[实用新型]一种郫县豆瓣发酵用发酵系统

说明书

技术领域

本实用新型涉及食品调料领域，特别涉及一种郫县豆瓣发酵用发酵系统。

背景技术

郫县豆瓣，四川省成都市郫都区（原郫县）特产，中国地理标志产品，是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同，其主要原料为红辣椒和蚕豆瓣，将红辣椒盐渍发酵成辣椒椒胚，将蚕豆瓣发酵成蚕豆酱瓣，然后按一定比例混合，经过长时间的生物发酵制得。研究表明，郫县豆瓣的发酵过程是多种微生物共同作用的结果。影响微生物发酵的因素有很多，比如温度、水分、杂菌等。

目前，蚕豆瓣发酵主要采用陶缸和条池发酵，这两种发酵制备方法存在以下问题：

1、陶缸发酵和发酵池发酵均为自然发酵，在不经过任何调控手段情况下，达到标准的发酵时间长，整个生产周期通常为一年以上，致使郫县豆瓣生产周期长；

2、真菌在郫县豆瓣发酵过程中发挥了非常重要的作用，在制曲阶段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多种酶类，这些酶作用于辣椒和蚕豆不仅生成了大量的风味物质，也为后发酵期其他微生物生长创造了条件。但是，由于郫县豆瓣后发酵阶段的生产处于开放环境，少则半年多则两年以上的“日晒夜露”后发酵期还有大量的环境微生物参与其发酵过程，这不仅决定了郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征，也存在巨大的食品安全风险，如毛霉菌和青霉菌会产生霉臭味，产毒黄曲霉和部分寄生曲霉还可能产生黄曲霉毒素B₁，带来重大食品安全隐患。

3、为了抑制致病菌，在发酵时采用高盐（含盐量为16-22%）发酵蚕豆瓣和辣椒，高盐发酵一定程度上能抑制黄曲霉菌和大肠杆菌，同时也抑制有益微生物发挥作用，因此使得整个发酵周期长，发酵得到高盐蚕豆酱瓣和高盐辣椒用于发酵郫县豆瓣，得到的郫县豆瓣含盐高，不利于身体健康；另，发酵过程中会产生大量的高盐废水，高盐废水直接排放会产生大量盐碱地，处理后再排放则增加生产成本。

4、现有陶缸发酵和条池发酵无法制作出质量稳定的蚕豆酱瓣产品，批次间存在一定的质量差异。随着环境的恶劣，传统晾晒易使豆瓣在加工过程中受粉尘、重金属、蚊蝇鼠蚁等外来污染。

5、发酵罐发酵时工艺条件可控性好，生产工艺的自动化程度提升，节约人力成本，可大规模生产，有效节约场地，因此，可采用发酵罐发酵，但目前，没有一种针对郫县豆瓣发酵的发酵罐系统，不利于郫县豆瓣自动化，大规模化生产，阻碍郫县豆瓣行业的产业升级。

实用新型

本实用新型旨在解决现有技术条池或陶缸发酵蚕豆瓣将存在的的发酵时间长，发酵过程中易染黄曲霉和大肠杆菌，致使得到的产品黄曲霉毒素和大肠杆菌超标，存在较大的食品安全风险；产品质量不稳定产量不高及生产自动化程度低、规模小等问题，提供一种郫县豆瓣发酵用发酵系统，该发酵罐系统结构简单，为郫县豆瓣大规模罐式发酵提供设备基础。

为解决上述技术问题，本实用新型通过以下技术方案实现:

一种郫县豆瓣发酵用发酵系统，包括发酵罐和进料机构，所述进料机构包括混料槽、蚕豆酱瓣输送装置和进料装置，所述进料装置包括进料通道和设置在进料通道上的进料浓浆泵，所述蚕豆酱瓣输送装置与混料槽连接从而将蚕豆酱瓣输送到混料槽中；所述发酵罐底部的出料口通过椒胚输送管道与混料槽连通从而将发酵罐中发酵好的辣椒椒胚输送至混料槽中；所述进料通道的一端连接在发酵罐的顶部并与发酵罐连通，另一端连接在混料槽上，从而将混料槽中混合后的物料送入发酵罐，所述发酵罐的顶部开设有气体进口。

进一步的，所述进料通道与蚕豆酱瓣输送装置分别连接在混料槽的两端。

进一步的，所述椒胚输送管道上设置有循环泵，所述椒胚输送管道上还连接有循环支管，所述循环支管分别与椒胚输送管道和进料通道连通。

进一步的，所述混料槽中设置有混合搅拌装置。

优选的，所述蚕豆酱瓣输送装置为螺旋输送机。

所述蚕豆酱瓣输送装置采用螺旋输送机。所述椒胚输送管道上设置有循环泵，所述椒胚输送管道上还连接有循环支管，所述循环支管分别与椒胚输送管道和进料通道连通。再进料完成前，通过循环泵的作用将辣椒椒胚输送至混料槽中，在进料完成后，通过循环支管和循环泵来循环搅拌椒胚发酵罐中的发酵物料，从而达到发酵均匀。

本实用新型的有益效果如下：