[实用新型]一种适用于苞谷酸辣子的发酵罐

说明书

技术领域

本实用新型涉及苞谷酸辣子发酵设备技术领域，具体涉及一种适用于苞谷酸辣子的发酵罐。

背景技术

玉米又称为苞谷是人类三大主食资源之一，是大宗谷物中最适合作为工业原料的品种，其加工空间大，产业链长，具备多次加工增值的潜力，加工品种多样，被誉为“软黄金”。玉米营养丰富，除含蛋白质（10%左右）、淀粉（70%-75%） 和脂肪（4%-5%）外，还含有丰富的钙、磷、铁、钾、硅、镁和硒等人体必须微量元素，以及VB₁、VB₂、VB₆、核黄素、硫胺素、尼克酸、泛酸和生物素等维生素。

苞谷酸是南方地区特别是武陵山区深受欢迎的民族特色发酵食品，它主要以玉米和辣椒为原料，通过乳酸菌、酵母等厌氧发酵，再经炒制等加工而成，历史悠久，风味独特。苞谷酸辣子发酵过程中存在着复杂微生物群落，微生物发酵能够产各种酶类，降解大分子物质，促进苞谷酸风味物质的代谢合成，包括有机酸、游离氨基酸、酯类等，赋予了苞谷酸丰富的营养成分和独特的风味特征。通过色谱分析发现苞谷酸的特征风味物质主要由乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、2，3-丁二醇（左旋）、己酸等组成，同时还检测到苞谷酸含有亚油酸乙酯等27种功能成分或挥发性风味物质。

苞谷酸辣子作为一种传统特色食品传统，是将苞谷打成面，和剁碎的红辣椒拌好，舂成坨后放到坛子里腌起来，吃的时候把腌好的苞谷酸辣坨坨从坛子里取出，用茶油或菜油炒熟后酸辣爽口。做法包括下述步骤：1）备料：玉米洗净干燥粉碎，新鲜红辣椒清洗、去蒂、晾干、粉碎；2）拌料：玉米粉和辣椒以一定比例混匀；3）自然发酵：将混匀料入坛密封自然发酵2个月左右；4）炒制：将发酵好的苞谷酸辣子置于炒锅中，加入一定量的植物油炒制10分钟左右。传统苞谷酸辣子的制备方法有很多缺陷：生产标准化水平差、劳动强度大、规模小、发酵周期长、产品夹生、质量不稳定、规模化程度低，而且其保质期无法满足现代化包装食品的要求。

申请人研究了苞谷酸辣子的发酵传统工艺，发现苞谷酸辣子发酵不稳定主要原因是传统的工艺中存在影响乳酸发酵的因素，导致苞谷酸辣子发酵质量不稳定，经常会出现臭罐等现象。为此，申请人研究苞谷酸辣子的发酵条件，提供了一种全新的适用于苞谷酸辣子的发酵罐。

实用新型内容

申请人通过对苞谷酸辣子发酵方式和发酵特点的研究，发现传统的发酵罐不适用于苞谷酸辣子的发酵方式，发酵经常出现夹生或臭罐现象，因此提出一种适用于苞谷酸辣子发酵的发酵罐，所述适用于苞谷酸辣子的发酵罐包括发酵罐本体9和发酵罐盖5，所述发酵罐盖5上设有排气口3和进料口4，所述发酵罐盖5和发酵罐本体9闭合后形成一个密封的发酵环境，所述发酵罐本体9的中间的侧壁上设有出料口14，发酵罐本体9内设有温度计，所述发酵罐本体9的底部还设有出液口17、回流管6和带孔底板11；

所述出液口17上设有控制阀16，所述回流管6另一端与固定在发酵罐盖5下方的带孔喷管12连接，所述回流管6上设有自吸泵10和控制阀8。

进一步，所述发酵罐盖5上还设有安全阀1和压力表2。

进一步，所述发酵罐盖5和发酵罐本体9通过螺栓7固定。

进一步，所述发酵罐本体内设有两个温度计。

进一步，所述两个温度计分别为温度计Ⅰ13和温度计Ⅱ15，分别设置在出料口14上方和下方，用于测量发酵罐上部和下部的温度。

进一步，所述带孔底板11为过滤网状隔板，使得发酵的固体无法通过该带孔底板11，液体可以通过该带孔底板11。

有益效果

申请人深入的研究了苞谷酸辣子发酵的特点及发生臭罐和夹生的原因，可能是因为玉米等原料在传统手工式发酵中，由于出水量低，导致只有坛子底部的原料能浸渍到发酵液，而坛子上部的原料没有足够的乳酸菌接触。发酵结束后，往往坛子底部的原料发酵过度，酸味太重，口感较差，而坛子上部的原料没有充分发酵，同一批发酵的产品质量差异很大。

本实用新型为了解决传统苞谷酸辣子发酵的问题，加入了发酵液循环系统，使得发酵液反复的从所有的原料上流动，而且整个系统一直处于完全密封的状态，不会与外界接触造成杂菌污染，使得难以被控制的苞谷酸辣子发酵得到了很好的控制。本实用新型大大提高苞谷酸辣子产品稳定性，降低了发酵过程中发生臭罐的概率。

本实用新型结构简单，制备成本低，方便易用，解决了苞谷酸辣子发酵易夹生、臭罐等问题，使用方便，为苞谷酸辣子的工厂化生产提供了有利条件，有广阔的市场前景。

附图说明