[发明专利]气体产生量较低的肠膜明串珠菌CJLM119菌株及利用它的辣白菜制造方法有效
申请号: | 201780002128.3 | 申请日: | 2017-07-14 |
公开(公告)号: | CN108603164B | 公开(公告)日: | 2020-04-10 |
发明(设计)人: | 崔承惠;吴智暎;李东润 | 申请(专利权)人: | CJ第一制糖株式会社 |
主分类号: | C12N1/20 | 分类号: | C12N1/20;A23L29/00;A23L11/00;A23L19/20;A23L2/52;C12R1/01 |
代理公司: | 北京市中伦律师事务所 11410 | 代理人: | 杨黎峰;钟锦舜 |
地址: | 韩国*** | 国省代码: | 暂无信息 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 气体 产生 量较低 肠膜明 串珠 cjlm119 菌株 利用 白菜 制造 方法 | ||
本申请涉及一种气体产生量较低的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)CJLM119菌株(KCTC 13043BP)、包含它的发酵剂组合物及利用所述菌株的辣白菜的制造方法。
技术领域
本申请涉及一种气体产生量较低的肠膜明串珠菌菌株及利用它的辣白菜制造方法。
背景技术
辣白菜为利用微生物的发酵作用而制作的食品,其中通过微生物的作用而分解食品成分并合成新的成分,从而能提高营养价值、嗜好性和储存稳定性。
现有的辣白菜具有因在流通过程中产生气体(主要为二氧化碳)而发生容器膨胀、破损及漏液等问题,并且具有因由过度熟化(overaging)导致的强酸味而食味品质降低的问题。
为了解决这种问题,曾报道了利用诸如采用透气性较高的高分子膜(韩国专利申请公开第10-1999-0078725号)或采用止回方式(one-way)的阀(韩国实用新型专利公开第20-2013-0002058号)等多种包装技术来进行控制的方法,但在实际商用化时具有成本等方面的局限性,且该方法难以成为针对诸如因过度熟化而产生的强酸味等辣白菜品质变化的根本解决方案。
在这种背景下,本发明人为了开发能够在辣白菜的制造过程中缩减气体产生的方法而不懈地努力研究。其结果,确认在利用特定肠膜明串珠菌菌株来制造辣白菜时,能减少酸味增加的同时也能缩减气体产生,由此完成了本申请。
[现有技术文献]
[专利文献]
专利文献1:KR10-1999-0078725A(1999.11.05)
专利文献2:KR 20-2013-0002058A(2013.04.02)
发明内容
本申请的目的在于提供一种气体产生量较低的肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)菌株(KCTC 13043BP)。
本申请的另一目的在于提供一种包含肠膜明串珠菌CJLM119菌株的发酵剂(fermentation starter)组合物。
本申请的又一目的在于提供一种包含肠膜明串珠菌CJLM119菌株或本申请的发酵剂组合物的辣白菜。
本申请的又一目的在于提供一种辣白菜的制造方法,该制造方法包括步骤:使肠膜明串珠菌CJLM119菌株或本申请的发酵剂组合物与发酵对象物接触。
下面,对本申请的内容进行具体说明。另外,在其他方面的说明及实施方式中也可以应用与本申请中公开的一方面的说明及实施方式共同的事项。此外,本申请中公开的多种要素的所有组合属于本申请的范畴。进而,以下记载的具体叙述不应被视为限制本申请的范围。
为了实现本申请的目的,作为一方面,本申请提供一种气体产生量较低的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)CJLM119菌株(KCTC 13043BP)。
根据本申请的其他实施方式,本申请的菌株可以是酸生成量较低的菌株,具体而言,本申请的酸可以是乳酸。因此,当利用本申请的菌株来制造辣白菜时,与利用其他肠膜明串珠菌菌株来制造辣白菜的情况相比能够进一步减少酸味增加而维持辣白菜的食味品质。
根据本申请的又一实施方式,本申请的菌株可以是甘露醇生成量较高的菌株。甘露醇对辣白菜赋予清凉感及清爽的味道,甘露醇不仅抑制酸味而且还抑制酸败菌的繁殖,从而防止辣白菜的过渡发酵。
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