[发明专利]一种星鳗酶解蛋白浓缩液的加工方法

说明书

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种星鳗酶解蛋白浓缩液的加工方法。包括以下步骤：(1)将星鳗肉或下脚料蒸煮得到蒸煮液，并升温至80℃；(2)在蒸煮液中加入溶菌酶反应10min，然后加入蛋白酶，在45‑50℃下反应30‑40min；并将温度升高到90℃灭酶，得到酶解液；(3)离心分离：采用离心机将油脂和残渣去除；(4)浓缩：降压条件下浓缩，除去油脂和凝聚物；(5)脱臭，脱色；(6)过滤；(7)二次浓缩，将水分浓缩至15‑20％，得到成品。通过该方法可以生成具有多种氨基酸的酶解液；与常规技术相比，显著限制了腥味和苦味，该产品基本去除了腥味和苦味；且具有特有的香味。

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种星鳗酶解蛋白浓缩液的加工方法。

背景技术

生物酶解技术是以食品科学与营养系食品科学研发的，已经于浙江康健生物技术有限公司，是国内现代生物活性物质提取的先进生物技术。

酶解是将海鲜产品进行充分利用的重要工具，目前还没有针对星鳗的酶解工艺，而现存的其他酶解工艺制备的星鳗酶解蛋白浓缩液腥味残留，且具有一定的苦味，整体香气不够，不能满足人们的味觉需求，不利于产品的推广。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述问题，提供一种星鳗酶解蛋白浓缩液的加工方法。

为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：

一种星鳗酶解蛋白浓缩液的加工方法，包括以下步骤：

(1)将星鳗肉或下脚料蒸煮得到蒸煮液，并升温至80℃；

(2)在蒸煮液中加入溶菌酶反应10min，然后加入蛋白酶，在45-50℃下反应30-40min；并将温度升高到90℃灭酶，得到酶解液；

(3)离心分离：采用离心机将油脂和残渣去除；

(4)浓缩：降压条件下浓缩，除去油脂和凝聚物；

(5)脱臭，脱色；

(6)过滤；

(7)二次浓缩，将水分浓缩至15-20％，得到成品。

本发明首先通过抑制杂菌的生长，然后对蒸煮液进行酶解反应，从而能够生成一定种类的氨基酸，进而

优选的，所述蛋白酶为复合蛋白酶，具体为菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶，三者比为1-3:2:0.5-1。

优选的，步骤(2)蛋白酶的加入量为蒸煮液的2-3％。

优选的，脱臭为酵母菌30-35℃下反应5-10min，酵母菌为浓缩液液的1-1.5％；然后加入浓缩液的2-5％的β-环糊精，在30-35℃下反应5-10min。

优选的，在步骤(2)的酶解液中加入木糖：葡萄糖＝3:1，总计加入为酶解液的5-8％，然后将布氏乳杆菌、植物乳杆菌P-8和长双歧杆菌按照细菌个数为1-2:3-5:1-2的比例接种至酶解液中，于37-38℃下培养1-2h，每毫升酶解液中的细菌总数为3×10⁴-3×10⁶个；然后升温至90℃，保温10-15min。

通过加入布氏乳杆菌、植物乳杆菌P-8和长双歧杆菌对酶解液，在适宜的温度下，进行培养，从而可以对酶解液中的成分进行代谢，从而能够平衡酶解液中的苦味和腥味，

优选的，在步骤(7)后还对所述产品进行调味，在100份步骤(7)得到的产品中，加入蔗糖3-5份、果糖3-5份、维生素C2-3份，在90-105℃下反应30-35min，然后加入洋葱汁0.3-0.5份、胡萝卜素0.2-0.3份，裙带菜提取物0.5-1份得到产品。

通过该调味工序，可以将浓缩哦酶解液的味道调整至具有浓郁香气，色泽鲜亮的状态。