[发明专利]改良面筋的制造方法

说明书

本发明的课题在于提供能够对面包面团赋予优良的耐冷冻性的改良面筋及其制造方法。本发明提供一种改良面筋的制造方法，其包括将含有面筋和相对于该面筋100重量份为1重量份以上的在同一分子内具有两个以上羰基的有机酸的溶液在70℃以上进行30分钟以上的加热处理的工序。

技术领域

本发明涉及能够对食品的面团、特别是面包面团赋予优良的耐冷冻性的改良面筋及其制造方法、以及该改良面筋的应用。

背景技术

在最近的面包领域中，提出了各种面包面团改良剂，例如有通过改良面团物性而改善口感的改良剂、赋予机械耐性的改良剂、赋予耐冷冻性的改良剂等。作为可由小麦、黑麦等得到的蛋白质之一的面筋兼具柔软性和粘弹性，其量和结构是决定面包的形状、容积、口感的重要因素。因此，小麦粉等本身的面筋强度的强化成为用于进行面团物性改良的一种手段，具体而言，可通过向面团或面团原料中添加维生素C(L-抗坏血酸)或盐分、调节面团的水分量或pH、调节面团的糖分或油脂量等来进行。

但是，上述方法有时会根据小麦粉等中的面筋量而难以出现效果，还有在小麦粉等之外另行添加面筋本身而进行强化的方法。另外，以往研究了对所添加的面筋本身进行改良而提高效果的方法。例如，在专利文献1中公开了将面筋添加到酸性水溶液中制备面筋分散物、通过加热处理制造具备吸水性和乳化性的面筋改质物的方法，并记载了在面团中添加有使用乳酸水溶液制备的面筋改质物的面包伸展性优良、口感软。另外，在专利文献2中公开了在pH大于2.0且小于5.0的面筋的酸性分散液中添加具有电荷的增稠剂而得到与面筋的聚集物后、将该聚集物干燥、粉碎、由此制造改质面筋粉末的方法，并记载了将该改质面筋粉末用于面包或面等时，在低pH下也能够保持具有弹力性的口感。另外，在专利文献3中公开了在60～160℃下对使面筋在pH2.0～6.0的酸性溶液中分散的所得物实施加热改性处理后、进行干燥、由此制造加工特性高的面筋干燥粉末的方法。但是，这些文献均未对面包面团的耐冷冻性和烘焙后的面包的筋度进行研究。另外认为，对于添加面筋的酸性水溶液的制备中使用的酸，只要能够调节至规定的pH就没有限定，可以广泛使用有机酸或无机酸(例如专利文献1第0025段、专利文献2第0020段)。

面包通常经过投料、混捏、分割、中间发酵(bench time)、成形、烘培炉发酵、烘焙这样的工序来进行制造。冷冻面包面团是在该面包制作工序的过程中将面团冷冻保存而暂时中断制造，之后解冻并进行最终发酵后，烘焙后加以使用，通过使用冷冻面包面团，能够大幅改善作业效率。但是，冷冻面包面团在冷冻保存中会由于冰晶的生长等导致面团中的面筋网络被破坏而使面团弱化，在最终发酵中无法充分膨胀，因此烘焙后的面包的高度、膨胀度不足，与称为从头开始(scratch)法的未进行冷冻保存的面包相比，存在外观和口感等差的问题。

作为改善这种面团的冷冻损害的手段，使用L-抗坏血酸等氧化剂使面筋的硫醇基氧化，促进二硫键的形成，由此提高面筋的性质，使面团具有耐冷冻性。但是，已知在向面团原料中添加显现出耐冷冻性效果的程度的量的L-抗坏血酸的情况下，会使面团紧绷，伸长率变差，因此在供于包馅机等时的机械耐性降低(专利文献4、非专利文献1)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2014-198037号公报

专利文献2：日本专利第4168102号公报

专利文献3：日本特公昭52-24579号公报

专利文献4：日本特开昭63-079552号公报

非专利文献

非专利文献1：京都女子大学食物学会志18(1966)、1-5

发明内容

发明所要解决的课题

本发明的目的在于提供能够对面包面团赋予优良的耐冷冻性的改良面筋及其制造方法。