[发明专利]一种保健醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种保健醋的制备方法。

背景技术

亚健康已经是当今危害人们健康的头号隐形杀手。据统计，在我国有60~70%的人处于亚健康状态，而以疲劳为主要症状的占亚健康人群的64%。目前，对于亚健康状态的发生机制尚未完全明确，现代医学对其也无较好的防治方法。酿造醋含有多种有机酸和丰富的氨基酸，不仅可以促进机体健康、促进消化液的分解、调节体内pH，缓解疲劳等功效，还具有消炎抗菌、抗肿瘤及防治心血管疾病、降低血糖等多种功效。醋是我国传统的酸性调味品。我国醋文化和酒文化历史源远流长，国人可以一日饭无酒，但不会一顿餐无醋，所以醋是人们顿餐不离的口边调味品，它对人体健康至关重要。现代医学认为，醋能够健脾胃助消化、收敛止泻、消肿止痛和预防高血压维持人体内环境的相对稳定；有利于食物中营养，成分的吸收；抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成，具有抗衰老、保健、药用、医用多种功用。在现实生活中用醋防治疾病已经越来越广泛。

醋是一种人们十分喜爱的调味品，传统的食用醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主药原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序配置而成。但是现有的食醋是一种单纯的调料品，选用地原料是单一的经过精加工的大米或糯米或小米等，主要成分是用于生成醋酸的糖类和淀粉，所含营养成分较少。因此，生产出一种营养高口味好的保健醋有很大的市场需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题：针对目前现有的保健醋选用地原料是单一的经过精加工的大米或糯米或小米等，主要成分是用于生成醋酸的糖类和淀粉，所含营养成分较少的问题，提供一种保健醋的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：

一种保健醋的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

（1）按质量比1：10~12，将香菇柄、水进行混合，在温度70~80℃微波4~5min，过滤，得滤液，按质量比1：5~6，将甘薯叶、水进行混合，在温度98~100℃煮沸8~10min，待温度冷却至65~75℃煮55~60min，过滤，得滤液a、滤渣，向滤渣中加入滤渣质量200~400%的水保持90~95℃条件下0.5 ~1h，过滤，得滤液b，将滤液a、滤液b混合，得混合液;

（2）按质量比1：3~4，将糯米、水进行混合，浸泡20~24h后，在压力1~2MPa下进行蒸汽爆破，30~60s后加入糯米质量30~40%的混合液，送入钢磨中磨成70~80目，调整pH 6.2~6.4，得混合液a，将混合液a进行搅拌，并用蒸汽加热至85~90℃，加入α-淀粉酶，保温20~30min，待冷却降温至60~70℃，再加入米浆质量1~2%糖化酶，糖化2~3h，调整糖度为10~12%，得糖化液，将糖化液放入发酵罐中，加入糖化液质量0.1~0.2%的酒用活性干酵母，在温度32~34℃下发酵90~96h，得发酵液，备用；

（3）按重量份数计，取20~30份麦芽汁、2~3份琼脂进行混合均匀，高温灭菌，得斜面培养基，将生香酵母放入斜面培养基中，在温度26~28℃，培养2~3d，挑取斜面菌种，将斜面菌种接种至液体培养基，加入液体培养基质量4~5%的芦荟原汁，在温度25~30℃，200~220r/min条件下摇床培养20~24h，得培养液，将培养液接种至固体培养基划线培养，加入固体培养基质量4~5%的芦荟原汁，在温度30~32℃下培养40~48h，挑取菌径最大的菌落，将菌径最大的菌落放入摇瓶发酵培养基中发酵，在温度30~34℃，100~200rpm条件下发酵30~36h，得摇瓶发酵液；

（4）按质量比10~15：0.1~0.2，将摇瓶发酵液、发酵液进行混合，在温度36~38℃发酵10~20d，过滤，得滤液，将滤液放入容器中加热至80~85℃，加入澄清剂，加入量为2.0g/100mL，并以200~300r/min进行搅拌30~40min，待冷却后密封陈酿50~60d，得保健醋。

所述步骤（3）中芦荟原汁是将芦荟叶放入打浆机内，加入滤渣质量0.1~0.2%的护色剂进行打浆，得浆液，向浆液中加入浆液质量0.1~0.2%的果胶酶，调节pH值4~5，在温度30~40℃恒温水浴锅中酶解0.5~1h，得酶解液，将酶解液在温度90~95℃恒温灭酶8~10min，待冷却至室温，以2000~3000r/min进行离心8~10min，取上清液，即得芦荟原汁。

所述护色剂是按质量比1：0.8~1，将维生素C、柠檬酸进行混合，即得护色剂。