[发明专利]油脂组合物及含该油脂组合物的巧克力产品

说明书

本发明涉及油脂组合物及含该油脂组合物的巧克力产品。本发明的油脂组合物具有以下特征：以油脂组合物脂肪酸总重计，所述油脂组合物中饱和脂肪酸的含量为50～75％；以油脂组合物甘三酯总重计，所述油脂组合物中SSS与S2U的含量之和为60～100％；所述油脂组合物中，SSU的含量与SUU和UUU的含量之和的比值≥3；和所述油脂组合物30℃的调温固脂含量与30℃的非调温固脂含量之比≤3.5。使用本发明的油脂组合物制备得到的巧克力产品具有改善的化口性、清凉感、光泽度、抗开裂性能和/或起霜稳定性。

技术领域

本发明涉及油脂组合物及含该油脂组合物的巧克力产品。

背景技术

巧克力用脂可以分成可可脂(Cocoa butter，CB)和可可脂代用品(Cocoa butteralternatives，CBA)。可可脂代用品又可以进一步细分为类可可脂(Cocoa butterequivalent，CBE)、月桂酸型代可可脂(Cocoa butter substitute，CBS)和非月桂酸型代可可脂(Cocoa butter replacer，CBR)。

可可脂是巧克力生产过程中最重要的油脂，一方面其源自天然，具备较低的饱和度(65％)和极佳的感官性能，另一方面原料成本高昂，同时特殊的结晶特性需要在生产加工中增加调温工艺。CBE作为与CB最接近的油脂产品，具备与CB相似的理化特性和感官，是目前市场上较为高端的可可脂代用品。

近年来市场上的CBR/CBS产品也取得了一定的发展，两者间的区分逐渐淡化。同时传统的高反、氢化产品正在逐步被低反，非氢化工艺替代，但是依然有一些问题等待攻克。随着工艺的调整和产品组成上的变化，产品的应用性能，感官性能和稳定性相较传统产品存在一定的差距。

发明内容

本发明第一方面提供一种油脂组合物，该油脂组合物：

(1)以该油脂组合物脂肪酸总重计，该油脂组合物中饱和脂肪酸的含量为50～75％；

(2)以该油脂组合物的甘三酯总重计，SSS+S2U的含量为60～100％；

(3)该油脂组合物中，SSU与SUU+UUU的含量之比大于等于3，优选≥3.5；和

(4)30℃下该油脂组合物的调温固脂含量与非调温固脂含量之比≤3.5；

其中，S表示碳数在6～24的饱和脂肪酸；U表示碳数在14以上的不饱和脂肪酸；SSS表示脂肪酸为3个S的三饱和脂肪酸甘油酯；SUU表示脂肪酸中有1个为S和另两个为U的单饱和二不饱和脂肪酸甘油酯；UUU表示脂肪酸为3个U的三不饱和脂肪酸甘油酯。

在一个或多个实施方案中，30℃下该油脂组合物的调温固脂含量与非调温固脂含量之比≤3.0。

在一个或多个实施方案中，在10～40℃的温度范围内，同一温度下，该油脂组合物的调温固脂含量与非调温固脂含量之比≤3.5，优选≤3.0，更优选≤2.0。

在一个或多个实施方案中，该油脂组合物具有以下任意一项或任意多项特征：

10℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比小于等于1.5，优选小于等于1.2；

20℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比小于等于1.5，优选小于等于1.2；

25℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比小于等于2.0，优选小于等于1.6；

30℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比小于等于3.5，优选小于等于3.0，更优选小于等于2.0；

35℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比小于等于4，优选≤2.5，更优选≤1.6；和

40℃的调温固脂含量与非调温固脂含量之比小于等于2,优选≤1.5。