的温度下孵育在b) 中获得的所述面糊，以通过乳酸发酵获得基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊，直到pH达到包含在3.5与4.5之间的值，

其中，在步骤b) 中，以至少10⁵ cfu/g面糊的浓度添加植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株中的每一种。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤b) 中该植物乳杆菌菌株和该一种或多种明串珠菌属物种菌株作为两种单独的培养物或作为一种混合物进行添加。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，该植物乳杆菌菌株与该一种或多种明串珠菌属物种菌株的比率是在1 : 1与20 : 1之间。

4.根据权利要求1或2所述的方法，其中，该植物乳杆菌菌株是于2012年4月3日以登录号DSM25833保藏在DSMZ的菌株或所述DSM25833菌株的变体。

5.根据权利要求1或2所述的方法，其中，在步骤b) 中以冷冻的或干燥的浓缩物，将该植物乳杆菌菌株和该一种或多种明串珠菌属物种菌株作为两种单独的培养物或者作为一种混合物进行添加。

6.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述步骤a) 的面糊选自由以下组成的组：基于小扁豆的面糊，或基于豌豆的面糊。

7.根据权利要求6所述的方法，其中，所述基于小扁豆的面糊为基于黑吉豆的面糊，和/或所述基于豌豆的面糊为基于鹰嘴豆的面糊。

8.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述步骤a) 的面糊是选自由基于稻或和画眉草的面糊组成的组。

9.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述步骤a) 的面糊是稻和黑吉豆的糊状物或米粉和鹰嘴豆的糊状物。

10.根据权利要求9所述的方法，其中所述发酵的面糊为印度煎卷饼或印度蒸米浆糕面糊。

11.一种基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊，其通过或可通过如权利要求1至10中任一项所述的方法获得或可获得。

12.一种基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊，该面糊包含植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株，该植物乳杆菌菌株和该一种或多种明串珠菌属物种菌株的总浓度为至少10⁷ cfu/g乳酸发酵的面糊、并且该面糊的pH包含在3.5与4.5之间，其中所述至少一种或所有的该明串珠菌属的菌株是来自物种肠膜明串珠菌，并且其中选择所述植物乳杆菌菌株和所述一种或多种明串珠菌属物种菌株使得包含所述植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株或由其组成的培养物当通过测定A测试时，1）能够在其添加后16小时使印度煎卷饼/印度蒸米浆糕面糊培养基达到pH在3.5与4.5之间；和2）在其添加后16小时产生小于15% vol的量的CO₂。