[发明专利]用于人类食品的凝固蛋白质

说明书

本发明涉及非角质的凝固的根或块茎蛋白产品。这些产品的特征在于小粒径、低密度和几乎无着色，这使得它们适用于人类食品应用。本发明还涉及获得非角质的根或块茎凝固蛋白的方法，以及这些产品在人类食品应用中的用途。

本发明涉及适用于人类食品应用的凝固的根或块茎蛋白产品，获得这些产品的方法，以及其在人类食品中的应用。

凝固蛋白质产品是已知的，并且包括例如通过酸或热凝固获得的蛋白质产物。蛋白质的凝固导致蛋白质变性，使得变性的蛋白质不可溶，并凝固形成固体物质，其可以通过例如倾析、过滤或离心分离。

已知的凝固蛋白质产品的缺点是它们不适合人类食品应用。尽管根或块茎蛋白产品的氨基酸组成通常是有利的，但已知的凝固蛋白产品为坚硬和固态的(又被称为“角质”)，并且具有d10为29μm，d50为102μm和d90为512μm(干燥粒径)的典型大颗粒尺寸，这使得它们的感官特性如味道和口感不适合人类食品应用。一旦凝固蛋白质形成角质，该过程就无法逆转。此外，已知产品通常着色到不能用于人类食品的程度。

在本发明中，我们首次公开了获得非角质的凝固蛋白质产品的方法。由于可以避免凝固蛋白质颗粒坚硬且固态的特征，该产品可应用于人类食品应用中，可获得有利的营养特性。

附图说明

图1：根据本发明的食品级凝固蛋白质产品(图1a)和常规凝固蛋白质产品(图1b)的显微镜分析。两张照片中的比例尺均为0.5mm。

图2：洗涤水的颜色(从左到右)：初始洗涤、酸洗、水洗至导电率为1mS/cm。

图3：滤液中的pH，电导率和总配糖生物碱含量。

图4：洗涤对干燥的马铃薯蛋白质粒度分布的影响，蓝线＝样品2，红线＝样品5，绿线＝样品4。

图5：在实施例3中制备的样品在1、2、4、6、8和10分钟后形成的沉积层，箭头指示沉积层。

图6：干法(Sympatec)和湿法(Malvern)粒度分析技术之间的粒度比。

发明详述

本发明公开了凝固的根或块茎蛋白质产品，其是非角质的并且可用于人类食品应用。相对于已知凝固的根或块茎蛋白质产品，非角质的凝固蛋白质产品的特征在于小粒径，低着色，低密度，低异味和低水平的残糖。

已发现通过对凝固蛋白质产物进行大量洗涤，可以获得非角质的蛋白质产品。令人惊讶的是，发现角质物质的形成是因为存在一系列的粘性成分，其即使在洗涤后也会粘附在蛋白质上。干燥后，蛋白质由于这些粘性成分的存在而凝固，形成角质物质。根据本发明，通过大量的洗涤，甚至去除了粘性成分，并且可以获得非角质蛋白质物质。非角质物质具有上述优点，这使其适用于人类食品应用。

与天然蛋白质产品相比，凝固蛋白质产品已失去所有的酶功能，并且可在大规模装置中大量生产。凝固蛋白质产品不溶于水，而天然蛋白质产品通常具有高溶解度。因此，凝固蛋白质产品和天然蛋白质产品具有不同的应用领域，并且在某一应用中使用的凝固蛋白质产品不能替代为天然产品，反之亦然。因此，应将本发明的凝固蛋白质产品与已知凝固蛋白质产品进行比较，而不是与天然蛋白质产品进行比较。