[发明专利]一种梭子蟹罐装食品的制备方法

说明书

本发明涉及水产品技术领域，具体涉及一种梭子蟹罐装食品的制备方法。包括以下步骤：（1）将梭子蟹宰杀，并清理干净；用3‑5%的食盐水浸泡5‑10分钟，沥干；（2）将蟹块采用腌制液腌制5‑10分钟；（3）采用蒸汽将蟹块进行蒸制1‑2分钟；（4）将蒸制后的蟹块采用风味料浸泡3‑5分钟，然后再在蒸汽下蒸2‑3分钟；（5）将蒸制后的蟹块表面喷洒适冷蛋白酶和酵母菌，然后装罐，首先于30℃下静置20‑30min，然后在0‑2℃下保存5‑10天。该方法能够将梭子蟹的腥味和苦味去除，同时为蟹肉添加一种独特的特征肉的味道，从而能够提高蟹肉的风味，提高蟹肉的口感。

技术领域

本发明涉及水产品技术领域，具体涉及一种梭子蟹罐装食品的制备方法。

背景技术

梭子蟹，有些地方俗称“白蟹”。因头胸甲呈梭子形，故名梭子。甲壳的中央有三个突起，所以又称“三疣梭子蟹”，属于节肢动物。雄性脐尖而光滑，螯长大，壳面带青色；雌性脐圆有绒毛，壳面呈赭色，或有斑点。梭子蟹肉肥味美，有较高的营养价值和经济价值，且适宜于海水暂养增肥。头胸甲梭形，宽几乎为长的2倍；头胸甲表面覆盖有细小的颗粒，具2条颗粒横向隆堤及3个疣状突起；额具2只锐齿；前侧缘具9只锐齿，末齿长刺状，向外突出。螯脚粗壮，长度较头胸甲宽长；长节棱柱形，雄性长节较修长，前缘具4锐棘。

梭子蟹肉质细嫩、洁白，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质。梭子蟹在冬季徊游季节个体最为健壮，一般重250 克左右，最大可达500 克。雌蟹红膏满盖，口味极佳。梭子蟹可鲜食，或蒸、或煎、或炒，或一切两半炖豆板酱，或用蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，是沿海一带居民餐桌上的常菜。亦可腌食，就是将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡，数日后即可食用，俗称“新风抢蟹’。过去，渔民因梭子蟹产量高，常挑选膏满活蟹，将黄剔入碗中，风吹日晒令其凝固，即成“蟹黄饼”，风味特佳，但产量少，一般人难尝此味。蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。

一种公开号为CN101480269A、公开日为2009年7月15日的中国专利，公开了一种速冻熟制全蟹的加工方法，以鲜活蟹为原料经过原料准备、清洗分级、冻眠定型、蒸煮、冷却、冻结、称重包装和冷藏等工序加工。其不足是：熟制的方法采用高温蒸汽蒸煮，蒸煮时间较长，使得肉质开始老化，口感变差，同时，其风味物质和营养物质流失，不利于满足食客的口味。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述问题，提供一种梭子蟹罐装食品的制备方法。

为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：

一种梭子蟹罐装食品的制备方法，包括以下步骤：

（1）将梭子蟹宰杀，并清理干净；用3-5%的食盐水浸泡5-10分钟，沥干；

（2）将蟹块采用腌制液腌制5-10分钟；

（3）采用蒸汽将蟹块进行蒸制1-2分钟；

（4）将蒸制后的蟹块采用风味料浸泡3-5分钟，然后再在蒸汽下蒸2-3分钟；

（5）将蒸制后的蟹块表面喷洒适冷蛋白酶和酵母菌，然后装罐，首先于30℃下静置20-30min，然后在0-2℃下保存5-10天。

本发明的方法通过腌制液提高风味，然后通过两步法蒸汽蒸制进行入味，并采用酵母菌配合适冷蛋白酶脱腥脱苦，从而确保蟹肉的味道的鲜美。

优选的，腌制液为配制质量浓度为1-2%的柠檬酸酸和0.5-0.7%的葡萄糖酸-δ-内酯混合溶液，然后加入天门冬氨酸、蔗糖、羧肽酶A，天门冬氨酸、蔗糖、羧肽酶A，与原混合溶液的比依次为5：4：2：300-350。

该腌制液采用美拉德反应，配制成一种独特的腌制液，通过该腌制液对蟹肉进行腌制，可以提高蟹肉的风味。