[发明专利]一种抗氧化蒜汁户太葡萄酒的生产方法

说明书

本发明的目的在于提供一种抗氧化蒜汁户太葡萄酒的生产方法，其用富含营养、天然具有杀菌、抗氧化特性的大蒜替代了葡萄酒酿造传统工艺中必不可少的SO2的添加。本发明采用的技术方案如下：包括以下步骤：（1）户太葡萄原料分选、除梗入罐；（2）进行浸渍发酵；（3）分离自流汁，压榨皮渣，压榨汁与自流汁混合；（4）酒精发酵；（5）倒灌并添加大蒜泥，将大蒜头打碎成泥，在倒灌时添加并与葡萄酒充分混合；（6）陈酿，自然澄清；（7）稳定处理、无菌过滤、灌装。

一、技术领域：

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体涉及一种抗氧化蒜汁户太葡萄酒的生产方法。

二、背景技术：

GB15037-2006《葡萄酒》规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。

户太八号葡萄为陕西省选育的优良鲜食与酿酒兼用品种，主要作为优质鲜食葡萄，深加工只限于单品种干红、甜红葡萄酒的酿造。随着鲜食葡萄生产规模的扩大和产量持续的增加，鲜食葡萄销售价格有所下降。并且因为鲜食葡萄不耐贮运、产业链短，不能及时销售的鲜食葡萄成了广大农民面临的重大难题。进行鲜食葡萄的深加工，开发鲜食葡萄的多用性，可以有效的调节葡萄的供求关系，延长鲜食葡萄产业链，为葡萄的综合利用提供新思路。

大蒜又称蒜头，大蒜头，胡蒜，葫等。大蒜为百合科植物的鳞茎。其性温味辛辣，大蒜的营养丰富,所含大蒜辣素具有很强的杀菌作用。大蒜除了有助消化、健胃、消食、杀菌功能之外，还有较强的调节血脂、降胆固醇、抗凝血、抑制肿瘤细胞、降血糖、保肝、提高免疫力等作用。明李时珍着《本草纲目》称：大蒜“其气熏烈，能通五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痛肿，化症积肉食此其功也。”

户太八号葡萄的糖、酸含量与酿酒葡萄相似，色素含量相对较低，香味独特，结合大蒜的丰富营养及杀菌、抗氧化特性，在户太八号葡萄酿酒的工艺中，按一定比例添加大蒜泥，从而开发一种新型的抗氧化蒜汁户太葡萄酒。

三、发明内容

本发明的目的在于提供一种抗氧化蒜汁户太葡萄酒的生产方法，其用富含营养、天然具有杀菌、抗氧化特性的大蒜替代了葡萄酒酿造传统工艺中必不可少的SO2的添加。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种抗氧化蒜汁户太葡萄酒的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）户太葡萄原料分选、除梗入罐；（2）进行浸渍发酵；（3）分离自流汁，压榨皮渣，压榨汁与自流汁混合；（4）酒精发酵；（5）倒灌并添加大蒜泥，将大蒜头打碎成泥，在倒灌时添加并与葡萄酒充分混合；（6）陈酿，自然澄清；（7）稳定处理、无菌过滤、灌装。

所述的步骤（1），葡萄原料为陕西的户太葡萄；原料分选即去掉不好的果粒以及树叶杂质；通过除梗机，将葡萄果梗除去，并泵入发酵罐；

所述的步骤（2），在原料入罐的同时，添加活化好的活性干酵母，添加量为100mg/L，进行浸渍发酵，浸渍温度为26～28℃，在浸渍过程中每天压帽2次，浸渍时间为5天；

所述的步骤（3），先分离自流汁，再通过压榨机压榨皮渣，将压榨汁与自流汁混合，去除皮渣；

所述的步骤（4），继续进行酒精发酵，发酵温度为18～20℃；当比重降至0.996～0.992、残糖降至3g/L以下，酒精发酵结束；

所述的步骤（5），将大蒜头打碎成泥，按120mg/L的比例在葡萄原酒倒灌时添加并与葡萄酒充分混合；

所述的步骤（6），密封陈酿，在陈酿过程中每隔2个月转罐、去除沉淀，进行自然澄清；

所述的步骤（7），将澄清稳定的葡萄酒进行无菌过滤后灌装，继续进行瓶贮或贴标、装箱。

与现有技术相比，具有如下优点和效果：