[发明专利]抹茶酥及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说，它涉及一种抹茶酥及其加工工艺。

背景技术

抹茶酥是由酥油、糖粉、面粉、抹茶粉等食材制成的点心。抹茶酥以其滋味甜美、营养丰富而深受消费者喜爱，特别适用于血虚、脾虚、体弱者食用。在制作抹茶酥的过程中，为了增加抹茶酥浓郁香醇的滋味，酥皮中使用的酥油通常为猪油，加工得到抹茶酥不仅滋味醇香，同时的酥皮层次感好，口感佳。

但是，猪油是一种不饱和高级脂肪酸甘油酯，而猪油的氧化是抹茶酥变质的主要原因之一，油脂氧化导致高脂肪食物产生各种不良的风味，同时油脂氧化不仅降低了抹茶酥的营养价值，有些氧化产物还具有毒副作用，给消费者的健康带来极大的威胁。

目前，常用的防止油脂氧化腐败的有效手段是添加抗氧化剂，但是传统的人工合成抗氧化剂如没食子酸丙酯、丁羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯等，虽然防腐作用效果显著，但是如果长期食用会在人体内部积累，产生一定的毒性以及药物残留，影响消费者健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种抹茶酥及其加工工艺，利用从桂皮中提取的抗氧化成分加入猪油以及抹茶馅中，加工得到的抹茶酥滋味鲜美，茶香浓郁，不添加人工合成的抗氧化剂，抹茶酥的保质期增长。

本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：一种抹茶酥，按重量份数计，由皮面86-91份、油酥42.6-46份、抹茶馅87-90份制成；

所述皮面，按重量份数计，其原料包括，猪油16-19份、水15-25份、富强粉43-45份、绵白糖5-7.8份、A级抹茶粉1-2份；所述油酥，按重量份数计，其原料包括，富强粉25-35份、猪油14-16份、A级抹茶粉0.6-1份；

所述皮面、油酥、抹茶馅中添加桂皮活性提取物。

优选的，所述皮面、油酥、抹茶馅中添加的桂皮活性提取物的质量比为1:1:2。

通过采用上述技术方案，皮面、油酥、抹茶馅中的桂皮活性提取物按1:1:2分配，加工制成的抹茶酥的保质期最长。

本发明的另一个目的在于提供上述所述抹茶酥的加工工艺。

本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现的，一种抹茶酥的加工工艺，至少包括以下步骤：

富强粉预处理：将富强粉过60-80目筛；

桂皮活性物提取：将桂皮清洗干净，捣碎磨粉后待用；取10-14g的桂皮放入的乙醇、乙酸乙酯的混合溶液100-120g中，2000-2500W超声提取20-24min后，离心10-14min中，取上清液，得到含有桂皮活性物的混合溶液；之后于35-39℃条件下旋转蒸发乙醇与乙酸乙酯，添加去离子水至50-60mL，得到桂皮活性提取物；

和皮面：取桂皮活性提取物、猪油、水、A级抹茶粉、绵白糖搅打均匀后，缓慢加入富强粉搅打至不粘手；

和油酥：取桂皮活性提取物、猪油、A级抹茶粉搅打均匀后，将富强粉加入继续搅打均匀；抹茶馅的制备：取抹茶粉、富强粉搅打均匀，将打好的抹茶粉放入锅中，加入砂糖、食用油，翻炒温度为60-70℃，翻炒15-19min；翻炒完毕冷却至室温后，加入桂皮活性提取物，搅打均匀；

包酥：取皮面、油酥进行包制，将皮面擀成长方形，中间厚四边薄；将油酥摊放于皮面上，擀成长55-65cm、宽4.5-5.5cm的面片卷起，从中间把面切开，长短粗细均匀，表面有螺旋花纹；表面的花纹向外，将切分的皮酥按成饼皮，取抹茶馅，均匀分成两份，加入抹茶馅包制成球状；

烘烤：将成型后的抹茶酥经过隧道炉烤箱烘烤22-24min；

冷却：抹茶酥出炉后冷却，抹茶酥的中心温度低于40℃后开始装箱。

优选的，所述离心速率为5000-5500r/min。

通过采用上述技术方案，桂皮活性提取物经过萃取后，在5000-5500r/min的离心速率下，分离出的上清液中桂皮活性提取物的含量最高。

优选的，所述乙醇、乙酸乙酯的混合溶液的体积分数为95％，所述乙醇与乙酸乙酯的质量比为1:2。

优选的，所述抹茶馅的制备过程中，翻炒温度为60-70℃。

优选的，所述隧道炉烤箱划分为五个区。

优选的，所述一区、二区、三区、四区、五区的上火温度设定为210-250℃。

优选的，所述一区、二区、三区、四区、五区的下火温度设定为200-240℃。

优选的，所述隧道炉烤箱的链条转速为25-35Hz。