[发明专利]一种干枣片的加工方法

说明书

本发明公开一种干枣片的加工方法，包括如下步骤：将鲜枣去核，切片制得枣片；将辅料和抗氧剂加水中，搅拌混匀制得包覆液；将枣片加入包覆液中包覆，制得预制片；将枣预制片经降温、抽真空、保温、升温干燥过程制得干枣片。本发明制得干枣片的营养丰富，口感色泽好，含水量低，保存周期长，加工方法简便，市场前景好。

技术领域

本发明涉及干枣片加工技术领域，尤其涉及一种干枣片的加工方法。

背景技术

枣干片是我国传统的大枣加工产品，也是我国目前大枣加工的重要产品。枣片的干制，就是将鲜枣从含水量70％左右降低到25％左右，使其可溶性固形物的浓度提高到微生物难以生存和利用的程度。鲜枣中的水分主要以游离水、胶体结合水和化合水三种状态存在，枣片干制就是通过各种干制技术排除全部游离水和部分胶体结合水。干枣片产品风味甜润，营养丰富，维生素C和糖分的含量都很高，是民间滋补品。

风干干燥工艺制，干燥时间3-4周，制得干枣片含有20％左右的水分，干燥时间长，含水量高；烘干干燥工艺的烘干温度为70℃左右，时间为20-24小时，制得含水量20％左右的干枣片，烘干温度高，营养成分损失率很高；为解决上述问题，中国专CN1423950A提出一种冻干枣，将去核鲜枣经预冻后在真空冷冻干燥机的冷阱中续冻，真空干燥使鲜枣中冰晶直接升华为水蒸气脱水分制备得到含水量低、营养成分损失少的冻干枣，但是其预冻时间为1-5h，预冻时间长，形成的晶体颗粒大小不一，影响冻干枣的品质。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种干枣片的加工方法，预冻时间短，制得干枣片的品质佳，可长期保存。

本发明提出一种干枣片的加工方法，包括如下步骤：

S1、将鲜枣去核切片制得枣片；

S2、将辅料及抗氧剂加水中，搅拌混匀制得包覆液；

S3、将枣片加入包覆液中包覆，制得预制片；

S4、将预制片经0.5-1.0h从室温降温至-42～-52℃，保持15～30min，升温至-10～-15℃，经0.3～1.0h降温至-42～-52℃，抽真空至-500～-700mmHg，经3～6h升温至-28～-32℃，保持3～5h，经2～4h升温至38～42℃，保持3～5h，制得干枣片。

优选地，S1中鲜枣去核切片前，还包括清洗和挑选步骤。

优选地，S1中枣片的厚度为5-10mm。

优选地，S2中包覆液的固含量为30-50％。

优选地，S2中辅料为麦芽糖糊精和蜂蜜。

优选地，S2中抗氧剂为维生素C和/或维生素E。

优选地，S4中干枣片的含水量小于5％。

本发明以枣片、辅料和抗冻剂，经真空冻干工艺制得干枣片。首先，将鲜枣加工为合适厚度的大枣片，合适厚度有利于提高枣片水分的快速干燥；其次，多次预冻过程可以减小由于成核温度差异造成的冰晶形态和大小差异对枣片产品质量的影响；以辅料为载体将抗氧剂包覆在枣片表面，能够有效的减少枣片中营养物质氧化而损失，同时避免枣片在真空冻干过程中的粘滞和易吸潮现象，延长干枣片产品的空气中回软时间；最后，本发明的真空冷冻干燥过程依据枣片、粘合剂和抗冻剂混合物的最低共溶点和含水量要求设定冻干温度、干燥时间及真空压力，干燥时间短，枣片中活性成分损失少。本发明制得干枣片的营养丰富，口感、色泽好，含水量低，保存周期长。

具体实施方式

下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

一种干枣片的加工方法，包括如下步骤：