[发明专利]一种鲜开方竹笋的涂膜液及其涂膜气调保鲜方法

说明书

本发明公开了一种鲜开方竹笋的涂膜液及其涂膜气调保鲜方法，属于食品保鲜技术领域。本发明的鲜开方竹笋的涂膜液：以质量百分数计，包括壳聚糖2~4%、乳链球菌肽0.2~0.6%、脱氢乙酸钠0.1~0.5%、双乙酸钠0.2~0.6%、山梨酸钾0.2~0.6%、余量为灭菌食用水。本发明的涂膜气调保鲜方法包括竹笋剥壳、竹笋杀青、竹笋冷却、竹笋涂膜、竹笋吹干、竹笋气调包装、竹笋装笼、气调库保鲜贮藏等过程。本发明方法可减少竹笋呼吸的次数使竹笋体内致病菌类腐败性微生物处理休眠状态，且使微生物稳定在竹笋细胞膜内，失去活性形成保鲜的作用；气调介质的加入，可增强竹笋自然形态的完整性，提高竹笋体内营养物质的稳定性。

技术领域

本发明涉及一种鲜开方竹笋的涂膜液及其涂膜气调保鲜方法，属于食品保鲜技术领域。

背景技术

明朝李时珍《本草纲目》记载，竹笋方而厚，性硬、脆，专蓄此笋，常食之，有延年益寿之功能。加之方竹笋质嫩肉厚，色美味鲜，出自无污染的大山之中，堪称山珍佳肴，古为贡品，今为美食，称道于世。方竹主要生长在海拔1400米至2500米的高原山区，形呈四方，有棱有角，其笋不发于春而茂于秋，是吸大自然之灵气生长而成的稀有之物。在全世界仅产于重庆市南川区金佛山国家级原始生态自然保护区和云南彝良县小草坝、贵州桐梓县箐坝山、柏芷山等地。方竹笋乃纯天然保健食品，为笋中之王，世界一绝，中国独有。现代绿色食品科研部门检测，方竹笋中蛋白质含量12%，脂肪0.4%，粗纤维8%，还含有丰富的氨基酸、钙、铁、硒、锌等多种微量元素和维生素B1、B2、C等。食之则有助于人体肠胃蠕动、促进消化，达到减肥、美容和防治肠胃及心血管疾病之特效。通过对方竹竹笋中的铁、锰、锌、铜、硒等微量元素和磷、钾、钙、镁、钠等常量元素含量的测定,发现其铁、锰、锌、铜和钾元素含量甚为丰富且明显高于大多数常见蔬菜,为这种珍贵秋笋资源的开发和利用提供了矿质营养方面的科学依据。具有较高的营养价值，但由于方竹笋出笋快、方竹笋季节产量大，采挖方竹笋期短，上市集中，虽有多种保鲜加工方法，但在加工过程中难免使用硫磺保鲜造成方竹笋大量营养物质损失，其笋味与新鲜竹笋比较颇为逊色甚至产生方竹笋的食用不安全因素。所以鲜笋的保鲜贮藏就显得十分重要。

发明内容

针对现有鲜开方竹笋保鲜储藏的技术问题，本发明提供一种鲜开方竹笋的涂膜液及其涂膜气调保鲜方法，本发明方法可提高鲜开方竹笋保质期内的质量，能较好地保持鲜开方竹笋的色泽、脆度、鲜度；本方法中加入L抗坏血酸可以防止鲜开方竹笋的氧化，改善鲜开方竹笋的涩味；将鲜开方竹笋置于气调包装袋内由惰性介质传递的鲜开方竹笋反应后，鲜开方竹笋减少呼吸的次数使鲜开方竹笋体内致病菌类腐败性微生物处于休眠状态，通过鲜开方竹笋休眠使微生物的稳定在鲜开方竹笋细胞膜内，使其失去活性形成保鲜的作用；气调介质的加入，可增强鲜开方竹笋自然形态的完整性，提高了鲜开方竹笋体内物质的稳定性。

一种鲜开方竹笋的涂膜液，以质量百分数计，包括壳聚糖2~4%、乳链球菌肽0.2~0.6%、脱氢乙酸钠0.1~0.5%、双乙酸钠0.2~0.6%、山梨酸钾0.2~0.6%、余量为灭菌水。

本发明的另一目的是提供所述鲜开方竹笋的涂膜液的涂膜气调保鲜方法，具体步骤如下：

（1）将鲜方竹笋进行剥壳得到鲜开方竹笋；

（2）将步骤（1）所得鲜开方竹笋置于温度为80~100℃的热水中进行杀青处理2~5min，迅速冷却至温度为15~20℃；

（3）在步骤（2）杀青处理的鲜开方竹笋中加入柠檬酸调节其pH值为4~5，再加入抗氧化L-抗坏血酸并混合均匀得到鲜开方竹笋体系；

（4）将步骤（3）所得鲜开方竹笋体系输送至自动控制涂膜器内进行涂保鲜膜处理，涂膜液与竹笋的质量比为1:(0.2~0.4)，涂膜温度为18~28℃，涂膜时间1~3min；

（5）将步骤（4）所得涂保鲜膜处理的鲜开方竹笋进行红外线吹干处理至鲜开方竹笋表面的水分为8~15 %；